pain (1)
J'ai tourné longtemps en rond, impressionné par les recettes du blog, et je me suis posé la question du partage des connaissances...
Voyons, que sais-je ? que puis-je enseigner ?
Fumer le cigare, goûter le vin, développer la conscience, pas terrible pour le blog, trouver un bon restaurant, d'ailleurs à ce sujet là...non plus tard,
Si, je sais faire quelque chose ! le pain.
C'est une machine à pain en 2006 qui m'a intéressé à la panification.
Depuis, j'ai sélectionné mes farines, mes levants et j'ai abandonné la machine à pain, pratique, mais le pain carré, ça fait "sovkhoze"
D'abord la farine: les épiceries Bio proposent des farines Bio avec des degrés de mouture différents, de T45 ou T55 pour une farine pâtissière très épurée, très blanche (facile à lever) à T150 une farine de blé complet impossible à faire lever seule.
Les Levants : j'ai commencé ma carrière de home-boulanger en utilisant la levure, la pâte pousse rapidement, mais laisse un goût de "levure", original, non ? mais je n'aime pas !
Les Levains : les épiceries Bio proposent un Levain fermentescible (blé, épeautre, seigle) prêt à l'incorporation, facile à utiliser, et qui fait lever la pâte.
Récapitulons
Ingrédients
1 kilo de farine (T80, T65, ou mélange jusqu'à 30 % de T150)
20g. de sel
50g de levain bio de blé
5 g. de levure (lesaffre)
60 cl. d'eau tiède
Opération
Peser la farine, rajouter le sel, mélanger, rajouter le levain, puis envoyer l'eau petit à petit pour faire la pâte.
Malaxer d'abord avec une cuiller à bois, (8/10 minutes de muscu paluche & avant bras !)
Puis à la main, quand la préparation a pris une consistance non collante.
Laisser reposer cette boule de pâte 30 minutes puis remalaxer là 1 minute.
Former là, boule baguette etc.
Fariner légèrement la surface de la pâte, un petit coup de scalpel pour fendre.
Mettre à l'abri de l'air et du soleil avec un torchon pas trop propre et légèrement humide, qui ne touche pas la pâte, pendant 1h30.
Quand la pâte a levé, allumer le four sur 240°C, mettre à côté du pain une petite écuelle d'eau (10/15cl vont faire une cuisson vapeur)
Enfourner pour 38 à 40 minutes de cuisson.
Détails
1/ fariner la plaque de cuisson pour que la pâte ne colle pas, sinon, c'est soirée marteau piqueur.
2/ à fin de cuisson sortir l'écuelle d'eau, et retourner le pain pour assurer un croustillant bilatéral.
Encore meilleur le lendemain, il se garde, 5/6 jours, se tranche et se congèle, se réchauffe au grille pain pour le petit déjeuner. Je le ferai goûter à celui qui amène le foie gras !
Jérôme T.