veau (2)
Pour 6 personnes
Préparation et cuisson : 2 heures
Ingrédients
1,5 kg d'épaule de veau sans os (ou blanquette de Mr Labeguerie)
1 oignon
5 carottes
2 clous de girofle
1 cube de bouillon de légumes
2 cc de fond de veau
½ bouteille de mâcon blanc
bouquet garni
400g de champignons de Paris coupés en lamelles épaisses et citronnés
2 jaunes d'œuf
35g de beurre
40g de farine
1 citron
250g de crème fraîche
sel,poivre
Préparation
1) Dans une casserole, préparer un bouillon avec 1,5 litre d'eau, le cube de bouillon de légumes et 2 cc de fond de veau.
Dans une cocotte, disposer le veau, préalablement coupé en morceaux assez gros. Ajouter le bouillon, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le vin blanc, les carottes coupées rondelles épaisses, le poivre et le bouquet garni. Couvrir et amener à ébullition. Cuire 40 à 45 minutes.
2) Egoutter les morceaux de viande et les carottes. Faire réduire le bouillon de moitié sur feu vif. Filtrer le bouillon dans un saladier et le réserver.
3) Dans la cocotte, faire un roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger au fouet. Ajouter peu à peu le bouillon filtré en remuant. Quand tout le bouillon est versé, laisser bouillir 2 à 3 minutes.
4) Ajouter les morceaux de viande, les carottes et les champignons. Couvrir et cuire 10 à 15 minutes.
5) Dans un bol, délayer les jaunes d'œuf avec la crème fraîche et le jus de citron. Incorporer peu à peu 2 louches de cette sauce dans la cocotte. Puis verser le tout dans la cocotte. La blanquette ne doit plus bouillir.
6) Servir (avec du riz blanc).
Personnellement, je prépare cette blanquette quand j'ai le temps, puis je la congèle, et je la sors au dernier moment quand je veux faire un bon repas...
Valérie PENY
Les Blondes d'Aquitaine
Les Blondes d'Aquitaine de l'exploitation de Monsieur Labeyguerie sont installées en liberté sur des terres de Paluds, entre Eysines et Blanquefort, autrefois marécages protecteurs de la forteresse de Blanquefort (porte du Médoc stratégique lors de la guerre de Cent Ans).
L'été, le troupeau bénéficie de la richesse des herbes de terre de marécage et assure une soixantaine de naissance par an. En hiver le troupeau bénéficie d'un complément alimentaire bio (à environ 500€ la tonne !).Dans de tels espaces, les bêtes ne sont pas stressées.De plus, la bonne homogénéité de la race permet de diminuer le nombre de vèlage difficile, entraînant mortalité, intervention du vétérinaire et traitement médicamenteux.
La Blonde d'Aquitaine réputée pour sa croissance lente, a une masse musculaire forte ou la graisse s'implante lentement en intra-musculaire. Plutôt longue de corps,de couleur froment, elle a une certaine harmonie dans ses proportions.
Un espace en stabulation est installé pour réserver les bêtes sur le départ comme le nécessite la législation.
Les Paniers AMAP
Les paniers seront composés de Steak, Côtes, Viandes à griller, d'un rotî, et de morceaux pour le pot au feu, avec peu de morceaux pour le bourguignon. Ici les steaks hachés sont élaborés sans tendron, et peuvent même être utilisés pour faire la bolognaise.
Les veaux proposés, nourris au compléments, ayant entamés leurs métabolisme de ruminant, leur viande est légèrement rosé, mais très gouteuse.
La bête abattue, la viande découpée, les morceaux sont conditionnés sous-vide, pour éviter un mélange des parfums entre les différents morceaux.
Vous l'aurez compris, avec Monsieur Labegurie, on ne parle pas "viandes", mais "Blondes d'Aquitaine", couleur, goût, et tendresse du produit.
L'abattage nécessitant une bonne organisation, nous vous proposerons les paniers le 20 ou 27 mars 2008.
Votre coordinateur "Blondes d'Aquitaine"
Jérôme Théron