FERME OUVERTE IDOKI

LE SAMEDI 23 SEPTEMBRE

DE 10 H à 18 H

A Domezain – Ferme Eihartzea

Chez Christiane et Jean Michel BERHO

Producteurs de canards gras

Visites commentées avec Christiane et Jean Michel BERHO tout au long de la journée

A 13 heures –Dégustation de canard

- foie gras, Assiettes magret de canard gras frais & Salade, fromages. (6 € )

Le réseau IDOKI qui compte 90 producteurs fermiers ouvre une nouvelle fois les portes de la ferme au public ce samedi 23 septembre chez Christiane et Jean Michel Berho, producteurs de canard gras à Domezain.

Installé en 1982 sur une ferme traditionnelle (maïs, bovin), la reconversion en canard gras s'est faite tout naturellement afin de valoriser au mieux la petite exploitation familiale de 11 hectares.

Aujourd'hui quatre personnes travaillent sur la ferme Eihartzea à la production, transformation et vente de canards. La famille Berho a mis en place un mode d'élevage extensif afin de privilégier la qualité des produits. Lors de trois visites commentées, Christiane et Jean Michel Berho expliqueront leur travail. Le public pourra visiter la ferme (mise en place d'une alimentation à base de céréales produites à la ferme, visite des parcs à canards ouverts,...) et l'atelier de transformation (découpe, cuisine) qui se trouve à la maison.

A midi, les visiteurs pourront déguster les produits de la ferme à l'assiette (foie gras et magrets de canards seront servis). C'est un rendez vous volontairement « hors saison », où l'on souhaite prendre le temps pour tout : expliquer, visiter et déguster.

Interview de Jean Michel Berho.

Alors Jean Michel, le samedi 23 septembre vous ouvrez les portes de la ferme Eihartzea à Domezain, peux tu nous dire depuis quand tu es installé ?

Cela fait 25 ans que je me suis installé sur cette ferme. J'ai démarré en 1982 avec des bovins et du maïs sur une surface de 11 hectares. C'était une petite ferme et dès le départ j'avais envie d'aller vers un produit transformé car je souhaitais être indépendant vis à vis des prix fixés par les « gros ». L'idée de transformer des canards est venue naturellement. D'une part, comme dans beaucoup d'autres fermes de la région nous faisions des confits pour la maison et gardions les foies gras pour les vendre au marché de Saint Palais. D'autre part, l'exploitation se prêtait bien à ce genre de production, les terres étaient peu fertiles et situées en bordure de landes communales, donc c'est comme cela que nous nous sommes lancé en 1984.

Comment se lance-t-on dans la transformation de canard ?

Les premières années nous vendions nos canards en frais sur les marchés. En 1988 nous avons été gelé en maïs semence, j'en ai profité pour faire quelques marchés d'été. L'année d'après j'ai décidé d'arrêter le maïs semence et nous avons mis un petit laboratoire de transformation à la ferme. Il faut dire qu'à l'époque il y avait peu de producteurs qui transformaient donc ce n'était pas facile de trouver conseil. On a donc beaucoup appris sur le tas.

C'est en 1991 qu'on a réellement décidé de se lancer avec Christiane ma femme. On a acheté cette maison dans laquelle nous avons construit un atelier de transformation avec salle d'abattage, de découpe et de cuisson. Ce fut pour nous un grand pas car nous avions investi près de 2 millions de francs à l'époque.

Pour faire face à cet investissement nous nous basions sur une assez grosse production (4500 à 4700 canards par an), mais très vite nous avons eu des problèmes sanitaires importants. C'est à ce même moment que commencèrent les réflexions autour de la démarche IDOKI, c'est alors que nous avons privilégié la qualité à la quantité.

Justement peux tu nous expliquer comment tu conduis ton exploitation ?

Nous avons réduit le nombre de canards, nous ne faisons plus que 3.500 canards par an et nous avons agrandi les parcours. La déconcentration a réglé nos problèmes sanitaires. Aujourd'hui, nous n'avons plus besoin de « vermifuger » les canards comme cela se pratique couramment. Dans un système industriel ce sont 2.000 à 3.000 canards qui sont menés en même temps. Ici, nous recevons les canards par bande de 300.

Les canards sont dehors, en liberté sur un parcours clôturé de 10 hectares et ont accès à un ruisseau. Des bandes de maïs sont semées au milieu des parcours donc les canards picorent toute la journée. Les aliments sont tous issus de la ferme sauf le tourteau de soja que nous achetons à l'extérieur mais qui est garanti sans OGM. Nous faisons nous-même l'aliment à base de maïs, féverole et triticale.

La race de canards que tu utilises est une souche ancienne ?

Oui, c'est le canard Criaxera ou Karrankaria que l'on trouvait dans les fermes autrefois, c'est en quelque sorte le colvert domestiqué. C'est un canard plus petit que les autres races mais qui a tout son intérêt, c'est un canard rustique et docile – qui n'est pas agressif – son goût est d'une part marqué car le canard est élevé jusqu'à 16 semaines mais on remarque sa finesse sur les magrets par exemple.

Quand on est un petit producteur fermier, comment fait-on pour assumer la production, la transformation et surtout la vente ?

Entre production, transformation et vente, nous sommes quatre personnes à travailler sur la ferme Eihartzea.

Pour la transformation, nous avons l'outil sur place : une salle d'abattage, une salle de découpe et de cuisine. Nous avons développé une gamme de produits à base de canards : le foie gras bien sûr mais également les magrets frais ou en conserve. En conserve, nous faisons des cuisses, manchons, des gésiers, des cœurs ou des rillettes.

Pour la vente, comme je le disais on a commencé petit à petit en nous faisant connaître sur les marchés. Aujourd'hui, la clientèle locale est toujours là, celle que l'on rencontre sur les marchés ou qui vient directement à la ferme. On travaille également avec des restaurateurs et des traiteurs.

Cela fait également 15 ans que nous conservons les contacts des touristes et des clients rencontrés lors de foires sur Paris, ainsi nous vendons majoritairement nos produits par correspondance.

Le samedi 23 septembre, avec le réseau IDOKI vous ouvrez les portes de la ferme Eihartzea, quel est le sens de cette invitation ?

Comme toujours, IDOKI joue le jeu de la transparence et met « cartes sur table ». C'est pourquoi depuis quelques années nous invitons les gens à visiter nos fermes. Lors de ces visites les producteurs sont disponibles pour répondre aux questions, expliquer les modes de production et la philosophie d'Idoki.

Le public pourra visiter la ferme et l'atelier de transformation. Il y aura canards de tout âge notamment des petits canards d'une semaine. Nous expliquerons de A à Z comment nous travaillons. A la ferme nous montrerons comment nous fabriquons nous même l'aliment à base de céréales et ferons visiter les parcs à canards.

A la maison, nous ferons visiter les salles d'abattage, découpe et cuisine. A midi, les visiteurs pourront s'asseoir pour déguster quelques uns de nos produits à l'assiette (foie gras, magret frais à la plancha et salade, fromages) en toute convivialité. C'est un rendez vous volontairement hors saison, où l'on souhaite prendre le temps pour tout : expliquer, visiter et déguster.