Au tournant d'un printemps bien morose où le soleil ne parvient pas à se lever, « Bizi Ona », Le Slow Food au Pays Basque, vous invite à une fin d'après-midi ensoleillée dans deux des dix sept quartiers de Saint-Etienne de Baïgorry, celui de « Otikoren » où Jean-François Tambourin nous fera visiter son exploitation familiale - élevage de brebis, production de fromage AOC Ossau-Iraty et celui d'« Urdos », le plus beau « coin » du Pays Basque - c'est là que j'ai la chance de vivre !!! - où Alain et Amélie Inçaurgarat nous recevrons dans la plus authentique des auberges basques où ils conjuguent terroir et sincérité.

"LA THEBAÏDE TAMBOURINE " :

Dans une légende sortie de son imagination débordante, Jean de La Fontaine parle d' "... un certain Rat, las des soins d'ici-bas, (qui) dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas."

Le malheureux rat ignorait tout du danger qu'il courait : il existe des fromages de Hollande aussi riches en crème que pauvres en couleur cutanée. Il en existe une infinité qui sont peints en rouge et fabriqués avec des laits complètement dégraissés. Comme la loi hollandaise exige d'eux une certaine teneur en corps gras, pour remplacer le beurre volé on leur incorpore de l'huile de poisson !

Quelle idée d'aller chercher sa Thébaïde dans un fromage de Hollande lorsqu'il y a en France plus de mille espèces différentes de fromage. A la place de ce pauvre rat qui a du faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d'affinage de Jean-François Tambourin, fromager à Saint-Etienne de Baïgorry, pour me promener de fromage en fromage. Le matin au réveil, j'aurais grignoté le "moins fait". A midi je me serais délecté d'un fromage un peu plus parfumé tout en me réservant le plus "frais" pour le "petit creux" de la nuit. Trop heureux de m'être consacré à ces belles gourmandises, je me serais alors confié aux bras de Morphée pour partir dans des rêves au bon goût du terroir !

- LE TERROIR, QU'EST-CE ?

D'année en année, les « produits du terroir » ont envahi les étals de nos marchés, supermarchés et hypermarchés.

Le hic est qu'il y a "terroir" et "terroir" !

Avec un culot à nul autre pareil, des commerciaux sans vergogne se font un malin plaisir à qualifier « de terroir » tout produit bénéficiant d'une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel. (Rappelez-vous notre dernier débat sur la « Marque Basque »... )

Vous l'aurez compris, les produits du terroir couvrent un marché très vaste et hétérogène au sein duquel nous peinons à trouver nos propres repères !

En partant du principe qu'un véritable produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, qu'il est dépendant du contexte de sa création et marqué par son appartenance à la filière dominante, « Bizi Ona », le Slow Food au Pays Basque, se propose d'apporter un peu d'eau à votre moulin en tentant d'approcher au plus près de la vérité ... et en posant la question la plus simple du monde :

- Qui est qui, et qui fait quoi ?

- Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ?

Les deux, et bien d'autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n'est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l'un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco-géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l'évidence, du lait pour son goût et sa qualité.

Pour vous en convaincre, « Bizi Ona », le Slow Food au Pays Basque, vous invite à aller à la rencontre de l'un des meilleurs producteurs de fromages du Pays Basque, Jean-François Tambourin, qui nous recevra dans son exploitation de Saint-Etienne-de-Baïgorry, Maison Enautenia, route Otikoren, le Lundi 21 Avril, à 18 heures, pour nous faire visiter son exploitation et découvrir sa production. Nous pourrons ainsi découvrir ce qu'est un authentique « fromage du pays » et le comparer avec ces « pseudo fromages du pays » qui ne sont, bien trop souvent, que le « fruit » d'une fabrication industrielle à grande échelle dont le seul intérêt est d'être le synonyme de « Terroir caisse » !

« Ardi Gasna », le fromage de brebis « AOC Ossau-Iraty » de la famille Tambourin.

Exemple que beaucoup devraient suivre, la démarche de Jean-François Tambourin et de sa famille est tout autre ! Amoureux de son Pays Basque où il exerce le plus noble des métiers : « paysan », il a choisi de travailler dans l'esprit de ses ancêtres, fondateurs de cette exploitation familiale en 1718, en proposant, avec son épouse et leur fils Michel, des produits de premier choix ! La race de brebis qu'il élève est de souche basque : la Manech à tête rousse, (Deux races de brebis sont typiquement basques : la Manech à tête rousse, petite et sans corne, la Manech à tête noire, au port altier et aux longues cornes) celle que tout enfant du pays basque se doit de citer, avant l'âne et le bœuf, parmi les animaux de la crèche ! Car l'animal le plus important de la crèche fut la brebis. Je dirais même : la brebis basque, celle qui fournit le lait qui permet aux bergers du Pays Basque de produire un fromage aussi exceptionnel que celui de Jean-François Tambourin ? Il faut dire que ses cultures sont de plein champ et son élevage de petite taille et de plein air. Nourries à la pâture et avec des fourrages produits sur l'exploitation, ses brebis produisent un lait d'une rare qualité. Cela nous vaut un fromage dont la croûte variant du jaune orangé au gris cendré sert d'écrin à une pâte de couleur ivoire au goût exceptionnellement nuancé, expression de la richesse du travail séculaire transmis de génération en génération.

Fromage de Brebis et Vin d'Irouléguy : le plus beau des mariages.

"Unité de troc" dans les vallées basques dès le XIV°siècle le fromage de brebis basque n'est digne d'être apprécié (coupé en fines lamelles, accompagné de pain de campagne et de confiture de cerises noires d'Itxassou) que par celui qui en connaît sa juste valeur... comme au temps du troc !

Quel vin boire pour accompagner ces fromages ?

Le vin qui pousse dans le pays, sur place : Un Irouléguy !

Pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage, marions les vins les plus légers, les moins fruités, avec les fromages doux. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés.

Les vins de l'Appellation Irouléguy dont la Cave est située à Saint-Etienne-de-Baïgorry, conviennent parfaitement à une telle dégustation.

Pour la "petite histoire" rappelons qu'au Pays Basque la vigne est connue sous le nom de "migna" dès la Haute Antiquité, qu'elle se développe particulièrement à l'époque romaine, mais que ce sera la naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du X° siècle qui en sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d'une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s'identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, sa couleur rouge évoquant le sang du Christ, raison pour laquelle il était offert en communion lorsque, dans les années 1300, l'Eucharistie était encore célébrée sous les deux espèces : le pain et le vin. Pour ces simples raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques possédaient leurs propres vignobles, permettant au vin "aliment réconfortant" d'accompagner les repas des pèlerins que les moines hébergeaient et soignaient. Fondateur de l'Ordre des Bénédictins, Saint-Benoît accepte que les moines ne puissent se passer de vin, mais en limite cependant leur consommation : "Bien que nous lisions que le vin n'est absolument pas l'affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu'à satiété..." C'est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoît, mais surtout parce que ses moines ne pouvaient travailler la vigne à la trop haute altitude de l'Abbaye de Roncevaux, que le "Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d'Anhaux et d'Irouléguy" au début du XIV°siècle, les incita à l'implanter sur les terres pentues d'Irouléguy où ils travaillèrent, en terrasses ou banquettes, des parcelles très accidentées et de faibles dimensions dont les pentes dépassant parfois les cinquante degrés imposent, aujourd'hui comme hier, un travail exclusivement manuel. Bien abrité des vents océaniques, Irouléguy possède un microclimat caractérisé par des automnes d'une rare beauté et l'influence des vents du Sud prédominant de septembre à fin octobre.

Où dîner après une telle visite ?

Chez MANECHENEA, à Saint-Etienne de Baïgorry, authentique auberge de campagne où règne la sincérité.

A l'opposé des auberges "m'as-tu-vu" qui misent sur le snobisme de leurs clients pour tirer sur tout ce qui s'assoit - les auberges « terroir caisse » pour « people» en goguette - on vient ici pour le simple plaisir de faire un bon déjeuner ou un excellent dîner et non pour être vu !

C'est d'ailleurs pour cela que vous m'y verrez régulièrement !

La cuisine de terroir d'Alain Inçaurgarat et l'accueil chaleureux de son épouse Amélie sont le dénominateur commun de cette adresse dont la clientèle de tous horizons se régale, de génération en génération, d'une cuisine familiale et traditionnelle.

Le chef est vraiment en cuisine, sa femme est toujours à l'accueil, et les serveuses ont la chance de n'avoir pas fait leurs classes à l'École Hôtelière de Lausanne. Gentillesse et métier suffisent. La garbure d'Alain est celle qu'il aime préparer pour sa famille et ses hors d'œuvres sont un avant goût de son travail. Il choisit les côtes d'agneau pour vous comme pour lui : même qualité, même tendreté, même cuisson. Ses anguilles persillades sont une anthologie, ses truitelles sont un régal, sa poule au pot est digne d'Henri IV et son pot au feu est un monument. Sur la carte, la truite de Banca cuisinée aux amandes ou en filet au poivre vert, est tout aussi tentante que la morue Pil-Pil - un chef d'œuvre !-, la classique piperade au jambon ou les ris d'agneau braisé à l'Espagnole. Ses desserts au goût de notre enfance, comme son merveilleux "koka" ou le gâteau basque d'Amélie, prouvent, si besoin était, qu'ici on respecte le produit. Enfin, comme si le rapport qualité prix n'était pas suffisant et qu'il fallait fuir la routine, Alain n'hésite pas à chausser les bottes de l'imagination pour proposer quelques belles créations en fonction de son marché. Ajoutez à cela la gentillesse d'Amélie, l'ambiance de la maison et une collection de clients fidèles soucieux d'oublier le quotidien ou ravis de reprendre quelques forces en descendant des crêtes d'Iparla, et vous comprendrez pourquoi "Manechenea", synonyme de terroir, de tradition et d'honnêteté, est l'auberge où je serais heureux de vous accueillir, le lundi 21 avril, vers 20 heures, après notre visite chez Jean-François Tambourin.

Bernard Carrère.

POUR VOUS INSCRIRE contact@biziona.com

Pour se rendre chez J.F. TAMBOURIN :

Après Ossès, prendre la direction St Etienne-de-Baïgorry. Traverser le quartier « Eyrehalde », jusqu'à ce qu'un panneau « Fromage de Brebis » vous indique, sur votre droite, la direction de la ferme de J.F. Tambourin. Parking sur place.

Pour se rendre chez Manéchénéa :

Reprendre la même route dans le sens inverse. Le hameau d'Urdos se

trouve à l'autre extrémité du quartier « Eyrehalde ». A la fin du quartier, un panneau indique, sur votre gauche, la direction « Manechenea ». Un parking ombragé vous attend. (Les plus curieux « pousseront » jusqu'au hameau d'Urdos pour découvrir l'ancienne propriété de Jeanne d'Albret, « Jauregia », massive demeure du XVI°siècle dominant une place flanquée d'une simple petite chapelle du XVII° et d'une poignée de fermes et de maisons dominée par les crêtes d' Iparla. )