"Le Restaurant EUZKADI", à Espelette.

Située sur une petite éminence de l'une des parties les plus accidentées mais aussi les plus riantes du proche arrière pays basque, Espelette possède quelques belles maisons des XVII° & XVIII° siècles, témoignage de l'ancienne prospérité d'une ville où se tenait jadis un très important marché fréquenté par une majorité d'Espagnols. Aujourd'hui encore, et ce depuis 1899, se déroule "le dernier mercredi du premier mois de l'année" l'une des plus importantes foires aux chevaux du Pays Basque. Si Espelette mérite d'être visitée à l'occasion de cette foire, il est tout aussi agréable de parcourir tout au long de l'année ses ruelles animées menant de sa sobre église - très belles boiseries et mobilier du XVII° tout à fait exceptionnel : tribunes avec balustres, panneaux sculptés de la chaire, pilier du bénitier et remarquables rétables - au château des Barons d'Espelette devenu Mairie et Musée du Piment, jusqu'à l'adresse où se déroulera notre prochaine rencontre :

Restaurant Euzkadi, Chez la famille Darraïdou, rue Principale, à Espelette, le Lundi 12 Mars... à .19h..

Antre de la cuisine traditionnelle basque, Euzkadi annonce la couleur de sa cuisine jusque sur la façade inondée de piments rouges de cet hôtel restaurant aux mains de la famille Darraidou, chantre de la cuisine basque de génération en génération. Ici, la cuisine du Pays Basque se perpétue dans une carte où les menus se bâtissent en conservatoire des denrées locales. Si bon nombre de "petits chefs" se baptisent "ancien de", "disciple de", "élève de", même et surtout s'ils n'ont passé que quelques jours chez ledit maître, chez les Darraidou on n'est pas "élève de", mais simplement "fils de". Avant de passer le relais à son fils, André Darraidou était tout simplement le "fils de sa mère". Lorsqu'il parle de son petit bout de terre où sa mère lui a appris "à faire la cuisine avec douceur, avec amour, avec tendresse", André se fait poête : "- Pendant mon enfance, je n'ai pas eu de plaisir plus grand que d'être à ses côtés, devant le fourneau. J'ai aussi, peu à peu, et sans effort, appris tous ses secrets, mais sans règles établies puisqu'il y a autant de recettes de piperade qu'il y a de ménagères : à Espelette on y met des œufs, à Mauléon, de la mie de pain ..." ce que nous avions découvert lors de la parfaite soirée organisée chez Ithurria autour des différentes piperades conçues par Maurice Isabal, Pierre Chilo, Patrice Demangel et autres artistes d'un soir au service de la cuisine basque. Chez Darraidou, notre soirée aura bien évidemment pour thème le Piment d'Espelette.

Le Piment d'Espelette.

Si Cortes importa le chocolat du Mexique en Espagne, c'est sans aucun doute un marin basque, compagnon de route de Christophe Colomb, qui introduisit le piment en Labourd. Dès 1494, le Docteur Cahuca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, notait dans une lettre que les indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée "agi". C'est la première mention d'un nouveau légume et condiment de la même famille que la tomate et l'aubergine, le "capsicum annuum"dont les multiples variétés fournissent les piments forts dont le plus réputé est celui d'Espelette.

En provenance lui aussi du Mexique, il serait parvenu en Pays Basque, via l'Espagne et le Portugal, dans les années 1500, en même temps que le maïs introduit dans la vallée de la Nive par le guipuskoan Gonzalo de Percazteguy en 1523. Espelette, ville carrefour des routes commerciales de Navarre, entre Bayonne et Pampelune, fut dès lors sa terre d'élection. L'introduction du piment en Pays Basque décrite par Christophe de la Coste en 1619 n'a cependant pas levé tout le voile sur le piment d'Espelette. Reconnu tout d'abord comme faisant partie de la famille des poivres, le piment fut avant tout utilisé pour relever certaines des recettes de chocolat, Bayonne étant à cette époque la première ville chocolatière du royaume. Dès le début du XVII°siècle, ce "poyvre des Indes" fut cultivé partout en Castille, non seulement par les jardiniers, mais aussi par les femmes "en leurs pots qu'elles mettent aux fenêtres". C'est à cetteépoque que le Père Larramendi établit la relation entre le piper minima (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorrria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme épice et non plus comme plante. Cette poudre de piment demeure l'un des ingrédients majeurs à la préparation des cochonnailles et bien sûr du jambon de Bayonne. Aujourd'hui protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée, le piment d'Espelette (AOC), tout en incarnant la force savoureuse de la cuisine basque, part à son tour à la conquête des meilleures tables du monde qu'il "pimente" de sa belle couleur rouge et corsée mais surtout de son goût unique.

Bien que notre soirée ne se déroule pas un soir de foire ou de marché, je puis vous garantir que la conjugaison de la cuisine de toujours du restaurant "Euzkadi" et de l'accueil chaleureux, souriant et empressé de la famille Darraidou lui donnera des airs de fêtes de famille dont nous parlaient jadis nos parents, fêtes que nous voyons malheureusement disparaître dans une époque où "tout fout le camp"... sauf au Pays Basque !...

Bernard Carrère.