Quand l'Histoire avec un grand « H » rencontre la petite histoire...

du Roi d'Aragon reçu par Louis XI au Château d'Urtubie,

à « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » reçu à la Ferme « Lizarraga » ,

« L'Espagne s'invite à notre table... »

Tel sera le thème de notre soirée du Lundi 7 juillet 2008,

qui se déroulera à la « Ferme Lizarraga »,

Nationale 10, à Urrugne. (1)

à 19 heures précises.

Quand Lapeyre m'a dit : « - Planche sur la Plancha,

Et trouve nous un lieu que l'on ne connaît pas ! »

Je me suis dit : « - Plancha ? - Je n'y arriverai pas ! »

Et puis, j'ai essayé, c'était « prêchi-prêcha ... »,

Jusqu'au moment précis où j'ai pensé : « Urrugne »

- « Nom rauque dont le son à la rime répugne » (2) -

Où, quelques jours avant cet appel - simple et ferme -

J'avais fort bien dîné dans une ancienne ferme

Restaurée avec goût par un couple modèle :

Qui reçoivent fort bien aux lueurs des chandelles...

Dans ma tête, enfin, mon « papier » prenait forme.

Je voyais le château avec ses murs énormes...

Pour notre réunion, l'adresse, je l'avais :

« Ferme Lizarraga » , à deux pas d'Urtubie.

Il me fallait ensuite écrire sur la lubie

De notre ami Lapeyre : « Plancha et dérivés ! »

Inspiration : zéro ! Je suis donc revenu

Au maître de la ferme, Guillaume de Coral,

Pour vous parler des lieux qui ont appartenu

A sa grande famille. Peut-être qu'à vos yeux,

Mon texte aura un air un peu professoral ?

Je vous l'offre quand même : je ne ferai pas mieux !

Si l'on se doit d'ôter la particule d'un nom que l'on énonce - on dit les « Coral » et non les « de Coral » - il est désormais une licence homophonique qui va permettre à tout un chacun de dire les « deux Coral » : Laurent et Guillaume.

Issus d'un même arbre, ils ont chacun désormais leur histoire.

Laurent de Coral.

Les amoureux des belles pierres et de l'Histoire du Pays Basque n'ignorent rien du berceau basque de la famille de Laurent de Coral, « dépositaire » - il préfère ce joli terme à celui de « propriétaire » - du Château d'Urtubie.

Edifiée sur les terres d'Urrugne après que Martin d'Urtubie, son premier Seigneur eut reçu en 1341, par lettres patentes du Roi d'Angleterre Edouard III, duc d'Aquitaine, « l'autorisation de construire un château en pierres avec murailles et fossés », cette noble demeure aux allures de forteresse sera en partie rasée puis reconstruite entre 1506 et 1540. Ici, les séjours royaux ne se comptent plus. En 1463, Louis XI y eut une entrevue avec le roi d'Aragon, mécontent et déconfit que son cousin de France ait occis et jeté dans ses prisons les sires d'Albret et les puissants d'Armagnac, ses alliés, dont l'exécution féroce permettait au roi de France de mettre le pied sur le Midi Pyrénéen qu'Aragon avait toujours regardé comme sa terre. De l'entrevue d'Urtubie, ce ne fut point la paix qui en sortit mais la guerre : le roi espagnol sema la révolte dans tout le Roussillon qu'il fallut reconquérir.

Lorsque Louis XI séjourne à Urtubie la grande Histoire se conjugue avec celle de cet exceptionnel domaine que Louis XIV érigea en Vicomté en 1654. Il en est de même lorsque quelques membres de la famille s'allient avec les Pompadour et les Bourbon-Busset... ou lorsque, durant les guerres napoléoniennes, en 1814, le château servit de quartier général au Maréchal Soult, puis au général Wellington.

En vous rendant à Urtubie, Laurent de Coral, mieux que tout autre, saura vous conter l'histoire de sa maison et de ses différents Maîtres : les Sault, les Montréal, les Castelmoron, celle de ses ancêtres : Nicolas Henri de Coral, volontaire des campagnes de l'Empire, déporté pendant quatre longues années sur l'îlot désertique de Cabrera, non loin de Majorque, celle de son fils Hugues, ou de son petit fils Paul qui épousera Thérèse Labat, fille de Jules Labat, Maire de Bayonne, et de Gabrielle de Larralde-Diustéguy, héritière des anciens Vicomtes d'Urtubie...

Petit fils de Bernard de Coral, Député-Maire d'Urrugne, Laurent de Coral et son épouse - Maire d'Urrugne - conjuguent avec talent le métier de « mainteneur des traditions » et celui d'hôtelier à la tête d'une maison d'exception.

Si j'osais vous donner un conseil... et j'ose ! - Profitez de notre escapade à Urrugne pour visiter le Château d'Urtubie (3) dès avant notre rendez-vous de 19 heures ?

Guillaume de Coral.

Surplombant le Château d'Urtubie auquel elle est attachée depuis toujours, « Lizarraga » est une authentique ferme basque du 17ème siècle que Charlotte et Guillaume de Coral ont joliment restaurée en conservant ses plafonds bas, ses poutres d'origines et son sol en pierre de la Rhune.

Grâce à son décor authentique et simple, mais aussi à l'accueil chaleureusement familial de ses « inventeurs » , « Lizarraga » a conservé son ambiance de ferme de toujours. Côté cuisine, Matthieu Destugues ne travaille que des produits de saison qu'il propose sur une carte au goût du terroir, simple et agréablement gourmande. Servie dans la fraîcheur de la ferme ou à l'ombre d'un noyer centenaire dominant la terrasse, sa cuisine se marie fort bien avec l'environnement champêtre de cette adresse bucolique : vaches et maïs au premier plan, collines de Ciboure au loin, et la Rhune, montagne mythique des Basque, dominant le tout.

Et la « Plancha et ses dérivés » dans tout ça ?

J'y reviens. Mais pas seul.

Nous avons fait appel à notre ami Frédéric Duhart, historien et anthropologue, qui a su éveiller notre gourmandise lors de notre soirée consacrée aux légumes d'autrefois, d'aujourd'hui et de toujours à la Table d'Aranda.

C'est donc l'auteur de « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », des « Mythologies alimentaires » et du « Goût du Sud-Ouest » - entre autres publications - qui nous parlera de « la cuisine à La Plancha » si solidement enracinée dans le paysage culinaire de notre région qu'elle a désormais une couleur et un goût des plus locaux pour les touristes découvrant le Pays Basque.

C'est donc à Urrugne, entre mer et montagne d'où proviennent les meilleurs des produits à cuisiner « à la plancha » que Frédéric Duhart nous contera la brève et passionnante histoire de l'implantation de cette façon de cuisiner venue de l'autre côté de la Bidassoa que, il y a quelques décennies à peine, ces mêmes touristes devaient traverser, lorsqu'ils voulaient découvrir la cuisine « à la plancha ». Par delà les épisodes d'une intégration gourmande particulièrement réussie, Frédéric Duhart nous fera également part de sa réflexion sur la philosophie du « manger ensemble » et l'art consommé de faire vivre une identité.

"Vulnerant omnes, ultima necat" - toutes les heures blessent, la dernière tue - proclame l'antique cadran solaire qui orne les murs de pierres rousses de l'imposante église d'Urrugne.

Un prêtre de mes amis affirme que cette inscription en latin de cuisine traduit l'essentiel de l'âme basque : fataliste dans sa foi comme dans sa philosophie.

J'y vois un clin d'œil à la philosophie de notre H.B.L. préféré et au fatalisme auquel je dois faire face en me résignant à plancher sur la plancha !

Henri-Bernard Lapeyre est un vrai philosophe !

Grâce à son insistance, j'ai terminé mes strophes

En parlant d'Urtubie, du château, de la ferme,

De la plancha enfin ! Je vous laisse : je ferme !

Bernard Carrère.

(1) Ferme Lizarraga, Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.47.03.76.

Accès : après Saint-Jean-de-Luz, direction Urrugne. Passer l'accès à l'autoroute et la route de Socoa. Quelques mètres après, sur votre droite, un panneau indique la « Ferme Lizarraga » (et un autre panneau, le Château d'Urtubie) : tourner à droite, prendre la route gravillonnée et suivre les flèches.

(2) Théophile Gautier

(3) Château d'Urtubie, route Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.54.31.15.

Donjon fortifié du XIV°siècle, corps de logis Renaissance avec escalier de pierres en vis suspendu. Beau mobilier et collection de tapisseries des Flandres du XVII°siècle.

Histoires de légumes dans le Sud-Ouest

« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.

« Que nenni ! » clament en chœur nos chers Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »

D'ailleurs, s'il faut en croire Antoine de Piis (1788) :

« A l'aspect du Très-Haut, sitôt qu'Adam parla,

Ce fut certainement 'A' qu'il articula ! »

Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)

« A noir,

E blanc,

I rouge,

U vert,

O bleu ... »

Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.

Bleue est la mer, bleu le ciel qui s'y mire. Le bleu, c'est l'horizon, le rêve, l'infini, l'évasion.

Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l'ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l'échelle sociale. L'aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu » est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et quartier de bœuf ?

En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l'encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.

Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l'adresse qu'Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de « La semaine de la Fraich'attitude » :

« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,

où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.

« La Table d'Aranda », cinq A pour un E.

A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu'est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l'Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.

Historien et Anthropologue, Frédéric Duhart a le don d'éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu'il a consacrés à l'identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l'identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l'alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».

Et ces titres ne sont qu'un infime résumé de ses travaux !

Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons... La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l'expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à « tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons « trempés comme une soupe »...

« La TABLE d'ARANDA »

« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d'Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l'Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D'un diamètre de plus deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C'est à l'ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d'Aranda » doit son nom.

Avec Sébastien de Conti à l'accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l'une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l'accueil de Sébastien est à l'image de cette chaleureuse maison dont l'un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre.

L'esthétique séduisante des plats d'Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d'artiste les idées des maisons qu'il a traversé puisque, comme chacun d'entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l'ignorent : la cuisine est un art.

Si la mission d'un écrivain, d'un musicien ou d'un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d'une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d'un Dieu qu'ils rejetaient - la mission d'un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n'a rien d'illusoire, un paradis qui n'a rien d'artificiel, il nous rapproche d'un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu'ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l'illusion et des idées, c'est aussi l'union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu'ils sont d'authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.

L'annonce - une fois n'est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l'alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »

« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04 .

Merci de vous inscrire en envoyant un mail à contact@biziona.com Attention nbre de places limite

Bernard CARRERE.

Douze gestes simples pour changer le monde en changeant de vie

Douze gestes pour :

* prendre plus de plaisir à manger ;

* favoriser des producteurs, artisans et commerçants respectueux du goût, de la nature et du consommateur ;

* soutenir des politiques alimentaires durables.

1. Faites-vous plaisir !

Manger, c'est trois fois par jour l'occasion de vous faire plaisir et de vous relier au monde.

Accordez de l'importance à ce que vous mangez, au moment où vous mangez, au cadre dans lequel vous mangez.

Prenez le temps de déguster, soyez à l'écoute de vos sensations : c'est le meilleur moyen de manger correctement.

Suivez des cours de dégustation et des ateliers du goût pour former votre goût. Le plaisir du goût n'est pas réservé aux jours de fête ni aux nourritures rares. Les mets les plus simples et bon marché peuvent être source de plaisir.

2. Fêtez les saisons à table !

A chaque saison revient le plaisir de retrouver des saveurs éloignées depuis un an.

Au printemps, ce sont les légumes primeurs, les asperges, les fraises, les pommes de terre nouvelles et l'ail jeune...

L'été apporte fruits et légumes en abondance.

Avec l'automne arrivent les pommes, les poires, les poireaux, les potirons, etc.

L'hiver est la saison des carottes, navets, choux, et de fruits et légumes d'été soigneusement conservés...

En mangeant local, vous êtes sûr de ne pas consommer la même chose toute l'année !

3. Pensez mondial, mangez local !

Préférez la production d'agriculteurs ou d'éleveurs proches de chez vous : cela renforce l'économie locale et contribue à resserrer les liens entre les habitants d'un même territoire. Quand vous achetez des produits locaux, c'est une plus grande part de votre dépense qui va au producteur lui-même. Cela favorise le maintien des paysages agricoles autour de vous.

Manger local, c'est aussi moins de transport à grande distance, et donc une économie de carburants fossiles, moins d'émissions de CO2, moins d'encombrement et de pollution par les camions.

La plupart des régions produisent une large gamme d'aliments, mais il y a aussi des produits spécifiques : pas question de vous passer d'huile d'olive si vous habitez la Normandie, ou de camembert si vous habitez la Provence !

4. Mangez quelque chose que vous cultivez...

... et cultivez quelque chose que vous mangez. C'est la façon la plus délicieuse de vous relier à la nature. Vous pouvez avoir l'ambition d'un vrai potager, ou faire simplement pousser des fines herbes en pot sur l'appui de la fenêtre, ou même faire germer des graines au bord de l'évier...

Initiez les enfants et les jeunes autour de vous à ce lien concret entre la nature et l'alimentation.

Encouragez les établissements d'enseignement et les collectivités locales à créer des jardins-écoles afin que les enfants puissent eux aussi manger ce qu'ils cultivent.

5. Rencontrez des agriculteurs, des éleveurs, des artisans et commerçants spécialisés.

Achetez en circuit court (vente directe, marchés paysans, boutiques de terroir, Amaps...), ou auprès d'artisans (boulangers, charcutiers, fromagers...) ou commerçants (cavistes, épiciers...) spécialisés et compétents.

Demandez à visiter leurs exploitations, leurs fours, leurs laboratoires, leurs caves d'affinage...

Proposez ces visites à de petits groupes d'amis, à des enfants, à des enseignants. Vous apprendrez ainsi d'où vient votre nourriture, comment elle est cultivée, élevée, pétrie, cuite ou affinée suivant les cas. Vous construirez des relations fortes, vous comprendrez mieux ces gens auxquels vous achetez, et vous leur ferez plus confiance.

Tous ont besoin de savoir que des consommateurs sont attentifs à la qualité globale : bon, propre et juste...

6. Soyez curieux !

Au magasin, au restaurant, à la cafeteria, au supermarché et même quand votre entreprise ou votre mairie offre un buffet, posez des questions !

Où cela a-t-il poussé, a-t-il été élevé ? Est-ce bio ? Est-ce que le poulet a été élevé en liberté ? Le poisson est-il sauvage ? Le bœuf a-t-il été élevé en plein air, à l'herbe, sans antibiotiques ? N'ayez pas peur d'avoir l'air bête : il vaut mieux avoir l'air bête cinq minutes que rester ignorant toute sa vie.

Ne craignez pas de déranger : les bons professionnels seront heureux que vous vous intéressiez à leur travail.

Ces questions envoient un message au marchand, au chef, au traiteur ou au responsable de la cantine : elles signalent que ces problèmes sont importants pour le consommateur. C'est toute la filière qui reçoit ce signal.

En prime, vous allez apprendre des tas de choses passionnantes !

7. Choisissez avec un soin particulier vos aliments animaux.

Les aliments végétaux (fruits, légumes, légumes secs, céréales, noix...) sont excellents et nutritifs. Ils sont aussi plus économes en ressources que les produits animaux, surtout si les animaux ont été élevés en batterie ou dans des conditions intensives.

Quand vous mangez de la viande, choisissez-la issue d'élevage pastoral à l'herbe (bœuf, agneau) ou d'élevages en liberté (porc, volailles). Ces méthodes donnent des produits de meilleur goût. Elles sont meilleures pour l'environnement, la qualité de vie de l'éleveur, le bien-être animal et votre santé.

Les animaux issus de l'élevage intensif ont un prix artificiellement bas parce qu'ils consomment des végétaux subventionnés, ou font supporter à la collectivité des coûts dus à la pollution. Les signes de qualité « Agriculture biologique » ou « AOC » sont de bons indices d'un mode d'élevage de qualité. La meilleure façon d'être sûr des conditions d'élevage des animaux que vous consommez (ou dont vous consommez les produits), c'est de connaître l'éleveur et de lui rendre visite de temps en temps.

8. Mangez varié pour promouvoir la biodiversité agricole.

Recherchez des variétés rares et anciennes de pommes, salades, fruits et légumes divers, céréales.... Vous rémunérez ainsi des producteurs qui sortent des sentiers battus, vous contribuez à préserver la biodiversité, et vous vous faites plaisir avec des goûts originaux...

9. Mangez des produits complets, achetez brut ou préférez les produits les moins transformés.

Les produits transformés, de plus en plus souvent proposés prêts à manger, contiennent beaucoup d'aliments raffinés privés d'éléments nutritifs (farine blanche, sucre blanc...), des graisses de mauvaise qualité nutritionnelle, trop de sel, des arômes ajoutés...

10. Cuisinez !

Nous n'avons jamais eu une telle variété de produits à disposition, des cuisines aussi vastes et équipées, autant de temps pour cuisiner !

Cuisiner peut être un plaisir et un délassement. C'est la meilleure façon de savoir exactement ce qu'il y a dans votre nourriture. C'est une façon simple et quotidienne de faire plaisir à ceux que vous aimez.

Si vous savez et aimez cuisiner, apprenez à cuisiner à ceux qui vous entourent, en particulier aux jeunes et aux enfants dès leur jeune âge.

Si vous ne savez pas cuisiner, n'hésitez pas à apprendre. Ne vous arrêtez pas aux premières difficultés : avec un peu d'expérience, tout vous semblera plus simple !

Si vous êtes un homme, partagez avec votre compagne non seulement la cuisine, mais aussi les tâches ménagères moins nobles : vaisselle, courses, poubelles...

11. Soyez radins !

Manger mieux, ce n'est pas manger plus cher. Les plats tout-prêts coûtent excessivement cher : cuisinez ! La viande bio est peut-être plus chère, mais elle réduit moins à la cuisson. Un yaourt nature coûte moins cher et est plus sain qu'un yaourt aux fruits aromatisé. Trouvez vos protéines dans les légumes secs, moins chers que la viande et excellents pour la santé. Le pain complet au levain est plus cher, mais il rassit moins vite...

12. Soyez des éclaireurs du goût !

Chacun a droit au plaisir de manger. Contribuez à éduquer aux goûts les plus divers les enfants autour de vous. Racontez-leur l'histoire des aliments qu'ils consomment, emmenez-les visiter des producteurs ou des artisans. Intéressez-vous aux nourritures proposées dans les cantines scolaires, les hôpitaux, les soupes populaires, les restaurants du cœur, les prisons. Chacun a droit au plaisir de manger.

Sur une idée de Jennifer Wilkins, responsable du programme « From Farm to Cafeteria » de l'Université Cornell aux USA, professeure invitée à l'Université des sciences gastronomiques de Slow Food (UNISG).

Au tournant d'un printemps bien morose où le soleil ne parvient pas à se lever, « Bizi Ona », Le Slow Food au Pays Basque, vous invite à une fin d'après-midi ensoleillée dans deux des dix sept quartiers de Saint-Etienne de Baïgorry, celui de « Otikoren » où Jean-François Tambourin nous fera visiter son exploitation familiale - élevage de brebis, production de fromage AOC Ossau-Iraty et celui d'« Urdos », le plus beau « coin » du Pays Basque - c'est là que j'ai la chance de vivre !!! - où Alain et Amélie Inçaurgarat nous recevrons dans la plus authentique des auberges basques où ils conjuguent terroir et sincérité.

"LA THEBAÏDE TAMBOURINE " :

Dans une légende sortie de son imagination débordante, Jean de La Fontaine parle d' "... un certain Rat, las des soins d'ici-bas, (qui) dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas."

Le malheureux rat ignorait tout du danger qu'il courait : il existe des fromages de Hollande aussi riches en crème que pauvres en couleur cutanée. Il en existe une infinité qui sont peints en rouge et fabriqués avec des laits complètement dégraissés. Comme la loi hollandaise exige d'eux une certaine teneur en corps gras, pour remplacer le beurre volé on leur incorpore de l'huile de poisson !

Quelle idée d'aller chercher sa Thébaïde dans un fromage de Hollande lorsqu'il y a en France plus de mille espèces différentes de fromage. A la place de ce pauvre rat qui a du faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d'affinage de Jean-François Tambourin, fromager à Saint-Etienne de Baïgorry, pour me promener de fromage en fromage. Le matin au réveil, j'aurais grignoté le "moins fait". A midi je me serais délecté d'un fromage un peu plus parfumé tout en me réservant le plus "frais" pour le "petit creux" de la nuit. Trop heureux de m'être consacré à ces belles gourmandises, je me serais alors confié aux bras de Morphée pour partir dans des rêves au bon goût du terroir !

- LE TERROIR, QU'EST-CE ?

D'année en année, les « produits du terroir » ont envahi les étals de nos marchés, supermarchés et hypermarchés.

Le hic est qu'il y a "terroir" et "terroir" !

Avec un culot à nul autre pareil, des commerciaux sans vergogne se font un malin plaisir à qualifier « de terroir » tout produit bénéficiant d'une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel. (Rappelez-vous notre dernier débat sur la « Marque Basque »... )

Vous l'aurez compris, les produits du terroir couvrent un marché très vaste et hétérogène au sein duquel nous peinons à trouver nos propres repères !

En partant du principe qu'un véritable produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, qu'il est dépendant du contexte de sa création et marqué par son appartenance à la filière dominante, « Bizi Ona », le Slow Food au Pays Basque, se propose d'apporter un peu d'eau à votre moulin en tentant d'approcher au plus près de la vérité ... et en posant la question la plus simple du monde :

- Qui est qui, et qui fait quoi ?

- Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ?

Les deux, et bien d'autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n'est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l'un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco-géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l'évidence, du lait pour son goût et sa qualité.

Pour vous en convaincre, « Bizi Ona », le Slow Food au Pays Basque, vous invite à aller à la rencontre de l'un des meilleurs producteurs de fromages du Pays Basque, Jean-François Tambourin, qui nous recevra dans son exploitation de Saint-Etienne-de-Baïgorry, Maison Enautenia, route Otikoren, le Lundi 21 Avril, à 18 heures, pour nous faire visiter son exploitation et découvrir sa production. Nous pourrons ainsi découvrir ce qu'est un authentique « fromage du pays » et le comparer avec ces « pseudo fromages du pays » qui ne sont, bien trop souvent, que le « fruit » d'une fabrication industrielle à grande échelle dont le seul intérêt est d'être le synonyme de « Terroir caisse » !

« Ardi Gasna », le fromage de brebis « AOC Ossau-Iraty » de la famille Tambourin.

Exemple que beaucoup devraient suivre, la démarche de Jean-François Tambourin et de sa famille est tout autre ! Amoureux de son Pays Basque où il exerce le plus noble des métiers : « paysan », il a choisi de travailler dans l'esprit de ses ancêtres, fondateurs de cette exploitation familiale en 1718, en proposant, avec son épouse et leur fils Michel, des produits de premier choix ! La race de brebis qu'il élève est de souche basque : la Manech à tête rousse, (Deux races de brebis sont typiquement basques : la Manech à tête rousse, petite et sans corne, la Manech à tête noire, au port altier et aux longues cornes) celle que tout enfant du pays basque se doit de citer, avant l'âne et le bœuf, parmi les animaux de la crèche ! Car l'animal le plus important de la crèche fut la brebis. Je dirais même : la brebis basque, celle qui fournit le lait qui permet aux bergers du Pays Basque de produire un fromage aussi exceptionnel que celui de Jean-François Tambourin ? Il faut dire que ses cultures sont de plein champ et son élevage de petite taille et de plein air. Nourries à la pâture et avec des fourrages produits sur l'exploitation, ses brebis produisent un lait d'une rare qualité. Cela nous vaut un fromage dont la croûte variant du jaune orangé au gris cendré sert d'écrin à une pâte de couleur ivoire au goût exceptionnellement nuancé, expression de la richesse du travail séculaire transmis de génération en génération.

Fromage de Brebis et Vin d'Irouléguy : le plus beau des mariages.

"Unité de troc" dans les vallées basques dès le XIV°siècle le fromage de brebis basque n'est digne d'être apprécié (coupé en fines lamelles, accompagné de pain de campagne et de confiture de cerises noires d'Itxassou) que par celui qui en connaît sa juste valeur... comme au temps du troc !

Quel vin boire pour accompagner ces fromages ?

Le vin qui pousse dans le pays, sur place : Un Irouléguy !

Pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage, marions les vins les plus légers, les moins fruités, avec les fromages doux. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés.

Les vins de l'Appellation Irouléguy dont la Cave est située à Saint-Etienne-de-Baïgorry, conviennent parfaitement à une telle dégustation.

Pour la "petite histoire" rappelons qu'au Pays Basque la vigne est connue sous le nom de "migna" dès la Haute Antiquité, qu'elle se développe particulièrement à l'époque romaine, mais que ce sera la naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du X° siècle qui en sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d'une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s'identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, sa couleur rouge évoquant le sang du Christ, raison pour laquelle il était offert en communion lorsque, dans les années 1300, l'Eucharistie était encore célébrée sous les deux espèces : le pain et le vin. Pour ces simples raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques possédaient leurs propres vignobles, permettant au vin "aliment réconfortant" d'accompagner les repas des pèlerins que les moines hébergeaient et soignaient. Fondateur de l'Ordre des Bénédictins, Saint-Benoît accepte que les moines ne puissent se passer de vin, mais en limite cependant leur consommation : "Bien que nous lisions que le vin n'est absolument pas l'affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu'à satiété..." C'est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoît, mais surtout parce que ses moines ne pouvaient travailler la vigne à la trop haute altitude de l'Abbaye de Roncevaux, que le "Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d'Anhaux et d'Irouléguy" au début du XIV°siècle, les incita à l'implanter sur les terres pentues d'Irouléguy où ils travaillèrent, en terrasses ou banquettes, des parcelles très accidentées et de faibles dimensions dont les pentes dépassant parfois les cinquante degrés imposent, aujourd'hui comme hier, un travail exclusivement manuel. Bien abrité des vents océaniques, Irouléguy possède un microclimat caractérisé par des automnes d'une rare beauté et l'influence des vents du Sud prédominant de septembre à fin octobre.

Où dîner après une telle visite ?

Chez MANECHENEA, à Saint-Etienne de Baïgorry, authentique auberge de campagne où règne la sincérité.

A l'opposé des auberges "m'as-tu-vu" qui misent sur le snobisme de leurs clients pour tirer sur tout ce qui s'assoit - les auberges « terroir caisse » pour « people» en goguette - on vient ici pour le simple plaisir de faire un bon déjeuner ou un excellent dîner et non pour être vu !

C'est d'ailleurs pour cela que vous m'y verrez régulièrement !

La cuisine de terroir d'Alain Inçaurgarat et l'accueil chaleureux de son épouse Amélie sont le dénominateur commun de cette adresse dont la clientèle de tous horizons se régale, de génération en génération, d'une cuisine familiale et traditionnelle.

Le chef est vraiment en cuisine, sa femme est toujours à l'accueil, et les serveuses ont la chance de n'avoir pas fait leurs classes à l'École Hôtelière de Lausanne. Gentillesse et métier suffisent. La garbure d'Alain est celle qu'il aime préparer pour sa famille et ses hors d'œuvres sont un avant goût de son travail. Il choisit les côtes d'agneau pour vous comme pour lui : même qualité, même tendreté, même cuisson. Ses anguilles persillades sont une anthologie, ses truitelles sont un régal, sa poule au pot est digne d'Henri IV et son pot au feu est un monument. Sur la carte, la truite de Banca cuisinée aux amandes ou en filet au poivre vert, est tout aussi tentante que la morue Pil-Pil - un chef d'œuvre !-, la classique piperade au jambon ou les ris d'agneau braisé à l'Espagnole. Ses desserts au goût de notre enfance, comme son merveilleux "koka" ou le gâteau basque d'Amélie, prouvent, si besoin était, qu'ici on respecte le produit. Enfin, comme si le rapport qualité prix n'était pas suffisant et qu'il fallait fuir la routine, Alain n'hésite pas à chausser les bottes de l'imagination pour proposer quelques belles créations en fonction de son marché. Ajoutez à cela la gentillesse d'Amélie, l'ambiance de la maison et une collection de clients fidèles soucieux d'oublier le quotidien ou ravis de reprendre quelques forces en descendant des crêtes d'Iparla, et vous comprendrez pourquoi "Manechenea", synonyme de terroir, de tradition et d'honnêteté, est l'auberge où je serais heureux de vous accueillir, le lundi 21 avril, vers 20 heures, après notre visite chez Jean-François Tambourin.

Bernard Carrère.

POUR VOUS INSCRIRE contact@biziona.com

Pour se rendre chez J.F. TAMBOURIN :

Après Ossès, prendre la direction St Etienne-de-Baïgorry. Traverser le quartier « Eyrehalde », jusqu'à ce qu'un panneau « Fromage de Brebis » vous indique, sur votre droite, la direction de la ferme de J.F. Tambourin. Parking sur place.

Pour se rendre chez Manéchénéa :

Reprendre la même route dans le sens inverse. Le hameau d'Urdos se

trouve à l'autre extrémité du quartier « Eyrehalde ». A la fin du quartier, un panneau indique, sur votre gauche, la direction « Manechenea ». Un parking ombragé vous attend. (Les plus curieux « pousseront » jusqu'au hameau d'Urdos pour découvrir l'ancienne propriété de Jeanne d'Albret, « Jauregia », massive demeure du XVI°siècle dominant une place flanquée d'une simple petite chapelle du XVII° et d'une poignée de fermes et de maisons dominée par les crêtes d' Iparla. )

Nous organisons pour la troisième année consécutive une journée de rencontre producteurs-consommateurs. Fort de ces deux premières expériences, de leurs écueils et de leurs réussites nous avons pris un certain nombre de dispositions pour améliorer la prestation de l'an dernier.

Nous serons ravi d'accueillir les "meilleurs" producteurs de la région

Objectifs de cette journée : DENBORA HARTU (en francais : prendre le temps)

Se faire connaître et Prendre le temps pour rétablir quelques vérités et expliquer et faire découvrir aux consommateurs nos productions et nos produits. Produits qui non seulement ont des valeurs gustatives particulières mais qui de plus sont fortement attachés à un terroir c'est-à-dire un pays, des hommes, un métier.

Vendre nos produits pour que les consommateurs repartent avec un fragment de terroir chez eux.

ca se déroulera le Samedi 15 Septembre 2007

à Saint Jean de Luz (comme l'an dernier),

pour retenir vos places contactez directement notre ami Francois COULINET INSCRIVEZ VOUS !

merci de réagir et de faire des propositions

* tout d'abord un petit clin d'oeil pour voir ce que certains boivent le
"caca colé ligth "sur www.eepybird.com

* ensuite ne ratez pas ce soir mercredi 11 oct la première de : Une verité qui
dérange http://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=111289.html à l'OSCAR
à ANGLET

* Le week end prochain Marché Equitable à Bayonne, nous sommes à l'honneur
& animons un atelier, venez nombreux ...

* Enfin pour les "retardataires" un rappel Lundi 16 (oui c'est trés
rapidement ...) nous avons notre 2eme soirée de rentrée chez notre Président
Mauric ISABAL à AINHOA c'est comm dab à 19h il reste encore qq places
inscrivez vous vite.......

* la semaine prochaine c'est la semaine du gout ... nous "jouons" avec la
Mutuelle Landaise

* et le vendredi soir 27 nous présentons notre mouvement à la JCE (Jeune
Chambre Economique)

* et début Novembre c'est LURRAMA tres belle initiative des Agriculteurs
Basques cf info par ailleurs

tout à votre service ....

Amicalement Lentement (Slow ...) BON PROPRE & JUSTE

Henri