espelette (3)
Histoires de légumes dans le Sud-Ouest
« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.
« Que nenni ! » clament en chœur nos chers Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »
D'ailleurs, s'il faut en croire Antoine de Piis (1788) :
« A l'aspect du Très-Haut, sitôt qu'Adam parla,
Ce fut certainement 'A' qu'il articula ! »
Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)
« A noir,
E blanc,
I rouge,
U vert,
O bleu ... »
Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.
Bleue est la mer, bleu le ciel qui s'y mire. Le bleu, c'est l'horizon, le rêve, l'infini, l'évasion.
Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l'ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l'échelle sociale. L'aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu » est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et quartier de bœuf ?
En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l'encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.
Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l'adresse qu'Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de « La semaine de la Fraich'attitude » :
« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,
où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.
« La Table d'Aranda », cinq A pour un E.
A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu'est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l'Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.
Historien et Anthropologue, Frédéric Duhart a le don d'éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu'il a consacrés à l'identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l'identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l'alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».
Et ces titres ne sont qu'un infime résumé de ses travaux !
Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons... La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l'expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à « tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons « trempés comme une soupe »...
« La TABLE d'ARANDA »
« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d'Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l'Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D'un diamètre de plus deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C'est à l'ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d'Aranda » doit son nom.
Avec Sébastien de Conti à l'accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l'une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l'accueil de Sébastien est à l'image de cette chaleureuse maison dont l'un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre.
L'esthétique séduisante des plats d'Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d'artiste les idées des maisons qu'il a traversé puisque, comme chacun d'entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l'ignorent : la cuisine est un art.
Si la mission d'un écrivain, d'un musicien ou d'un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d'une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d'un Dieu qu'ils rejetaient - la mission d'un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n'a rien d'illusoire, un paradis qui n'a rien d'artificiel, il nous rapproche d'un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu'ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l'illusion et des idées, c'est aussi l'union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu'ils sont d'authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.
L'annonce - une fois n'est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l'alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »
« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04 .
Merci de vous inscrire en envoyant un mail à contact@biziona.com Attention nbre de places limite
Bernard CARRERE.
A Basaburu nous sommes trois producteurs de piment d'Espelette; Aroztegia, Fagaldea et Haranea. Cette production permet à nos exploitations un complément de revenu non négligeable. L'an dernier un orage de grêle a ravagé notre récolte alors qu'elle venait juste de démarrer, c'est aujourd'hui que se fait sentir cette catastrophe sur la trésorerie de nos fermes. Nous sommes repartis pour une nouvelle campagne, les plants de piment se développent sous les serres et seront bientôt plantés en plein champ. Gilles d'Haranea et Ramuntxo d'Aroztegia siègent au conseil d'administration du syndicat de défense de l'AOC piment d'Espelette. Ces derniers mois ils ont eu du travail car la réforme des AOC au niveau français implique des modifications au sein de la filière, notamment au niveau de l'agrément Jusqu'à présent chaque lot de piment était présenté puis analysé par un jury composé essentiellement d'agriculteurs producteurs de piment d'Espelette. Il faudra désormais que dans ce jury siègent des personnes extérieures et indépendantes. C'est donc à un appel aux bonnes volontés que procède le syndicat du piment afin de trouver des bénévoles qui accepteraient de siéger dans ce jury. Les séances d'agrément ont lieu le jeudi matin à Espelette et durent une heure environ. Si nous trouvons le nombre de personnes suffisantes cela ne devrai pas aller au-delà de 4 ou 5 jeudi dans la saison (de septembre à mars) par bénévole. Il faudra rajouter une demi journée de formation à l'analyse sensorielle et à la dégustation de piment. Nous pensons que dans le vivier des gastronomes clients de Basaburu nous trouverons des personnes disponibles et disposées à donner un coup de main à cette filière si importante pour l'économie de notre zone. Si vous êtes de ceux là n'hésitez pas a contacter le syndicat du piment d'Espelette au: 055993 88 86 ou par mail: syndicat-piment-espelette@wanadoo.fr
"Le Restaurant EUZKADI", à Espelette.
Située sur une petite éminence de l'une des parties les plus accidentées mais aussi les plus riantes du proche arrière pays basque, Espelette possède quelques belles maisons des XVII° & XVIII° siècles, témoignage de l'ancienne prospérité d'une ville où se tenait jadis un très important marché fréquenté par une majorité d'Espagnols. Aujourd'hui encore, et ce depuis 1899, se déroule "le dernier mercredi du premier mois de l'année" l'une des plus importantes foires aux chevaux du Pays Basque. Si Espelette mérite d'être visitée à l'occasion de cette foire, il est tout aussi agréable de parcourir tout au long de l'année ses ruelles animées menant de sa sobre église - très belles boiseries et mobilier du XVII° tout à fait exceptionnel : tribunes avec balustres, panneaux sculptés de la chaire, pilier du bénitier et remarquables rétables - au château des Barons d'Espelette devenu Mairie et Musée du Piment, jusqu'à l'adresse où se déroulera notre prochaine rencontre :
Restaurant Euzkadi, Chez la famille Darraïdou, rue Principale, à Espelette, le Lundi 12 Mars... à .19h..
Antre de la cuisine traditionnelle basque, Euzkadi annonce la couleur de sa cuisine jusque sur la façade inondée de piments rouges de cet hôtel restaurant aux mains de la famille Darraidou, chantre de la cuisine basque de génération en génération. Ici, la cuisine du Pays Basque se perpétue dans une carte où les menus se bâtissent en conservatoire des denrées locales. Si bon nombre de "petits chefs" se baptisent "ancien de", "disciple de", "élève de", même et surtout s'ils n'ont passé que quelques jours chez ledit maître, chez les Darraidou on n'est pas "élève de", mais simplement "fils de". Avant de passer le relais à son fils, André Darraidou était tout simplement le "fils de sa mère". Lorsqu'il parle de son petit bout de terre où sa mère lui a appris "à faire la cuisine avec douceur, avec amour, avec tendresse", André se fait poête : "- Pendant mon enfance, je n'ai pas eu de plaisir plus grand que d'être à ses côtés, devant le fourneau. J'ai aussi, peu à peu, et sans effort, appris tous ses secrets, mais sans règles établies puisqu'il y a autant de recettes de piperade qu'il y a de ménagères : à Espelette on y met des œufs, à Mauléon, de la mie de pain ..." ce que nous avions découvert lors de la parfaite soirée organisée chez Ithurria autour des différentes piperades conçues par Maurice Isabal, Pierre Chilo, Patrice Demangel et autres artistes d'un soir au service de la cuisine basque. Chez Darraidou, notre soirée aura bien évidemment pour thème le Piment d'Espelette.
Le Piment d'Espelette.
Si Cortes importa le chocolat du Mexique en Espagne, c'est sans aucun doute un marin basque, compagnon de route de Christophe Colomb, qui introduisit le piment en Labourd. Dès 1494, le Docteur Cahuca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, notait dans une lettre que les indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée "agi". C'est la première mention d'un nouveau légume et condiment de la même famille que la tomate et l'aubergine, le "capsicum annuum"dont les multiples variétés fournissent les piments forts dont le plus réputé est celui d'Espelette.
En provenance lui aussi du Mexique, il serait parvenu en Pays Basque, via l'Espagne et le Portugal, dans les années 1500, en même temps que le maïs introduit dans la vallée de la Nive par le guipuskoan Gonzalo de Percazteguy en 1523. Espelette, ville carrefour des routes commerciales de Navarre, entre Bayonne et Pampelune, fut dès lors sa terre d'élection. L'introduction du piment en Pays Basque décrite par Christophe de la Coste en 1619 n'a cependant pas levé tout le voile sur le piment d'Espelette. Reconnu tout d'abord comme faisant partie de la famille des poivres, le piment fut avant tout utilisé pour relever certaines des recettes de chocolat, Bayonne étant à cette époque la première ville chocolatière du royaume. Dès le début du XVII°siècle, ce "poyvre des Indes" fut cultivé partout en Castille, non seulement par les jardiniers, mais aussi par les femmes "en leurs pots qu'elles mettent aux fenêtres". C'est à cetteépoque que le Père Larramendi établit la relation entre le piper minima (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorrria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme épice et non plus comme plante. Cette poudre de piment demeure l'un des ingrédients majeurs à la préparation des cochonnailles et bien sûr du jambon de Bayonne. Aujourd'hui protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée, le piment d'Espelette (AOC), tout en incarnant la force savoureuse de la cuisine basque, part à son tour à la conquête des meilleures tables du monde qu'il "pimente" de sa belle couleur rouge et corsée mais surtout de son goût unique.
Bien que notre soirée ne se déroule pas un soir de foire ou de marché, je puis vous garantir que la conjugaison de la cuisine de toujours du restaurant "Euzkadi" et de l'accueil chaleureux, souriant et empressé de la famille Darraidou lui donnera des airs de fêtes de famille dont nous parlaient jadis nos parents, fêtes que nous voyons malheureusement disparaître dans une époque où "tout fout le camp"... sauf au Pays Basque !...
Bernard Carrère.