Histoires de légumes dans le Sud-Ouest

« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.

« Que nenni ! » clament en chœur nos chers Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »

D'ailleurs, s'il faut en croire Antoine de Piis (1788) :

« A l'aspect du Très-Haut, sitôt qu'Adam parla,

Ce fut certainement 'A' qu'il articula ! »

Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)

« A noir,

E blanc,

I rouge,

U vert,

O bleu ... »

Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.

Bleue est la mer, bleu le ciel qui s'y mire. Le bleu, c'est l'horizon, le rêve, l'infini, l'évasion.

Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l'ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l'échelle sociale. L'aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu » est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et quartier de bœuf ?

En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l'encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.

Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l'adresse qu'Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de « La semaine de la Fraich'attitude » :

« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,

où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.

« La Table d'Aranda », cinq A pour un E.

A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu'est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l'Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.

Historien et Anthropologue, Frédéric Duhart a le don d'éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu'il a consacrés à l'identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l'identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l'alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».

Et ces titres ne sont qu'un infime résumé de ses travaux !

Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons... La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l'expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à « tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons « trempés comme une soupe »...

« La TABLE d'ARANDA »

« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d'Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l'Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D'un diamètre de plus deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C'est à l'ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d'Aranda » doit son nom.

Avec Sébastien de Conti à l'accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l'une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l'accueil de Sébastien est à l'image de cette chaleureuse maison dont l'un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre.

L'esthétique séduisante des plats d'Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d'artiste les idées des maisons qu'il a traversé puisque, comme chacun d'entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l'ignorent : la cuisine est un art.

Si la mission d'un écrivain, d'un musicien ou d'un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d'une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d'un Dieu qu'ils rejetaient - la mission d'un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n'a rien d'illusoire, un paradis qui n'a rien d'artificiel, il nous rapproche d'un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu'ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l'illusion et des idées, c'est aussi l'union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu'ils sont d'authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.

L'annonce - une fois n'est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l'alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »

« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04 .

Merci de vous inscrire en envoyant un mail à contact@biziona.com Attention nbre de places limite

Bernard CARRERE.