1-Les absents ont toujours tort ...

Notre dernière soirée de l'année 2006 s'est agréablement déroulée le lundi 11 décembre dernier dans l'auberge « Iduski Alde » du village de Villefranque jadis réputé pour ses mines de sel gemme et sa pierre à bâtir mais aussi pour les eaux de sa fontaine miraculeuse où le Prince de Condé, souffrant de coliques néphrétiques, vint en 1653 « faire cure de cette eau miraculeuse » sur les conseils du médecin Bayonnais Feuga. Quelques jours après, Condé rejeta "deux pierres rouges de la grandeur d'un pignon d'Inde." Fort de cette réussite, Feuga publia l'année suivante un ouvrage consacré à "l'usage des eaux minérales de la Fontaine de Villefranque" où il est conseillé, entre autres farces, de soigner la peste par "un bouclier composé d'une infusion d'eau de Villefranque, de poudre à canon et de vin rouge."

Ce n'est point pour faire cure de cette « eau miraculeuse » que nous nous sommes rendus à Villefranque le lundi 11 décembre 2006, mais plutôt pour découvrir les apéritifs Harri-Zubi de Jean-Marc Arçuby, qui nous conta avec talent et simplicité l'histoire et la fabrication de ses créations : le Basaran, le Xista, l'Intxaurra et l'Errosta.

Le Patxaran. Rappelons que, d'après la légende, le Patxaran remonterait au Moyen-Age, époque où les moines de l'Abbaye de Leire, appelés au chevet du roi de Navarre en la ville d'Olite, auraient offert au noble souverain un breuvage d'une couleur rouge sombre dont les vertus magiques avaient fait leur réputation dans la guérison des maux du système digestif !

Qui, des Bourbons, des familles d'Evreux, de Foix ou d'Albret régnant sur la Navarre au cours des siècles, apprécia le plus la dive liqueur ? La légende ne le dit pas. L'histoire retiendra simplement qu'après la prise de Pampelune par les troupes du Duc d'Albe en 1512, les souverains de Navarre importèrent en Basse Navarre, ultime province où ils trouvèrent refuge, un remède du nom de Patxaran devenu aujourd'hui la liqueur traditionnelle du Pays Basque. Chaque famille possède "sa" recette de "Patxaran", du nom basque "basarana" désignant la prune sauvage (basa sauvage, Arana la prune) dont les baies se récoltent sur les sentiers de montagne. Abandonnées quelques mois durant dans un bain d'alcool pur et d'anis agrémenté d'épices et autres ingrédients insoupçonnés comme des grains de café, des zestes de citron ou de la canelle aux vertus médicinales, voire magiques !

Les créations de Jean-Marie Arçuby.

Le Basaran. Synonyme de Patxaran, le Basaran titre 24 % de volume. Il est le fruit de la longue une macération (10 mois) de prunelles sauvages cueillies au Pays Basque dans un alcool agrémenté d'anis vert et de badiane assaisonné à selon une formule tenue secrète par son créateur. Bien frais, le Basaran peut se boire indifféremment à l'apéritif ou en digestif.

Le Xista, ou vin d'épine noire, 17% de volume. Fin avril, après la floraison du prunellier, Jean-Marie Arcuby en coupe les nouvelles pousses (= épine noire), les rassemble en fagots pour une macération de quelques mois dans du vin, de l'alcool et du sucre. Se développe alors un goût délicieux semblable à l'amande et dont l'odeur nous rappelle la colle blanche de notre enfance. En blanc ou en rouge, le Xista se boit à l'apéritif. Le blanc est recommandé en accompagnement d'un foie gras.

L'Intxaurra, ou vin de noix, 17 % de volume. Cueillies fin juin - à la Saint-Jean - lorsqu'elles sont encore vertes, les noix sont coupées, écrasées avant d'être mises à macérer dans des fûts où vin rosé, alcool, sucre et autres ingrédients tenus secrets leur tiendront compagnie six mois durant avant que le tout soit filtré pour donner un apéritif à boire frais.

L'Errosta. Apéritif de gentiane titrant 16 % de Volume, Errosta convient parfaitement aux amateurs d'amertume...

Après l'excellente présentation et la dégustation - avec modération - des diverses créations de Jean-Marie Arçuby dans la séduisante auberge de la famille Vivier qui sut mettre les petits plats dans les grands, la quarantaine de participants à cette soirée se sont régalés de la cuisine franche et nette de Jean-Louis, parfaite illustration de ce que doit être une bonne maison de famille respectueuse du répertoire traditionnel du sud-ouest. Ils ont pu également découvrir les parfaites confitures préparées par son épouse : Poires et Myrtilles, Abricot aux amandes, Prunes aux noix, Framboises du jardin, Pêches de vigne, Pêche et ananas, Nectarine et fraises ... dont je puis dire à ceux qui ne les ont pas goûtées qu'ils ont eu tort de bouder cette chaleureuse soirée.

Bonne Année 2007 !

2-Comment mieux commencer l'année qu'en parlant chocolat ?

Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoalt vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l'histoire veut que ce soit lors de son quatrième voyage « aux Indes » que Christophe Colomb se vit offrir par le chef de l'île de Guanaja où il débarque en 1502, une boisson amère du nom de cacao. Sans y attacher une quelconque importance, notre découvreur d'Amériques et ses conquistadores continuèrent leur périples en n'emportant que quelques fèves en souvenir.

Le 21 avril 1519, un autre conquistador parmi les plus célèbres, Hernando Cortès, débarque sur la côte mexicaine avec ses onze bateaux et tout leur équipage. L'empereur Moctezuma reconnaît alors en Cortès un « dieu » et lui offre en signe de bienvenue une boisson épicée du nom de « Tchocolat » ! En toute modestie, Cortès accepte tout autant cet hommage que ce breuvage qui lui ouvrent les portes d'un pays riche d'or et de promesses qu'il n'hésitera pas à piller de façon outrancière en volant et massacrant ses habitants, « peuple barbare, sauvage et méprisable », en exécutant son Empereur Moctezuma en 1520 et en détruisant irrémédiablement son palais l'année suivante. C'est alors que Cortés y trouvera un fabuleux trésor : vingt mille tonnes de cacao qu'il exportera très vite vers l'Espagne.

A son retour du Mexique, Cortès offre sa découverte à l'Empereur Charles Quint qui introduit à la Cour ce « Tchocolat », dont le nom viendrait des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce qu'il fallait le battre dans l'eau pour le faire mousser. Quelques années suffirent pour que la préparation originelle simplement épicée soit légèrement sucrée et aromatisée et devienne très vite une boisson populaire en Espagne après que la Cour lui ait donnée sa renommée.

Les Espagnols conserveront longtemps le monopole du commerce du cacao. En France, et plus particulièrement à Bayonne, ce sont les juifs chassés du Portugal et d'Espagne par l'Inquisition, mais accueillis par les Basques, qui firent découvrir à la France cette boisson que l'Infante d'Espagne Anne d'Autriche adorait. Installés dans les "ports déclarés ouverts" comme celui de Bayonne, ils y apportèrent leur savoir faire et firent de la ville aux deux rivières la première fabrique de chocolat du royaume.

A cette époque, les chocolatiers du Pays Basque se rendaient à domicile avec leur outillage pour fabriquer le chocolat chez les particuliers. Désormais, c'est l'inverse qui se produit.

Après avoir été magnifiquement reçu par Serge Couzigou, nous allons chez Serge Andrieu qui nous ouvre les portes de sa chocolaterie pour nous faire découvrir en toute transparence les secrets de la fabrication de ses « Bouquets de chocolats » ® composés devant vous des « grands classiques » : lactée aux noisettes grillées, lait nougatine, amer amandes grillées, ivoire aux pistaches et noix - des « grandes origines » : Venezuela, Équateur, Madagascar, Americao, Super Amer - de « spécialités » : orange et orangettes confites, extra noir à la cannelle, trois couleurs aux éclats de noisettes et amandes caramélisées, et enfin, veiné du rouge basque, un très original chocolat au piment d'Espelette.

Guidés par les effluves de chocolat, nous nous régalerons peut-être d'un « heureux chocolat qui, après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche » (Brillat Savarin) avant de faire quelques pas en direction de l'adresse gourmande qui nous recevra pour dîner :

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François MIURA 24, rue Marengo à Bayonne

C'est dans le décor sobrement classique de l'élégante adresse de François Miura - vieilles pierres vestiges de l'ancien couvent des Cordeliers, murs clairs, tables espacées - que notre première soirée de l'année 2007 se déroulera. Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas encore le travail de François Miura, je ne crains pas d'affirmer que sa cuisine allie d'intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains. Par touches inventives et à partir d'excellents produits, cet artiste transfigure le classique en le rendant audacieusement d'aujourd'hui. En artiste talentueux, il confectionne avec passion des plats bien à lui issus du répertoire le plus classiques du Grand Sud Ouest. Succession de bonnes idées, feu d'artifice de saveurs et de simples plaisirs, les préparations de sa carte tout autant que les gourmandises du jour proposées ou celles qu'ils nous offrira ce soir sont aussi goûteuses qu'équilibrées et originales.

Bernard CARRERE