rencontre (4)
Histoires de légumes dans le Sud-Ouest
« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.
« Que nenni ! » clament en chœur nos chers Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »
D'ailleurs, s'il faut en croire Antoine de Piis (1788) :
« A l'aspect du Très-Haut, sitôt qu'Adam parla,
Ce fut certainement 'A' qu'il articula ! »
Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)
« A noir,
E blanc,
I rouge,
U vert,
O bleu ... »
Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.
Bleue est la mer, bleu le ciel qui s'y mire. Le bleu, c'est l'horizon, le rêve, l'infini, l'évasion.
Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l'ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l'échelle sociale. L'aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu » est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et quartier de bœuf ?
En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l'encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.
Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l'adresse qu'Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de « La semaine de la Fraich'attitude » :
« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,
où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.
« La Table d'Aranda », cinq A pour un E.
A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu'est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l'Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.
Historien et Anthropologue, Frédéric Duhart a le don d'éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu'il a consacrés à l'identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l'identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l'alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».
Et ces titres ne sont qu'un infime résumé de ses travaux !
Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons... La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l'expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à « tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons « trempés comme une soupe »...
« La TABLE d'ARANDA »
« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d'Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l'Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D'un diamètre de plus deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C'est à l'ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d'Aranda » doit son nom.
Avec Sébastien de Conti à l'accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l'une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l'accueil de Sébastien est à l'image de cette chaleureuse maison dont l'un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre.
L'esthétique séduisante des plats d'Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d'artiste les idées des maisons qu'il a traversé puisque, comme chacun d'entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l'ignorent : la cuisine est un art.
Si la mission d'un écrivain, d'un musicien ou d'un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d'une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d'un Dieu qu'ils rejetaient - la mission d'un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n'a rien d'illusoire, un paradis qui n'a rien d'artificiel, il nous rapproche d'un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu'ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l'illusion et des idées, c'est aussi l'union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu'ils sont d'authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.
L'annonce - une fois n'est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l'alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »
« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04 .
Merci de vous inscrire en envoyant un mail à contact@biziona.com Attention nbre de places limite
Bernard CARRERE.
Vendredi 19 Janvier 20h30 à IUT Av. Darrigrand à BAYONNE
Soirée Thématique organisée par les VERTS du Pays Basque (entrée gratuite)
COMMERCE EQUITABLE ET OGM
Projection du film
JUSTE PLANETE Quand la fibre résiste
Un film de Jean Michel Vennemani et Noël Mamère
Suivi d'un débat avec Noël Mamère Député-Maire de Bègles
Fin : 19/01/07 - 23:00
1-Les absents ont toujours tort ...
Notre dernière soirée de l'année 2006 s'est agréablement déroulée le lundi 11 décembre dernier dans l'auberge « Iduski Alde » du village de Villefranque jadis réputé pour ses mines de sel gemme et sa pierre à bâtir mais aussi pour les eaux de sa fontaine miraculeuse où le Prince de Condé, souffrant de coliques néphrétiques, vint en 1653 « faire cure de cette eau miraculeuse » sur les conseils du médecin Bayonnais Feuga. Quelques jours après, Condé rejeta "deux pierres rouges de la grandeur d'un pignon d'Inde." Fort de cette réussite, Feuga publia l'année suivante un ouvrage consacré à "l'usage des eaux minérales de la Fontaine de Villefranque" où il est conseillé, entre autres farces, de soigner la peste par "un bouclier composé d'une infusion d'eau de Villefranque, de poudre à canon et de vin rouge."
Ce n'est point pour faire cure de cette « eau miraculeuse » que nous nous sommes rendus à Villefranque le lundi 11 décembre 2006, mais plutôt pour découvrir les apéritifs Harri-Zubi de Jean-Marc Arçuby, qui nous conta avec talent et simplicité l'histoire et la fabrication de ses créations : le Basaran, le Xista, l'Intxaurra et l'Errosta.
Le Patxaran. Rappelons que, d'après la légende, le Patxaran remonterait au Moyen-Age, époque où les moines de l'Abbaye de Leire, appelés au chevet du roi de Navarre en la ville d'Olite, auraient offert au noble souverain un breuvage d'une couleur rouge sombre dont les vertus magiques avaient fait leur réputation dans la guérison des maux du système digestif !
Qui, des Bourbons, des familles d'Evreux, de Foix ou d'Albret régnant sur la Navarre au cours des siècles, apprécia le plus la dive liqueur ? La légende ne le dit pas. L'histoire retiendra simplement qu'après la prise de Pampelune par les troupes du Duc d'Albe en 1512, les souverains de Navarre importèrent en Basse Navarre, ultime province où ils trouvèrent refuge, un remède du nom de Patxaran devenu aujourd'hui la liqueur traditionnelle du Pays Basque. Chaque famille possède "sa" recette de "Patxaran", du nom basque "basarana" désignant la prune sauvage (basa sauvage, Arana la prune) dont les baies se récoltent sur les sentiers de montagne. Abandonnées quelques mois durant dans un bain d'alcool pur et d'anis agrémenté d'épices et autres ingrédients insoupçonnés comme des grains de café, des zestes de citron ou de la canelle aux vertus médicinales, voire magiques !
Les créations de Jean-Marie Arçuby.
Le Basaran. Synonyme de Patxaran, le Basaran titre 24 % de volume. Il est le fruit de la longue une macération (10 mois) de prunelles sauvages cueillies au Pays Basque dans un alcool agrémenté d'anis vert et de badiane assaisonné à selon une formule tenue secrète par son créateur. Bien frais, le Basaran peut se boire indifféremment à l'apéritif ou en digestif.
Le Xista, ou vin d'épine noire, 17% de volume. Fin avril, après la floraison du prunellier, Jean-Marie Arcuby en coupe les nouvelles pousses (= épine noire), les rassemble en fagots pour une macération de quelques mois dans du vin, de l'alcool et du sucre. Se développe alors un goût délicieux semblable à l'amande et dont l'odeur nous rappelle la colle blanche de notre enfance. En blanc ou en rouge, le Xista se boit à l'apéritif. Le blanc est recommandé en accompagnement d'un foie gras.
L'Intxaurra, ou vin de noix, 17 % de volume. Cueillies fin juin - à la Saint-Jean - lorsqu'elles sont encore vertes, les noix sont coupées, écrasées avant d'être mises à macérer dans des fûts où vin rosé, alcool, sucre et autres ingrédients tenus secrets leur tiendront compagnie six mois durant avant que le tout soit filtré pour donner un apéritif à boire frais.
L'Errosta. Apéritif de gentiane titrant 16 % de Volume, Errosta convient parfaitement aux amateurs d'amertume...
Après l'excellente présentation et la dégustation - avec modération - des diverses créations de Jean-Marie Arçuby dans la séduisante auberge de la famille Vivier qui sut mettre les petits plats dans les grands, la quarantaine de participants à cette soirée se sont régalés de la cuisine franche et nette de Jean-Louis, parfaite illustration de ce que doit être une bonne maison de famille respectueuse du répertoire traditionnel du sud-ouest. Ils ont pu également découvrir les parfaites confitures préparées par son épouse : Poires et Myrtilles, Abricot aux amandes, Prunes aux noix, Framboises du jardin, Pêches de vigne, Pêche et ananas, Nectarine et fraises ... dont je puis dire à ceux qui ne les ont pas goûtées qu'ils ont eu tort de bouder cette chaleureuse soirée.
Bonne Année 2007 !
2-Comment mieux commencer l'année qu'en parlant chocolat ?
Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoalt vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l'histoire veut que ce soit lors de son quatrième voyage « aux Indes » que Christophe Colomb se vit offrir par le chef de l'île de Guanaja où il débarque en 1502, une boisson amère du nom de cacao. Sans y attacher une quelconque importance, notre découvreur d'Amériques et ses conquistadores continuèrent leur périples en n'emportant que quelques fèves en souvenir.
Le 21 avril 1519, un autre conquistador parmi les plus célèbres, Hernando Cortès, débarque sur la côte mexicaine avec ses onze bateaux et tout leur équipage. L'empereur Moctezuma reconnaît alors en Cortès un « dieu » et lui offre en signe de bienvenue une boisson épicée du nom de « Tchocolat » ! En toute modestie, Cortès accepte tout autant cet hommage que ce breuvage qui lui ouvrent les portes d'un pays riche d'or et de promesses qu'il n'hésitera pas à piller de façon outrancière en volant et massacrant ses habitants, « peuple barbare, sauvage et méprisable », en exécutant son Empereur Moctezuma en 1520 et en détruisant irrémédiablement son palais l'année suivante. C'est alors que Cortés y trouvera un fabuleux trésor : vingt mille tonnes de cacao qu'il exportera très vite vers l'Espagne.
A son retour du Mexique, Cortès offre sa découverte à l'Empereur Charles Quint qui introduit à la Cour ce « Tchocolat », dont le nom viendrait des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce qu'il fallait le battre dans l'eau pour le faire mousser. Quelques années suffirent pour que la préparation originelle simplement épicée soit légèrement sucrée et aromatisée et devienne très vite une boisson populaire en Espagne après que la Cour lui ait donnée sa renommée.
Les Espagnols conserveront longtemps le monopole du commerce du cacao. En France, et plus particulièrement à Bayonne, ce sont les juifs chassés du Portugal et d'Espagne par l'Inquisition, mais accueillis par les Basques, qui firent découvrir à la France cette boisson que l'Infante d'Espagne Anne d'Autriche adorait. Installés dans les "ports déclarés ouverts" comme celui de Bayonne, ils y apportèrent leur savoir faire et firent de la ville aux deux rivières la première fabrique de chocolat du royaume.
A cette époque, les chocolatiers du Pays Basque se rendaient à domicile avec leur outillage pour fabriquer le chocolat chez les particuliers. Désormais, c'est l'inverse qui se produit.
Après avoir été magnifiquement reçu par Serge Couzigou, nous allons chez Serge Andrieu qui nous ouvre les portes de sa chocolaterie pour nous faire découvrir en toute transparence les secrets de la fabrication de ses « Bouquets de chocolats » ® composés devant vous des « grands classiques » : lactée aux noisettes grillées, lait nougatine, amer amandes grillées, ivoire aux pistaches et noix - des « grandes origines » : Venezuela, Équateur, Madagascar, Americao, Super Amer - de « spécialités » : orange et orangettes confites, extra noir à la cannelle, trois couleurs aux éclats de noisettes et amandes caramélisées, et enfin, veiné du rouge basque, un très original chocolat au piment d'Espelette.
Guidés par les effluves de chocolat, nous nous régalerons peut-être d'un « heureux chocolat qui, après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche » (Brillat Savarin) avant de faire quelques pas en direction de l'adresse gourmande qui nous recevra pour dîner :
3
François MIURA 24, rue Marengo à Bayonne
C'est dans le décor sobrement classique de l'élégante adresse de François Miura - vieilles pierres vestiges de l'ancien couvent des Cordeliers, murs clairs, tables espacées - que notre première soirée de l'année 2007 se déroulera. Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas encore le travail de François Miura, je ne crains pas d'affirmer que sa cuisine allie d'intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains. Par touches inventives et à partir d'excellents produits, cet artiste transfigure le classique en le rendant audacieusement d'aujourd'hui. En artiste talentueux, il confectionne avec passion des plats bien à lui issus du répertoire le plus classiques du Grand Sud Ouest. Succession de bonnes idées, feu d'artifice de saveurs et de simples plaisirs, les préparations de sa carte tout autant que les gourmandises du jour proposées ou celles qu'ils nous offrira ce soir sont aussi goûteuses qu'équilibrées et originales.
Bernard CARRERE
Notre prochaine soirée se déroulera à Villefranque, ville autrefois réputée pour ses mines de sel gemme et sa pierre à bâtir. De nos jours encore, elle conserve le souvenir de sa fontaine miraculeuse où le Prince de Condé, souffrant de coliques néphrétiques, vint prendre un grand verre de cette « eau miraculeuse » sur les conseils du médecin Bayonnais Feuga. Quelques jours après, Condé rejeta "deux pierres rouges de la grandeur d'un pignon d'Inde." Fort de cette réussite, Feuga publia en 1654 un ouvrage consacré à "l'usage des eaux minérales de la Fontaine de Villefranque" où il conseille, entre autres farces, de soigner la peste par "un bouclier composé d'une infusion d'eau de Villefranque, de poudre à canon et de vin rouge."
Ce ne sera point à la découverte de cette « eau miraculeuse » mais à celle du Patxaran que nous vous convions le
Lundi 11 Décembre 2006, à 19 heures précises ... au Restaurant « Iduzki Alde » de Villefranque.
Dans sa séduisante auberge rustique blottie au cœur du village de Villefranque, Jean-Louis Vivier pratique une cuisine franche et nette respectueuse du répertoire traditionnel du sud-ouest qu'il propose au jour le jour selon son retour du marché mais aussi en "conserves gourmandes", pâtés de campagne, de lièvre ou de chevreuil, boudin aux piments ou confitures maison, de fort belle qualité.
Le Patxaran.
D'après la légende, le Patxaran remonterait au Moyen-Age. Les moines de l'Abbaye de Leire, appelés au chevet du roi de Navarre en la ville d'Olite, auraient alors offert au noble souverain un breuvage d'une couleur rouge sombre dont les vertus magiques avaient fait leur réputation dans la guérison des maux du système digestif ! Qui, des Bourbons, des familles d'Evreux, de Foix ou d'Albret qui régnèrent sur la Navarre au cours des siècles, apprécia le plus la dive liqueur ? La légende ne le dit pas. L'histoire retiendra simplement qu'après la prise de Pampelune par les troupes du Duc d'Albe en 1512, les souverains de Navarre importèrent en Basse Navarre, ultime province où ils trouvèrent refuge, un remède du nom de Patxaran devenu aujourd'hui la liqueur traditionnelle du Pays Basque. Chaque famille possède "sa" recette de "Patxaran", du nom basque "basarana" désignant la prune sauvage dont les baies se récoltent sur les sentiers de montagne. Abandonnées quelques mois durant dans un bain d'alcool pur et d'anis agrémenté d'épices et autres ingrédients insoupçonnés comme des grains de café, des zestes de citron ou de la canelle aux vertus médicinales, voire magiques !
Jean-Marie Arçubi, Producteur de Patxaran, Chemin Sendorraenia à Villefranque, nous en contera l'histoire et la fabrication.
Bernard Carrère.