slow-food (7)
Quand l'Histoire avec un grand « H » rencontre la petite histoire...
du Roi d'Aragon reçu par Louis XI au Château d'Urtubie,
à « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » reçu à la Ferme « Lizarraga » ,
« L'Espagne s'invite à notre table... »
Tel sera le thème de notre soirée du Lundi 7 juillet 2008,
qui se déroulera à la « Ferme Lizarraga »,
Nationale 10, à Urrugne. (1)
à 19 heures précises.
Quand Lapeyre m'a dit : « - Planche sur la Plancha,
Et trouve nous un lieu que l'on ne connaît pas ! »
Je me suis dit : « - Plancha ? - Je n'y arriverai pas ! »
Et puis, j'ai essayé, c'était « prêchi-prêcha ... »,
Jusqu'au moment précis où j'ai pensé : « Urrugne »
- « Nom rauque dont le son à la rime répugne » (2) -
Où, quelques jours avant cet appel - simple et ferme -
J'avais fort bien dîné dans une ancienne ferme
Restaurée avec goût par un couple modèle :
Qui reçoivent fort bien aux lueurs des chandelles...
Dans ma tête, enfin, mon « papier » prenait forme.
Je voyais le château avec ses murs énormes...
Pour notre réunion, l'adresse, je l'avais :
« Ferme Lizarraga » , à deux pas d'Urtubie.
Il me fallait ensuite écrire sur la lubie
De notre ami Lapeyre : « Plancha et dérivés ! »
Inspiration : zéro ! Je suis donc revenu
Au maître de la ferme, Guillaume de Coral,
Pour vous parler des lieux qui ont appartenu
A sa grande famille. Peut-être qu'à vos yeux,
Mon texte aura un air un peu professoral ?
Je vous l'offre quand même : je ne ferai pas mieux !
Si l'on se doit d'ôter la particule d'un nom que l'on énonce - on dit les « Coral » et non les « de Coral » - il est désormais une licence homophonique qui va permettre à tout un chacun de dire les « deux Coral » : Laurent et Guillaume.
Issus d'un même arbre, ils ont chacun désormais leur histoire.
Laurent de Coral.
Les amoureux des belles pierres et de l'Histoire du Pays Basque n'ignorent rien du berceau basque de la famille de Laurent de Coral, « dépositaire » - il préfère ce joli terme à celui de « propriétaire » - du Château d'Urtubie.
Edifiée sur les terres d'Urrugne après que Martin d'Urtubie, son premier Seigneur eut reçu en 1341, par lettres patentes du Roi d'Angleterre Edouard III, duc d'Aquitaine, « l'autorisation de construire un château en pierres avec murailles et fossés », cette noble demeure aux allures de forteresse sera en partie rasée puis reconstruite entre 1506 et 1540. Ici, les séjours royaux ne se comptent plus. En 1463, Louis XI y eut une entrevue avec le roi d'Aragon, mécontent et déconfit que son cousin de France ait occis et jeté dans ses prisons les sires d'Albret et les puissants d'Armagnac, ses alliés, dont l'exécution féroce permettait au roi de France de mettre le pied sur le Midi Pyrénéen qu'Aragon avait toujours regardé comme sa terre. De l'entrevue d'Urtubie, ce ne fut point la paix qui en sortit mais la guerre : le roi espagnol sema la révolte dans tout le Roussillon qu'il fallut reconquérir.
Lorsque Louis XI séjourne à Urtubie la grande Histoire se conjugue avec celle de cet exceptionnel domaine que Louis XIV érigea en Vicomté en 1654. Il en est de même lorsque quelques membres de la famille s'allient avec les Pompadour et les Bourbon-Busset... ou lorsque, durant les guerres napoléoniennes, en 1814, le château servit de quartier général au Maréchal Soult, puis au général Wellington.
En vous rendant à Urtubie, Laurent de Coral, mieux que tout autre, saura vous conter l'histoire de sa maison et de ses différents Maîtres : les Sault, les Montréal, les Castelmoron, celle de ses ancêtres : Nicolas Henri de Coral, volontaire des campagnes de l'Empire, déporté pendant quatre longues années sur l'îlot désertique de Cabrera, non loin de Majorque, celle de son fils Hugues, ou de son petit fils Paul qui épousera Thérèse Labat, fille de Jules Labat, Maire de Bayonne, et de Gabrielle de Larralde-Diustéguy, héritière des anciens Vicomtes d'Urtubie...
Petit fils de Bernard de Coral, Député-Maire d'Urrugne, Laurent de Coral et son épouse - Maire d'Urrugne - conjuguent avec talent le métier de « mainteneur des traditions » et celui d'hôtelier à la tête d'une maison d'exception.
Si j'osais vous donner un conseil... et j'ose ! - Profitez de notre escapade à Urrugne pour visiter le Château d'Urtubie (3) dès avant notre rendez-vous de 19 heures ?
Guillaume de Coral.
Surplombant le Château d'Urtubie auquel elle est attachée depuis toujours, « Lizarraga » est une authentique ferme basque du 17ème siècle que Charlotte et Guillaume de Coral ont joliment restaurée en conservant ses plafonds bas, ses poutres d'origines et son sol en pierre de la Rhune.
Grâce à son décor authentique et simple, mais aussi à l'accueil chaleureusement familial de ses « inventeurs » , « Lizarraga » a conservé son ambiance de ferme de toujours. Côté cuisine, Matthieu Destugues ne travaille que des produits de saison qu'il propose sur une carte au goût du terroir, simple et agréablement gourmande. Servie dans la fraîcheur de la ferme ou à l'ombre d'un noyer centenaire dominant la terrasse, sa cuisine se marie fort bien avec l'environnement champêtre de cette adresse bucolique : vaches et maïs au premier plan, collines de Ciboure au loin, et la Rhune, montagne mythique des Basque, dominant le tout.
Et la « Plancha et ses dérivés » dans tout ça ?
J'y reviens. Mais pas seul.
Nous avons fait appel à notre ami Frédéric Duhart, historien et anthropologue, qui a su éveiller notre gourmandise lors de notre soirée consacrée aux légumes d'autrefois, d'aujourd'hui et de toujours à la Table d'Aranda.
C'est donc l'auteur de « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », des « Mythologies alimentaires » et du « Goût du Sud-Ouest » - entre autres publications - qui nous parlera de « la cuisine à La Plancha » si solidement enracinée dans le paysage culinaire de notre région qu'elle a désormais une couleur et un goût des plus locaux pour les touristes découvrant le Pays Basque.
C'est donc à Urrugne, entre mer et montagne d'où proviennent les meilleurs des produits à cuisiner « à la plancha » que Frédéric Duhart nous contera la brève et passionnante histoire de l'implantation de cette façon de cuisiner venue de l'autre côté de la Bidassoa que, il y a quelques décennies à peine, ces mêmes touristes devaient traverser, lorsqu'ils voulaient découvrir la cuisine « à la plancha ». Par delà les épisodes d'une intégration gourmande particulièrement réussie, Frédéric Duhart nous fera également part de sa réflexion sur la philosophie du « manger ensemble » et l'art consommé de faire vivre une identité.
"Vulnerant omnes, ultima necat" - toutes les heures blessent, la dernière tue - proclame l'antique cadran solaire qui orne les murs de pierres rousses de l'imposante église d'Urrugne.
Un prêtre de mes amis affirme que cette inscription en latin de cuisine traduit l'essentiel de l'âme basque : fataliste dans sa foi comme dans sa philosophie.
J'y vois un clin d'œil à la philosophie de notre H.B.L. préféré et au fatalisme auquel je dois faire face en me résignant à plancher sur la plancha !
Henri-Bernard Lapeyre est un vrai philosophe !
Grâce à son insistance, j'ai terminé mes strophes
En parlant d'Urtubie, du château, de la ferme,
De la plancha enfin ! Je vous laisse : je ferme !
Bernard Carrère.
(1) Ferme Lizarraga, Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.47.03.76.
Accès : après Saint-Jean-de-Luz, direction Urrugne. Passer l'accès à l'autoroute et la route de Socoa. Quelques mètres après, sur votre droite, un panneau indique la « Ferme Lizarraga » (et un autre panneau, le Château d'Urtubie) : tourner à droite, prendre la route gravillonnée et suivre les flèches.
(2) Théophile Gautier
(3) Château d'Urtubie, route Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.54.31.15.
Donjon fortifié du XIV°siècle, corps de logis Renaissance avec escalier de pierres en vis suspendu. Beau mobilier et collection de tapisseries des Flandres du XVII°siècle.
Histoires de légumes dans le Sud-Ouest
« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.
« Que nenni ! » clament en chœur nos chers Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »
D'ailleurs, s'il faut en croire Antoine de Piis (1788) :
« A l'aspect du Très-Haut, sitôt qu'Adam parla,
Ce fut certainement 'A' qu'il articula ! »
Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)
« A noir,
E blanc,
I rouge,
U vert,
O bleu ... »
Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.
Bleue est la mer, bleu le ciel qui s'y mire. Le bleu, c'est l'horizon, le rêve, l'infini, l'évasion.
Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l'ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l'échelle sociale. L'aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu » est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et quartier de bœuf ?
En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l'encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.
Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l'adresse qu'Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de « La semaine de la Fraich'attitude » :
« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,
où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.
« La Table d'Aranda », cinq A pour un E.
A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu'est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l'Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.
Historien et Anthropologue, Frédéric Duhart a le don d'éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu'il a consacrés à l'identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l'identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l'alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».
Et ces titres ne sont qu'un infime résumé de ses travaux !
Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons... La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l'expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à « tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons « trempés comme une soupe »...
« La TABLE d'ARANDA »
« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d'Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l'Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D'un diamètre de plus deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C'est à l'ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d'Aranda » doit son nom.
Avec Sébastien de Conti à l'accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l'une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l'accueil de Sébastien est à l'image de cette chaleureuse maison dont l'un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre.
L'esthétique séduisante des plats d'Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d'artiste les idées des maisons qu'il a traversé puisque, comme chacun d'entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l'ignorent : la cuisine est un art.
Si la mission d'un écrivain, d'un musicien ou d'un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d'une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d'un Dieu qu'ils rejetaient - la mission d'un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n'a rien d'illusoire, un paradis qui n'a rien d'artificiel, il nous rapproche d'un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu'ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l'illusion et des idées, c'est aussi l'union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu'ils sont d'authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.
L'annonce - une fois n'est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l'alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »
« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04 .
Merci de vous inscrire en envoyant un mail à contact@biziona.com Attention nbre de places limite
Bernard CARRERE.
Douze gestes simples pour changer le monde en changeant de vie
Douze gestes pour :
* prendre plus de plaisir à manger ;
* favoriser des producteurs, artisans et commerçants respectueux du goût, de la nature et du consommateur ;
* soutenir des politiques alimentaires durables.
1. Faites-vous plaisir !
Manger, c'est trois fois par jour l'occasion de vous faire plaisir et de vous relier au monde.
Accordez de l'importance à ce que vous mangez, au moment où vous mangez, au cadre dans lequel vous mangez.
Prenez le temps de déguster, soyez à l'écoute de vos sensations : c'est le meilleur moyen de manger correctement.
Suivez des cours de dégustation et des ateliers du goût pour former votre goût. Le plaisir du goût n'est pas réservé aux jours de fête ni aux nourritures rares. Les mets les plus simples et bon marché peuvent être source de plaisir.
2. Fêtez les saisons à table !
A chaque saison revient le plaisir de retrouver des saveurs éloignées depuis un an.
Au printemps, ce sont les légumes primeurs, les asperges, les fraises, les pommes de terre nouvelles et l'ail jeune...
L'été apporte fruits et légumes en abondance.
Avec l'automne arrivent les pommes, les poires, les poireaux, les potirons, etc.
L'hiver est la saison des carottes, navets, choux, et de fruits et légumes d'été soigneusement conservés...
En mangeant local, vous êtes sûr de ne pas consommer la même chose toute l'année !
3. Pensez mondial, mangez local !
Préférez la production d'agriculteurs ou d'éleveurs proches de chez vous : cela renforce l'économie locale et contribue à resserrer les liens entre les habitants d'un même territoire. Quand vous achetez des produits locaux, c'est une plus grande part de votre dépense qui va au producteur lui-même. Cela favorise le maintien des paysages agricoles autour de vous.
Manger local, c'est aussi moins de transport à grande distance, et donc une économie de carburants fossiles, moins d'émissions de CO2, moins d'encombrement et de pollution par les camions.
La plupart des régions produisent une large gamme d'aliments, mais il y a aussi des produits spécifiques : pas question de vous passer d'huile d'olive si vous habitez la Normandie, ou de camembert si vous habitez la Provence !
4. Mangez quelque chose que vous cultivez...
... et cultivez quelque chose que vous mangez. C'est la façon la plus délicieuse de vous relier à la nature. Vous pouvez avoir l'ambition d'un vrai potager, ou faire simplement pousser des fines herbes en pot sur l'appui de la fenêtre, ou même faire germer des graines au bord de l'évier...
Initiez les enfants et les jeunes autour de vous à ce lien concret entre la nature et l'alimentation.
Encouragez les établissements d'enseignement et les collectivités locales à créer des jardins-écoles afin que les enfants puissent eux aussi manger ce qu'ils cultivent.
5. Rencontrez des agriculteurs, des éleveurs, des artisans et commerçants spécialisés.
Achetez en circuit court (vente directe, marchés paysans, boutiques de terroir, Amaps...), ou auprès d'artisans (boulangers, charcutiers, fromagers...) ou commerçants (cavistes, épiciers...) spécialisés et compétents.
Demandez à visiter leurs exploitations, leurs fours, leurs laboratoires, leurs caves d'affinage...
Proposez ces visites à de petits groupes d'amis, à des enfants, à des enseignants. Vous apprendrez ainsi d'où vient votre nourriture, comment elle est cultivée, élevée, pétrie, cuite ou affinée suivant les cas. Vous construirez des relations fortes, vous comprendrez mieux ces gens auxquels vous achetez, et vous leur ferez plus confiance.
Tous ont besoin de savoir que des consommateurs sont attentifs à la qualité globale : bon, propre et juste...
6. Soyez curieux !
Au magasin, au restaurant, à la cafeteria, au supermarché et même quand votre entreprise ou votre mairie offre un buffet, posez des questions !
Où cela a-t-il poussé, a-t-il été élevé ? Est-ce bio ? Est-ce que le poulet a été élevé en liberté ? Le poisson est-il sauvage ? Le bœuf a-t-il été élevé en plein air, à l'herbe, sans antibiotiques ? N'ayez pas peur d'avoir l'air bête : il vaut mieux avoir l'air bête cinq minutes que rester ignorant toute sa vie.
Ne craignez pas de déranger : les bons professionnels seront heureux que vous vous intéressiez à leur travail.
Ces questions envoient un message au marchand, au chef, au traiteur ou au responsable de la cantine : elles signalent que ces problèmes sont importants pour le consommateur. C'est toute la filière qui reçoit ce signal.
En prime, vous allez apprendre des tas de choses passionnantes !
7. Choisissez avec un soin particulier vos aliments animaux.
Les aliments végétaux (fruits, légumes, légumes secs, céréales, noix...) sont excellents et nutritifs. Ils sont aussi plus économes en ressources que les produits animaux, surtout si les animaux ont été élevés en batterie ou dans des conditions intensives.
Quand vous mangez de la viande, choisissez-la issue d'élevage pastoral à l'herbe (bœuf, agneau) ou d'élevages en liberté (porc, volailles). Ces méthodes donnent des produits de meilleur goût. Elles sont meilleures pour l'environnement, la qualité de vie de l'éleveur, le bien-être animal et votre santé.
Les animaux issus de l'élevage intensif ont un prix artificiellement bas parce qu'ils consomment des végétaux subventionnés, ou font supporter à la collectivité des coûts dus à la pollution. Les signes de qualité « Agriculture biologique » ou « AOC » sont de bons indices d'un mode d'élevage de qualité. La meilleure façon d'être sûr des conditions d'élevage des animaux que vous consommez (ou dont vous consommez les produits), c'est de connaître l'éleveur et de lui rendre visite de temps en temps.
8. Mangez varié pour promouvoir la biodiversité agricole.
Recherchez des variétés rares et anciennes de pommes, salades, fruits et légumes divers, céréales.... Vous rémunérez ainsi des producteurs qui sortent des sentiers battus, vous contribuez à préserver la biodiversité, et vous vous faites plaisir avec des goûts originaux...
9. Mangez des produits complets, achetez brut ou préférez les produits les moins transformés.
Les produits transformés, de plus en plus souvent proposés prêts à manger, contiennent beaucoup d'aliments raffinés privés d'éléments nutritifs (farine blanche, sucre blanc...), des graisses de mauvaise qualité nutritionnelle, trop de sel, des arômes ajoutés...
10. Cuisinez !
Nous n'avons jamais eu une telle variété de produits à disposition, des cuisines aussi vastes et équipées, autant de temps pour cuisiner !
Cuisiner peut être un plaisir et un délassement. C'est la meilleure façon de savoir exactement ce qu'il y a dans votre nourriture. C'est une façon simple et quotidienne de faire plaisir à ceux que vous aimez.
Si vous savez et aimez cuisiner, apprenez à cuisiner à ceux qui vous entourent, en particulier aux jeunes et aux enfants dès leur jeune âge.
Si vous ne savez pas cuisiner, n'hésitez pas à apprendre. Ne vous arrêtez pas aux premières difficultés : avec un peu d'expérience, tout vous semblera plus simple !
Si vous êtes un homme, partagez avec votre compagne non seulement la cuisine, mais aussi les tâches ménagères moins nobles : vaisselle, courses, poubelles...
11. Soyez radins !
Manger mieux, ce n'est pas manger plus cher. Les plats tout-prêts coûtent excessivement cher : cuisinez ! La viande bio est peut-être plus chère, mais elle réduit moins à la cuisson. Un yaourt nature coûte moins cher et est plus sain qu'un yaourt aux fruits aromatisé. Trouvez vos protéines dans les légumes secs, moins chers que la viande et excellents pour la santé. Le pain complet au levain est plus cher, mais il rassit moins vite...
12. Soyez des éclaireurs du goût !
Chacun a droit au plaisir de manger. Contribuez à éduquer aux goûts les plus divers les enfants autour de vous. Racontez-leur l'histoire des aliments qu'ils consomment, emmenez-les visiter des producteurs ou des artisans. Intéressez-vous aux nourritures proposées dans les cantines scolaires, les hôpitaux, les soupes populaires, les restaurants du cœur, les prisons. Chacun a droit au plaisir de manger.
Sur une idée de Jennifer Wilkins, responsable du programme « From Farm to Cafeteria » de l'Université Cornell aux USA, professeure invitée à l'Université des sciences gastronomiques de Slow Food (UNISG).
Au tournant d'un printemps bien morose où le soleil ne parvient pas à se lever, « Bizi Ona », Le Slow Food au Pays Basque, vous invite à une fin d'après-midi ensoleillée dans deux des dix sept quartiers de Saint-Etienne de Baïgorry, celui de « Otikoren » où Jean-François Tambourin nous fera visiter son exploitation familiale - élevage de brebis, production de fromage AOC Ossau-Iraty et celui d'« Urdos », le plus beau « coin » du Pays Basque - c'est là que j'ai la chance de vivre !!! - où Alain et Amélie Inçaurgarat nous recevrons dans la plus authentique des auberges basques où ils conjuguent terroir et sincérité.
"LA THEBAÏDE TAMBOURINE " :
Dans une légende sortie de son imagination débordante, Jean de La Fontaine parle d' "... un certain Rat, las des soins d'ici-bas, (qui) dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas."
Le malheureux rat ignorait tout du danger qu'il courait : il existe des fromages de Hollande aussi riches en crème que pauvres en couleur cutanée. Il en existe une infinité qui sont peints en rouge et fabriqués avec des laits complètement dégraissés. Comme la loi hollandaise exige d'eux une certaine teneur en corps gras, pour remplacer le beurre volé on leur incorpore de l'huile de poisson !
Quelle idée d'aller chercher sa Thébaïde dans un fromage de Hollande lorsqu'il y a en France plus de mille espèces différentes de fromage. A la place de ce pauvre rat qui a du faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d'affinage de Jean-François Tambourin, fromager à Saint-Etienne de Baïgorry, pour me promener de fromage en fromage. Le matin au réveil, j'aurais grignoté le "moins fait". A midi je me serais délecté d'un fromage un peu plus parfumé tout en me réservant le plus "frais" pour le "petit creux" de la nuit. Trop heureux de m'être consacré à ces belles gourmandises, je me serais alors confié aux bras de Morphée pour partir dans des rêves au bon goût du terroir !
- LE TERROIR, QU'EST-CE ?
D'année en année, les « produits du terroir » ont envahi les étals de nos marchés, supermarchés et hypermarchés.
Le hic est qu'il y a "terroir" et "terroir" !
Avec un culot à nul autre pareil, des commerciaux sans vergogne se font un malin plaisir à qualifier « de terroir » tout produit bénéficiant d'une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel. (Rappelez-vous notre dernier débat sur la « Marque Basque »... )
Vous l'aurez compris, les produits du terroir couvrent un marché très vaste et hétérogène au sein duquel nous peinons à trouver nos propres repères !
En partant du principe qu'un véritable produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, qu'il est dépendant du contexte de sa création et marqué par son appartenance à la filière dominante, « Bizi Ona », le Slow Food au Pays Basque, se propose d'apporter un peu d'eau à votre moulin en tentant d'approcher au plus près de la vérité ... et en posant la question la plus simple du monde :
- Qui est qui, et qui fait quoi ?
- Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ?
Les deux, et bien d'autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n'est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l'un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco-géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l'évidence, du lait pour son goût et sa qualité.
Pour vous en convaincre, « Bizi Ona », le Slow Food au Pays Basque, vous invite à aller à la rencontre de l'un des meilleurs producteurs de fromages du Pays Basque, Jean-François Tambourin, qui nous recevra dans son exploitation de Saint-Etienne-de-Baïgorry, Maison Enautenia, route Otikoren, le Lundi 21 Avril, à 18 heures, pour nous faire visiter son exploitation et découvrir sa production. Nous pourrons ainsi découvrir ce qu'est un authentique « fromage du pays » et le comparer avec ces « pseudo fromages du pays » qui ne sont, bien trop souvent, que le « fruit » d'une fabrication industrielle à grande échelle dont le seul intérêt est d'être le synonyme de « Terroir caisse » !
« Ardi Gasna », le fromage de brebis « AOC Ossau-Iraty » de la famille Tambourin.
Exemple que beaucoup devraient suivre, la démarche de Jean-François Tambourin et de sa famille est tout autre ! Amoureux de son Pays Basque où il exerce le plus noble des métiers : « paysan », il a choisi de travailler dans l'esprit de ses ancêtres, fondateurs de cette exploitation familiale en 1718, en proposant, avec son épouse et leur fils Michel, des produits de premier choix ! La race de brebis qu'il élève est de souche basque : la Manech à tête rousse, (Deux races de brebis sont typiquement basques : la Manech à tête rousse, petite et sans corne, la Manech à tête noire, au port altier et aux longues cornes) celle que tout enfant du pays basque se doit de citer, avant l'âne et le bœuf, parmi les animaux de la crèche ! Car l'animal le plus important de la crèche fut la brebis. Je dirais même : la brebis basque, celle qui fournit le lait qui permet aux bergers du Pays Basque de produire un fromage aussi exceptionnel que celui de Jean-François Tambourin ? Il faut dire que ses cultures sont de plein champ et son élevage de petite taille et de plein air. Nourries à la pâture et avec des fourrages produits sur l'exploitation, ses brebis produisent un lait d'une rare qualité. Cela nous vaut un fromage dont la croûte variant du jaune orangé au gris cendré sert d'écrin à une pâte de couleur ivoire au goût exceptionnellement nuancé, expression de la richesse du travail séculaire transmis de génération en génération.
Fromage de Brebis et Vin d'Irouléguy : le plus beau des mariages.
"Unité de troc" dans les vallées basques dès le XIV°siècle le fromage de brebis basque n'est digne d'être apprécié (coupé en fines lamelles, accompagné de pain de campagne et de confiture de cerises noires d'Itxassou) que par celui qui en connaît sa juste valeur... comme au temps du troc !
Quel vin boire pour accompagner ces fromages ?
Le vin qui pousse dans le pays, sur place : Un Irouléguy !
Pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage, marions les vins les plus légers, les moins fruités, avec les fromages doux. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés.
Les vins de l'Appellation Irouléguy dont la Cave est située à Saint-Etienne-de-Baïgorry, conviennent parfaitement à une telle dégustation.
Pour la "petite histoire" rappelons qu'au Pays Basque la vigne est connue sous le nom de "migna" dès la Haute Antiquité, qu'elle se développe particulièrement à l'époque romaine, mais que ce sera la naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du X° siècle qui en sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d'une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s'identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, sa couleur rouge évoquant le sang du Christ, raison pour laquelle il était offert en communion lorsque, dans les années 1300, l'Eucharistie était encore célébrée sous les deux espèces : le pain et le vin. Pour ces simples raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques possédaient leurs propres vignobles, permettant au vin "aliment réconfortant" d'accompagner les repas des pèlerins que les moines hébergeaient et soignaient. Fondateur de l'Ordre des Bénédictins, Saint-Benoît accepte que les moines ne puissent se passer de vin, mais en limite cependant leur consommation : "Bien que nous lisions que le vin n'est absolument pas l'affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu'à satiété..." C'est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoît, mais surtout parce que ses moines ne pouvaient travailler la vigne à la trop haute altitude de l'Abbaye de Roncevaux, que le "Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d'Anhaux et d'Irouléguy" au début du XIV°siècle, les incita à l'implanter sur les terres pentues d'Irouléguy où ils travaillèrent, en terrasses ou banquettes, des parcelles très accidentées et de faibles dimensions dont les pentes dépassant parfois les cinquante degrés imposent, aujourd'hui comme hier, un travail exclusivement manuel. Bien abrité des vents océaniques, Irouléguy possède un microclimat caractérisé par des automnes d'une rare beauté et l'influence des vents du Sud prédominant de septembre à fin octobre.
Où dîner après une telle visite ?
Chez MANECHENEA, à Saint-Etienne de Baïgorry, authentique auberge de campagne où règne la sincérité.
A l'opposé des auberges "m'as-tu-vu" qui misent sur le snobisme de leurs clients pour tirer sur tout ce qui s'assoit - les auberges « terroir caisse » pour « people» en goguette - on vient ici pour le simple plaisir de faire un bon déjeuner ou un excellent dîner et non pour être vu !
C'est d'ailleurs pour cela que vous m'y verrez régulièrement !
La cuisine de terroir d'Alain Inçaurgarat et l'accueil chaleureux de son épouse Amélie sont le dénominateur commun de cette adresse dont la clientèle de tous horizons se régale, de génération en génération, d'une cuisine familiale et traditionnelle.
Le chef est vraiment en cuisine, sa femme est toujours à l'accueil, et les serveuses ont la chance de n'avoir pas fait leurs classes à l'École Hôtelière de Lausanne. Gentillesse et métier suffisent. La garbure d'Alain est celle qu'il aime préparer pour sa famille et ses hors d'œuvres sont un avant goût de son travail. Il choisit les côtes d'agneau pour vous comme pour lui : même qualité, même tendreté, même cuisson. Ses anguilles persillades sont une anthologie, ses truitelles sont un régal, sa poule au pot est digne d'Henri IV et son pot au feu est un monument. Sur la carte, la truite de Banca cuisinée aux amandes ou en filet au poivre vert, est tout aussi tentante que la morue Pil-Pil - un chef d'œuvre !-, la classique piperade au jambon ou les ris d'agneau braisé à l'Espagnole. Ses desserts au goût de notre enfance, comme son merveilleux "koka" ou le gâteau basque d'Amélie, prouvent, si besoin était, qu'ici on respecte le produit. Enfin, comme si le rapport qualité prix n'était pas suffisant et qu'il fallait fuir la routine, Alain n'hésite pas à chausser les bottes de l'imagination pour proposer quelques belles créations en fonction de son marché. Ajoutez à cela la gentillesse d'Amélie, l'ambiance de la maison et une collection de clients fidèles soucieux d'oublier le quotidien ou ravis de reprendre quelques forces en descendant des crêtes d'Iparla, et vous comprendrez pourquoi "Manechenea", synonyme de terroir, de tradition et d'honnêteté, est l'auberge où je serais heureux de vous accueillir, le lundi 21 avril, vers 20 heures, après notre visite chez Jean-François Tambourin.
Bernard Carrère.
POUR VOUS INSCRIRE contact@biziona.com
Pour se rendre chez J.F. TAMBOURIN :
Après Ossès, prendre la direction St Etienne-de-Baïgorry. Traverser le quartier « Eyrehalde », jusqu'à ce qu'un panneau « Fromage de Brebis » vous indique, sur votre droite, la direction de la ferme de J.F. Tambourin. Parking sur place.
Pour se rendre chez Manéchénéa :
Reprendre la même route dans le sens inverse. Le hameau d'Urdos se
trouve à l'autre extrémité du quartier « Eyrehalde ». A la fin du quartier, un panneau indique, sur votre gauche, la direction « Manechenea ». Un parking ombragé vous attend. (Les plus curieux « pousseront » jusqu'au hameau d'Urdos pour découvrir l'ancienne propriété de Jeanne d'Albret, « Jauregia », massive demeure du XVI°siècle dominant une place flanquée d'une simple petite chapelle du XVII° et d'une poignée de fermes et de maisons dominée par les crêtes d' Iparla. )
Nous feterons le chocolat chez notre ami Serge ANDRIEU le lundi 15 janvier
- à 18h visite de l'atelier à Bayonne à la Zone Industrielle St Frédéric (derriere chez MERCEDES)
-puis repas à 20h et qq chez MIURA dans le patit BAYONNE
attention nombre de places limité seuls les premiers inscrits seront acceptés mail : contact@biziona.com
Ce manifeste est le résultat du travail commun des participants aux réunions de la commission internationale sur le futur de la nourriture qui ont eu lieu en Toscane (Italie) entre fin 2002 et première moitié 2003. le conseil de la région toscane a soutenu et participé activement aux travaux de la commission. le manifeste a la volonté d’être une synthèse du travail et des idées proposées par des centaines d’organisations dans le monde entier et par des milliers de personnes qui essaient activement de renverser la tendance actuelle vers l’industrialisation et la globalisation de la production alimentaire. Même si ce manifeste contient une critique contre les dangers présents dans les directives actuelles des gouvernements, son aspect principal est celui d’exposer des idées, des programmes, une perspective pratique, qui puissent garantir un développement de l’agriculture et de l’alimentation plus soutenable, socialement et écologiquement et, par la même occasion, la priorité de la qualité et de la sûreté des aliments et de la santé publique par rapport aux profits des entreprises multinationales. Nous espérons que ce manifeste serve à unir et à renforcer le mouvement en faveur de l’agriculture soutenable, de la souveraineté alimentaire, de la biodiversité et de la diversification agricole, et, par conséquent, à soulager la faim et la misère dans le monde entier. nous sollicitons les personnes et les communautés à le traduire et à l’utiliser, selon leurs besoins, et à disséminer ainsi les principes qu’il contient par tous les moyens possibles.
Table des matières
Présentation
Première Partie
Introduction. Echec du modèle d'agriculture industrielle
Deuxième Partie
Les principes pour un système d'agriculture et d'alimentation écologiquement et socialement durable
Troisième Partie
Alternatives vivantes à l'agriculture industrielle
Quatrième Partie
Les règles du commerce pour réaliser les objectifs de la Commission Internationale sur l'Avenir de l'Alimentation
Conclusion
Sommaire des Changements de Réglementation commerciale en vue de Réaliser un Monde plus Durable et Equitable
Appendice
Participants aux réunions de la Commission
Première Partie
INTRODUCTION: Echec Du Modèle D'agriculture Industrielle
Le mouvement qui tend à l'industrialisation et à la globalisation de l'agriculture et de l'approvisionnement alimentaire au niveau mondial met en péril le futur de l'humanité et de la nature. L'agriculture communautaire a nourri avec succès le monde pendant des millénaires tout en conservant l'intégrité écologique et, elle le fait encore dans la plus grande partie de la planète. Mais elle est rapidement remplacée par des sociétés qui en prennent le contrôle et qui en font une agriculture basée sur la technologie, sur la monoculture et orientée à l'exportation. Ces systèmes qui privent de souveraineté ont un impact négatif sur la santé publique, sur la qualité des aliments et de l'alimentation, sur les moyens d'existence traditionnels (agriculture et artisanat) ainsi que sur les cultures autochtones locales, tout en accélérant l'endettement de millions d'agriculteurs, leur séparation des terres qui ont traditionnellement nourri leurs communautés et leurs familles. Cette transition est en train d'accentuer la faim, la perte des terres et des maisons, le désespoir et le suicide parmi les paysans. Dans le même temps, cela implique une dégradation de l'écosystème de la planète, et cela accroît, tout au long de la planète, l'aliénation des peuples qui se voient privés de leurs liens culturels, naturels et historiques avec la source de leur alimentation et de leur survie. Finalement cela contribue à la destruction des fondements économiques et culturels des sociétés en minant la sécurité et la paix et en créant les conditions pour la désintégration sociale et la violence.
• • •
Les interventions technologiques qui sont vendues par les sociétés multinationales comme la panacée pour résoudre les problèmes mondiaux de «l'inefficacité des productions à petite échelle», et qui sont censées résoudre la faim dans le monde, ont exactement l'effet inverse. Depuis la révolution verte, en passant par la révolution biotechnologique jusqu'à l'actuelle poussée des aliments irradiés, les intrusions technologiques dans le contexte historique et naturel de la production locale ont accru la vulnérabilité des écosystèmes.
Elles ont conduit à la pollution de l'air, de l'eau et des sols et, ont créé une nouvelle pollution génétique venant des organismes génétiquement modifiés qui peuvent se répandre. Ces systèmes fondés sur la monoculture et axés sur la technologie ont sérieusement accentué la crise du réchauffement de la planète du fait de la forte dépendance en énergies fossiles et du rejet de gazes et d'autres éléments. Ce dernier fait à lui seul – le changement climatique – menace de mettre en cause toutes les bases naturelles d'une agriculture et d'une préparation des aliments écologiques et saines, et aura, selon toute probabilité, des conséquences catastrophiques dans un futur proche. L'agriculture de s'emparer d'une grande part des approvisionnements mondiaux en semences, en aliments et en terres agricoles. La globalisation du régime de brevets favorisant les sociétés ont porté atteinte directement aux droits traditionnels et locaux des paysans, par exemple, de sauvegarder et protéger les variétés de semences locales qu'ils ont développées depuis des millénaires. D'autres accords de l'OMC favorisent le dumping à l'exportation de produits agricoles subventionnés, bon marché, pour De plus, l'agriculture industrielle n'a certainement pas augmenté l'efficacité de la production, si nous tenons en compte les coûts écologiques et sociaux de cette forme de production ainsi que l'importance des subventions publiques dont elle bénéficie. Elle n'a pas davantage réduit le problème de la faim, bien au contraire. Ce système agricole a, par contre, stimulé l'apparition et la concentration d'un petit nombre de géants internationaux de l'agriculture qui contrôlent à présent, la production globale de la planète, au détriment des agriculteurs locaux, de l'approvisionnement en aliments et de leur qualité, ainsi que de la capacité des communautés et des peuples à maintenir la confiance en leurs aliments de base.
A présent, les orientations négatives de ces dernières cinquante années ont été accentuées par l'adoption des dernières règles internationales sur le commerce et les finances de la part de l'Organisation Mondiale du Commerce, de la Banque Mondiale, du Fond Monétaire International et, du Codex sur les Aliments, entre autres. Ces institutions ont codifié des politiques qui servent les intérêts du commerce agricole international par dessus tout, tandis qu'elles portent explicitement atteinte.aux droits des paysans et des consommateurs, ainsi qu'au pouvoir d'action des Etats pour réguler le commerce à leurs propres frontières ou pour appliquer des normes adaptées à leurs communautés. Les règlements inclus dans les accords concernant les droits commerciaux de propriété intellectuelle (de l'OMC), ont permis aux sociétés internationales des pays industrialisés, ce qui aggrave l'immense difficulté des petits fermiers des pays pauvres à demeurer viable. Et, en favorisant systématiquement, l'exportation d'une production orientée à la monoculture, l'explosion du commerce à longue distance a eu une incidence sur l'augmentation de la consommation des énergies fossiles pour le transport, ce qui à son tour influence le climat ainsi que l'expansion de la dévastation écologique des infrastructures de développement locales et ce avec de graves conséquences environnementales.
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La complète conversion de la production alimentaire des communautés locales qui les a amenées de la production à petite échelle à une production à grande échelle de monoculture orientée à l'exportation a aussi entraîné un lamentable déclin des traditions, des cultures et des plaisirs collectifs et de la convivialité liés depuis des siècles aux communautés paysannes qui produisent et vendent leurs produits. Cela a amoindri l'expérience des cultures d'aliments ainsi que les joies de partager des aliments cultivés localement pour la consommation locale.
Malgré tout, il y a beaucoup de développements optimistes. Des milliers de nouvelles initiatives alternatives fleurissent maintenant à travers le monde pour promouvoir l'agriculture écologique et la défense des moyens de vie des petits agriculteurs, la production d'aliments diversifiés, sains et sûrs ainsi qu'une distribution, commerce et marketing locaux. Une autre agriculture n'est pas seulement possible, elle est déjà là.
Pour toutes ces raisons et d'autres, nous déclarons notre forte opposition à une production alimentaire industrialisée et mondialisée, et, notre soutien à ce changement positif vers des productions alternatives à petite échelle qui respectent les principes que nous poursuivons.
Deuxième Partie
Les principes pour un système d'agriculture et d'alimentation écologiquement et socialement durable
.1 L'objectif final
La dernière alternative aux problèmes sociaux, économiques et écologiques, traités ci-dessus serait une transition vers des exploitations agricoles à petite échelle plus décentralisée, démocratiques et coopératives, qui ne soient pas soumises aux lois des grandes sociétés. Ce type d'agriculture est aussi pratiquée par les communautés agricoles traditionnelles, l'agriculture écologique et les peuples indigènes depuis des millénaires. Ces communautés ont pratiqué une agriculture durable fondée sur les principes de diversité, synergie et recyclage. Toutes les règles et politiques, à chaque niveau de l'administration, doivent être destiné à encourager ces solutions ainsi que les changements dans les autres secteurs de la société pour appuyer un développement durable.
.2 L'alimentation: un des droits de la personne
Chacun a le droit fondamental d'accéder à et/ou de produire assez de nourriture pour sa vie et celle de sa communauté. Les règles et les plans doivent être dirigés à accepter ce droit élémentaire. Chaque gouvernement – local, régional, national, international – doit garantir ce droit. Ce droit ne doit pas être compromis par les intérêts du commerce international, ni par aucune autre raison. Quand une communauté se voit dans l'impossibilité de remplir ses obligations – à cause de calamités naturelles ou d'autres circonstances – les autres pays doivent pourvoir aux approvisionnements nécessaires.
.3 L'agriculture décentralisée est efficace et productive
Nous rejetons la notion que la mondialisation de l'agriculture industrielle et technologique, et l'homogénéisation des fermes apportent plus d'efficacité que l'agriculture traditionnelle fondée sur la diversité et profondément ancrée dans les cultures locales.
De plus, l'agriculture industrielle ne peut pas diminuer la faim dans le monde. Des expériences et innombrables études prouvent le contraire, comme non seulement le système industriel de monoculture pousse les fermiers à quitter leurs fermes, conduit à des dépenses inacceptables pour l'environnement et les communautés agricoles.
Mais en plus l'agriculture industrielle est très susceptible aux pestes et à créer tout types de fléaux.
Par ailleurs, compte tenu des résultats, les fermes écologiques à petite échelle ont prouvé être au moins aussi productives que les fermes industrielles.
Toutes les politiques à chaque niveau de la société, doivent favoriser les petites fermes et les principes de l'agro-écologie pour augmenter la sécurité alimentaire et assurer la vitalité et la robustesse des économies rurales.
.4 Placer les hommes sur les terres et non les sociétés multinationales
L'absorption des petites fermes par les grands propriétaires terriens et des sociétés multinationales est une des premières causes du phénomène des paysans sans terre et de la pauvreté; nous appuyons toutes les mesures pour aider les paysans à rester ou rentrer dans leurs propres fermes.
Là où les paysans et les communautés ont été dépossédées de leurs fermes, de leurs habilités à produire leurs propres aliments et de la possibilité de vivre d'une manière autosuffisante, nous appuyons fortement les réformes de redistribution des terres ainsi que la remise du pouvoir aux mains des communautés locales pour contrôler leurs vies
.5 La souveraineté alimentaire
Nous soutenons le principe fondamental de la souveraineté alimentaire nationale, régionale et de la communauté.
Toutes les entités et les communautés locales, nationales et régionales ont le droit et l'obligation de protéger et soutenir les conditions nécessaires à encourager la production d'assez d'aliments nourrissants, d'une manière qui respecte et soutienne la survie des producteurs, et qui soit accessible à tout le monde. Aucune société ou organisation internationale n'a le droit de modifier cette priorité, ni elle a le droit de demander à un pays d'importer contre sa volonté.
.6 L'emploi du principe de précaution
Tous les êtres humains ont le droit de manger des aliments qui soient nourrissants et ne posent pas de dangers. Aucune intervention technologique ne doit être permise jusqu'à ce qu'elle ne soit pas conforme aux normes locales de sécurité de l'alimentation, de la santé et de la viabilité. «Le principe de précaution» s'applique dans tous les cas.
.7 Certaines technologies compromettent la sécurité alimentaire
Quelques technologies, comme l'engineering génétique, les pesticides et les engrais synthétiques, l'irradiation des aliments ne sont pas compatibles avec la sécurité alimentaire ou la sécurité environnementale. Chacune représente des menaces inacceptables pour la santé publique, provoque des retombées irrévocables pour l'environnement, et porte une atteinte aux droits des fermiers de protéger leurs fermes des produits polluants. Déjà, leur utilisation est incompatible avec la viabilité de l'agriculture durable.
Aucune société internationale n'a le droit d'imposer des règles qui régissent les importations d'un pays, de manière à l'obliger à se procurer une alimentation qu'il considère néfaste à la santé, l'environnement, l'agriculture locale, les traditions culturelles ou toute autre.
.8 Il faut protéger la biodiversité et la santé de l'écosystème
Tous les systèmes agricoles et alimentaires sains dépendent du monde naturel, avec toute sa diversité biologique. Il faut que sa défense soit une priorité pour tous les gouvernements et les communautés. Toutes les règles doivent être dirigées dans cette direction même si cela entraîne des changements dans la structure de la propriété terrienne et la superficie des fermes.
Aucune considération commerciale ou autre ne doit passer outre à cela.
L'accent doit être mis sur la production et la consommation locales, et les interventions de technologie des grandes puissances doivent baisser; tout doit se diriger vers la santé environnementale.
.9 Le droit d'avoir une identité culturelle et indigène
Les systèmes agricoles traditionnels sont un aspect intégral de l'identité culturelle. En fait la diversité agricole dépend surtout de la diversité culturelle. Toutes les communautés ont le droit de préserver, développer et enrichir les connaissances transmises depuis des générations. Aucune société multinationale n'a le droit de les modifier ou d'essayer de le faire.
.10 Des traitements humains aux animaux
Les 'fermes usines' industrialisées pour la production de bœuf, de porc, de poulet etc. sont infâmes tant par les conditions inhumaines que par les conséquences tragiques sur l'écologie et la santé publique. La production à grande échelle pour l'exportation, augmente la sévérité des problèmes et utilise les technologies d'irradiation et antibiotiques pour essayer de refouler ces problèmes.
Tous ces modes de production doivent être interdits
.11 Le droit de contrôler et d'employer les connaissances locales héritées du passé
Toutes les communautés ont leurs propres droits à préserver leur diversité biologique, leur science de la production alimentaire, et de recueillir et employer les profits sans intervention extérieure. Cette connaissance est très nécessaire pour préserver une agriculture durable. Tous les peuples ont le droit d'établir leurs propres objectifs pour ce qui est de la recherche et le développement, à l'aide de leurs normes locales.
Aucune règle des droits de propriété intellectuelle ou du commerce globale, ne doit permettre de forcer les communautés locales à se conformer aux normes qui ne sont pas leurs. De plus aucune société ne doit détruire les droits des fermiers à avoir l'accès à leurs semences indigènes, aux connaissances et aux innovations de leur propre communauté ni promouvoir «la bio piraterie» - le vol de la science et la diversité génétique locales pour des desseins commerciaux.
Les droits des fermiers de protéger, de s'approvisionner, de vendre et d'échanger leurs semences sont inaliénables.
.12 La relation de base entre les fermiers et l'environnement
Nous reconnaissons, appuyons et célébrons le rôle des petits fermiers indigènes comme étant les premières sources de connaissance et de sagesse concernant la relation entre la terre, l'homme, et la subsistance à long terme. Leur expérience directe et nuancée de l'interaction entre les plantes, la terre, le climat et autres conditions ainsi que leur rapport crucial avec les communautés doivent être protégés et appuyés et rétablis si nécessaire; il ne doit plus être menacé ni interrompu par les grands systèmes commerciaux et leurs propriétaires souvent absents et qui ne prennent aucun soin des conditions locales.
.13 Le droit de savoir et de choisir
Tous les consommateurs ont le droit d'être bien informés sur leurs aliments; les sources et les mécanismes de leur production, les risques pour leur santé et pour leur environnement, spécialement dans le cas des aliments pour lesquels des pesticides ou d'autres produits chimiques, des radiations ont été employés; aucun gouvernement ou société internationale n'a le droit d'occulter les informations ni de se soustraire à l'obligation d'étiqueter et d'annoncer tous les risques, en incluant la malnutrition. La dénégation de ce droit doit être considéré comme un crime.
.14 Le commerce: volontaire, juste, et durable
Nous appuyons les nouvelles initiatives commerciales dans des communautés justes, durables, sans agression, mutuellement avantageux pour les producteurs et les consommateurs. Nous voudrions que le commerce local soit fait suivant des normes propres aux communautés concernées et établisse librement ses accords. Aucune organisation quel que soit son niveau, n'a le droit de forcer une nation ou une communauté à adopter des accords de commerce qui compromettent ses priorités locales. Chaque occasion de faire du commerce doit être évaluée uniquement sur ses propres mérites par les partis concernés.
.15 Aucun brevet ou monopole sur la vie
Nous nous opposons aux brevets et à la monopolisation de toute forme de vie. Les règles qui permettent ces pratiques, sont des violations de la dignité intrinsèque et du caractère sacré de toutes les formes de vie, des principes de la biodiversité et des droits naturels de tous les fermiers indigènes à travers le monde. Cela s'applique à toute forme de vie végétale, animale et humaine.
.16 Le clair penchant de l'Omc et codex, etc., vers les sociétés multinationales
Le clair penchant d'importantes organisations globales comme l'Omc et le codex alimentaire vers les productions de mono agriculture à grandes échelles pour exporter, est une des premières causes de la dislocation, de la dévastation de l'environnement et de la concentration non démocratique des pouvoirs économiques au détriment de toutes les communautés. Toutes les règles crées par les sociétés mentionnées ci-dessus qui aboutissent à des résultats négatifs, doivent être annulées pour favoriser les productions et les distributions locales durables. De plus, les autres organisations mondiales (comme l'ONU) doivent être encouragées à créer de nouveaux systèmes qui aident à réduire la domination des sociétés et leurs effets nocifs.
.17 Favoriser les subventions: inclinations vers le local
Les tarifs, les quotes-parts de l'importation et les autres mesures avec lesquelles les pays peuvent promouvoir leur autosuffisance alimentaire doivent être restitués pour rétablir la production locale, et la sécurité alimentaire locale en utilisant les ressources propres; le commerce ne devrait concerner que des marchandises essentielles; le commerce à longue distance peut être une option, mais il ne peut être la raison d'être du système. Un des buts premiers consiste à diminuer la distance entre les producteurs et les consommateurs, ainsi, qu'à diminuer les dommages sociaux et écologiques.
.18 Espace et non seuil de normes pour la sécurité
Toutes les lois et les règles dans les accords bilatéraux/multilatéraux qui concernent l'alimentation doivent configurer une protection pour la sécurité alimentaire. Aucun organe international ne devrait établir des règles imposant aux pays ou communautés de baisser leurs normes à des fins de commerce ou d'autres raisons. De telles normes pourraient inclure des contrôles à l'exportation et à l'importation, l'étiquetage, la certification et autres points.
Tout pays ou communauté ayant des normes plus élevées que celles acceptées par les organes internationales devrait recevoir un traitement de discrimination positive en termes commerciaux.
Les pays pauvres pour lesquels ces normes sont trop onéreuses actuellement devraient recevoir une aide financière leur permettant d'améliorer leurs normes.
.19 La garantie contre le dumping
Les droits de réguler l'importation afin d'empêcher le dumping et de protéger le gagne-pains des fermiers indigènes, et de garantir un payement juste aux fermiers ainsi que la sécurité alimentaire sont les premières normes du commerce juste; ces droits contredisent les règles des accords de l'Omc qui favorisent le dumping des nations économiquement riches.
.20 Les changements compatibles
Nous reconnaissons que dans le monde aujourd'hui ces réformes peuvent être réalisées plus rapidement dans le cadre plus large d'une série de changements concernant les visions du monde actuelles et les pratiques systémiques, pour que les systèmes socialement durables gagnent plus d'importance que les intérêts commerciaux.
Des réformes compatibles peuvent être aussi requises dans d'autres secteurs de la société, pour passer du niveau mondial au niveau régional, et des considérations commerciales aux considérations communautaires. On devrait par exemple réexaminer les systèmes énergétiques, le transport, les systèmes de production en vue de les réformer. En même temps, l'agriculture devrait reprendre sa forme durable, à petite échelle. Tous ces pas doivent faciliter la redistribution des droits politiques aux citoyens de ces sociétés.
.21 Adoption de ces principes
Nous demandons à toutes les communautés, les municipalités, les comptés, les provinces, les états, les nations et les organisations internationales d'adopter et d'appliquer les principes mentionnés ci-dessus. Nous leur demandons de travailler ensemble pour atteindre ces buts.
Dans les paragraphes suivants nous verrons des exemples d'activités qui marchent déjà et qui appliquent certains des ces principes, ainsi que des propositions spécifiques pour l'établissement de nouvelles règles du régime commercial compatible avec ces buts.
1
Troisième partie
ALTERNATIVES VIVANTES à L'AGRICULTURE INDUSTRIELLE
Dans tous les continents, les communautés se rendent de plus en plus compte des effets ravageurs des systèmes de production agricole et alimentaire imposés par les sociétés multinationales; ces systèmes ont réduit d'une part l'agriculture à une industrie d'extraction et d'autre part, conduit l'alimentation à constituer un important risque pour la santé. Partout, des mouvements qui retissent la trame des rapports qui ont de tout temps existé entre l'alimentation, l'agriculture et les valeurs des communautés, certains avec des liens par de là les frontières internationales – sont en train de surgir. Ces mouvements sont en train de rétablir l'alimentation et la production alimentaire dans leurs contextes culturels et naturels – après une aliénation dévastatrice qui ne peut être que perçue comme une aberration de l'expérience humaine.
Nous ne pouvons, ici, que donner des indications au sujet des percées que ces mouvements ont réalisées dans les dernières décennies. Le fait qu'on ait pu prédire que peu de ces changements devrait freiner tous ceux qui soutiennent que l'agriculture industrielle est le moyen inévitable d'aller de l'avant. Le changement – et ce très rapidement – est possible. A vrai dire il est déjà en cours. Voici certains domaines où les circonstances sont en train de changer très rapidement.
La démocratisation de l'accès à la terre
Alors que depuis longtemps il avait été reconnu que l'accès à la terre des pauvres des régions rurales du monde constituait un élément clé pour éliminer la faim et la pauvreté, nombreux sont ceux qui croyaient la réforme impossible à réaliser au niveau politique. Ceci était vrai pour le Brésil, où moins de deux pour cent des propriétaires terriens ruraux détenaient la moitié de la terre agricole (dont la plupart était inutilisée) et où non seulement les petits rassemblements étaient proscrits mais aussi tout effort visant à un changement était contrecarrée par la violence. Pourtant, aujourd'hui ce pays montre la voie vers une démocratisation de l'accès à la terre. Depuis les deux dernières décennies, le Mouvement des travailleurs sans terre, connu sous son acronyme portugais MST, a installé 250.000 familles, auparavant démunies de terre, sur 15 millions d'acres de terre dans presque tous les états du Brésil.
S'appuyant sur une clause de la nouvelle constitution rendant obligatoire que le gouvernement redistribue la terre non utilisée, le MST a eu recours à la désobéissance civile pour en assurer l'application. Les quelques 3.000 nouvelles communautés du MST sont en train de créer des milliers de nouvelles entreprises et écoles.
Les bénéfices de la réforme de la terre s'apprécient dans le revenue annuel des nouveaux colons du MST, il représente quatre fois le salaire minimum, alors que les travailleurs qui sont toujours sans terre ne reçoivent en moyenne que 70 pour cent du minimum. La mortalité infantile chez les familles bénéficiant de la réforme de la terre a été réduite à la moitié de la moyenne nationale. D'après les calculs approximatifs, cela coûte deux à vingt fois plus de créer un travail dans le secteur commercial du Brésil par rapport au coût de l'établissement d'une famille de chômeurs sur une terre grâce à la réforme de la terre. La démocratisation de l'accès à la terre marche.
Démocratisation de l'accès au crédit
Longtemps les banquiers ont soutenu que la solvabilité des pauvres était douteuse. Mais cette barrière s'écroule. Il y a deux décennies, au Bangladesh, la Grameen Bank a créé un système de crédit rural fondé non sur la garantie de biens fonciers mais sur la responsabilité mutuelle de petits groupes.
Le programme de prêt de micro crédits de Grameen, offert à 2,5 million de paysans pauvres dont la plupart sont des femmes, a été adopté dans 58 pays.
Avec un taux de remboursement nettement supérieur à ceux des banques traditionnelles, la démocratisation de l'accès au crédit s'avère viable.
Relier la ville au pays, le consommateur au producteur
Dans tous les continents, des mesures pratiques sont prises afin de rendre viable la production locale pour la consommation locale. Les campagnes «Acheter la production locale» attirent les consommateurs d'Europe, des Etats-Unis et d'autres continents. Une manifestation novatrice dans ce sens: le mouvement pour l'Agriculture Soutenue par la Communauté (ASC); ce mouvement permet aux fermiers et aux consommateurs de se réunir et de partager les risques (de la production agricole).
/Au début de la saison, les consommateurs achètent «une part» qui leur donne droit aux fruits du travail des fermiers. Les ASCs ont surgi dans la deuxième moitié des années soixante en Allemagne, en Suisse et au Japon. Il y a dix-sept ans de cela, il n'existait pas de ASCs aux Etats-Unis; aujourd'hui on peut en compter plus de 3,000, desservant des dizaines de milliers de familles. L'exemple des Etats-Unis a inspiré au Royaume Uni, un mouvement d'ASC qui a gagné le soutien du gouvernement local. Des mouvements analogues ont simultanément surgi au Japon et ailleurs.
Parmi d'autres initiatives en expansion, on peut compter les marchés fermiers tant au niveau urbain que rural; ces marchés ont connu une croissance de 79% dans les huit dernières années aux Etats-Unis seulement. Cela a permis aux fermiers locaux de vendre directement leurs produits à leur clientèle, sans intermédiaires onéreux. Les jardins individuels et scolaires – qu'il s'agisse de jardins potagers au Kenya ou d'écoliers produisant leur propre nourriture en Californie – sont aussi en expansion.
La nourriture saine devient un droit du citoyen
Alors que 22 pays ont inclus le droit à la nourriture dans leurs constitutions, Belo Horizonte, la quatrième plus grande ville du Brésil, s'est surpassée dans ce domaine. En 1993, le gouvernement de la ville a déclaré que la nourriture ne serait plus uniquement un produit de base mais deviendrait un droit de citoyenneté.
Ce changement ne se traduisit pas en méga-distribution de nourriture mais au contraire inspira des douzaines de mesures novatrices pour mettre un terme à la faim: des zones de terre urbaine sont dorénavant disponibles, à un coût modique, aux fermiers locaux sous la condition de maintenir des prix abordables pour les pauvres; la ville réachemine, les 13 sous destinés par le gouvernement fédéral au déjeuner de chaque écolier, vers l'achat d'une nourriture biologique locale, qui garantie une alimentation plus saine, au lieu d'acheter une nourriture transformée de production industrielle. Afin de permettre au marché de fonctionner de façon plus juste, la ville collabore avec des chercheurs universitaires qui, chaque semaine, affichent les prix les plus bas aux arrêts d'autobus et les annoncent à la radio. Il ne s'agit là que de quelques initiatives, qui dans leur ensemble coûtent seulement un pour cent du budget municipal. Les fonctionnaires d'autres villes brésiliens sont venus s'initier à Belo.
L'agriculture écologique est en expansion
Le fermage et le pâturage biologiques se répandent à un rythme accéléré et recouvrent actuellement 23 million d'hectares certifiés à travers le monde, avec l'Australie, l'Argentine et l'Italie en tête de liste. Les avocats de l'agriculture industrielle, chimique, en déclin, soutiennent que l'agriculture biologique ne peut réussir; pourtant des millions de fermiers pratiquant l'agriculture durable sont en train de prouver le contraire. Des recherches menées récemment ont examiné plus de 200 projets d'agriculture durable dans 52 pays, couvrant environ 70 millions d'acres et 9 millions de fermiers ruraux. Selon le constat de cette enquête parrainée par l'université, les pratiques agricoles durables peuvent «mener à des croissances importantes» dans la production.
Certains cultivateurs de racines comestibles ont réalisé des gains allant jusqu'à 150 pour cent grâce à des méthodes plus durables. De surcroît, dans la mesure où les coûts d'input dans l'agriculture biologique sont considérablement inférieurs, les fermiers d'agriculture biologique réalisent souvent des profits plus élevés, même dans les rares cas où le «rendement» est quelque peu inférieur. En général, les rendements de l'agriculture biologique se sont avérés supérieurs dans la plupart des cas lorsque les calculs ont été faits «par acre». Les systèmes industriels affichent trompeusement les rendements «par travailleur»; mais dans les systèmes industriels, la plupart des travailleurs sont sacrifiés au profit d'une production à forte intensité de machines et de produits chimiques, donnant ainsi la fausse impression d'une efficacité en trompe l'œil. Les aberrations des calculs de la production industrielle sont aussi amplifiées dans la mesure où ils ne prennent pas en considération les coûts «externes» (subventionnés) en terme de dégâts environnementaux à la terre, au sol et à la santé publique.
De plus en plus, les gouvernements apportent leur soutien direct aux agriculteurs biologiques et à ceux qui sont en cours de conversion, afin de satisfaire une demande croissante de la part des consommateurs ainsi que pour des considérations environnementales et autres. En 1987, le Danemark fut le premier pays à introduire un tel soutien au niveau national; peu de temps après, l'Allemagne se mit à soutenir la conversion à l'agriculture biologique. Dès 1996, tous les états membres de l'UE, à l'exception de Luxembourg, avaient introduit des politiques soutenant l'agriculture biologique. La région Toscane en Italie s'est fermement opposée aux semences transgénétiques et a pris les devants en terme de politique encourageant les petites fermes, l'agriculture écologique et la consommation locale. L'Autriche et la Suisse ont chacune 10% de leur production agricole provenant de l'agriculture biologique alors que la Suède en a 15%. Dans un canton suisse 50% de la production agricole est biologique et le ministre de l'Agriculture allemand s'est donné pour objectif une production agricole biologique de 20% d'ici l'an 2010.
La protection de la diversité biologique
La protection de la diversité biologique au niveau international, la Convention sur la Diversité biologique compte désormais 187 parties et 168 signataires.
Le protocole de Carthagène sur la Biosphère compte 48 parties et a été ratifié par 103 Etats. Alors que les sociétés multinationales ont répandu les monocultures d'une petite quantité de semences commerciales et maintenant transgénétiques, au niveau mondial, un mouvement de citoyens, travaillant avec des gouvernements qui réagissent bien, est en train de trouver des moyens de protection de la diversité des semences.
Des campagnes de sensibilisation des citoyens, par exemple, menées par Greenpeace et d'autres ont réussi à restreindre les OGM à quatre pays, situés surtout dans le Nord de l'Amérique. Le mouvement Slow Food qui compte maintenant 80,000 membres dans 45 pays, est en train de raviver avec succès des variétés de semences en danger tout en inspirant un regain d'intérêt pour les spécialités alimentaires locales et régionales. Le blé spelt pour ne donner qu'un exemple, le céréale le plus ancien que l'on connaît, cultivé en Italie depuis l'Age de Bronze mais déplacé par des graines plus commerciales, est en train de connaître une renaissance auprès des consommateurs. En même temps, les mouvements des peuples indigènes augmentent dans les pays du Sud pour protéger la diversité biologique, résister contre les semences transgénétiques, et s'opposer au brevetage des espèces vivantes. Au Bangladesh, Nayakrishi, un mouvement de 50,000 fermiers, est en train de raviver les cultures traditionnelles –sauvegardant, emmagasinant et partageant des semences qu'ils multiplient soigneusement comme la base de la sécurité alimentaire ménagère. En Inde, Navdanya, un projet de la Research Foundation for Science, Technology and Ecology, a aidé 100,000 fermiers a réadapter des méthodes d'agriculture biologiques dans des villages désormais appelés «zones de liberté». La Foundation et son réseau ont lutté avec succès contre les semences / transgénétiques et le brevetage de la connaissance indigène. Pour une grande part, grâce à ses efforts, les fonctionnaires du gouvernement indien ont refusé la permission de vendre le coton BT au Pundjab et dans d'autres Etats du nord, suite aux revers qu'ont connus les fermiers du sud de l'Inde à cause de l'adoption de ce coton.
Assurer des prix justes aux producteurs
Au niveau mondial, le mouvement «fair trade» en croissance illustre bien que le système dominant n'est pas un «commerce libre» et qu'un système équitable est possible. Le mouvement pour un commerce équitable a commencé en Europe dans les années 1980 et a pris racine dans 47 pays. Le système couvre 12 produits – dont le plus important est le café; 20 millions de familles à travers le monde en dépendent
L'étiquette «Fair Trade Certified» indique que le café satisfait des critères spécifiques comme par exemple que c'est produit par des petits fermiers organisés démocratiquement et en pleine connaissance des prix du marché.
En un laps de quatre ans la demande des Etats Unis pour le café produit ainsi a quadruplé et est passée à 10 millions de livres. L'importance du «commerce équitable» ne saurait être exagérée dans une économie mondiale où, dans l'espace d'une seule décennie, la part de la valeur totale du café demeurant au sein des pays producteurs est passé d'un tiers à un treizième.
De leur côté également, les fermiers sont en train d'utiliser avec succès les coopératives productrices pour obtenir des bénéfices plus équitables. En Italie, les coopératives laitières offrent une grande gamme de produits laitiers.
Aujourd'hui en Inde 75,000 sociétés de coopératives laitières sillonnent le pays, avec une adhésion s'élavant à 10 millions. Des cinq plus grandes «sociétés» de l'entreprise laitière, les trois premières sont des coopératives dont le Kaira District Cooperative Milk Producers' Union, créé en 1946, pour contrer le monopole de la distribution et des bénéfices injustes pour les producteurs. De même, aux Etats-Unis, Organic Valley, lancée il y a seulement 15 ans de cela, par un petit groupe de fermiers, compte aujourd'hui 519 fermiers membres, avec une recette de vente s'élevant à plus de 125 millions de dollars. En automne de l'année dernière, les membres d'Organic Valley ont reçu presque le double du prix standard du marché pour leur lait.
Rendre les sociétés multinationales à la démocratie
Partout à travers le monde, les citoyens reconnaissent que des sociétés mondiales gigantesques, détenant des ressources plus élevées que la plupart des gouvernements, fonctionnent essentiellement en tant qu'organes publics non élus. Celles-ci doivent être soumises au contrôle démocratique et il y a des mouvements importants en ce sens. Par exemple, la majorité des gouvernements mondiaux ont rejeté la commercialisation des semences génétiquement modifiées. Même au sein des Etats-Unis, dominés par ces sociétés, neuf états et deux townships de Pennsylvanie, interdisent maintenant aux sociétés n'appartenant pas à des familles de posséder des fermes ou de pratiquer le fermage. De surcroît, un mouvement se met en place aux Etats Unis pour défier la notion de personne morale, notion qui accorde à ces sociétés, des droits constitutionnels, passant outre les droits des peuples et des communautés. Déclenché par les effets ruineux des grandes opérations de d'élevage de porcs, deux municipalités de Pennsylvanie aux Etats Unis, ont maintenant promulgués des lois niant aux sociétés les protections constitutionnelles des personnes. Certains districts écoliers aux Etats Unis refusent dorénavant l'intrusion d'aliments transformés industriellement, vue l'épidémie d'obésité infantile et de diabète infantile qui sévit dans ce pays. Dans le même ordre d'idées, des localités dans diverses parties du monde rejettent l'idée de réduire l'eau à l'état de marchandise.
La nouvelle agriculture – au delà du fondamentalisme du marché
Des développements si variés mais qu'un fil conducteur relie comme ceux évoqués ci-dessus, montrent la voie, au delà du «fondamentalisme du marché, vers la notion que tous les aspects de la vie ne doivent plus être subordonnés aux considérations du marché global et au bien-être des sociétés s'étendant à travers le monde. Au lieu de cela, ces développements suggèrent une voie démocratique plus ouverte. Ils montrent la voie non vers un nouveau dogme mais vers ce que d'aucuns appellent «la démocratie vivante» - suggérant que le bien être de tout être vivant doit être pris en considération. La démocratie vivante, qui est au diapason des particularités de lieux et cultures spécifiques, tient compte de l'engagement essentiel des citoyens qui cherchent des solutions ensemble et évoluant au fil des leçons tirées.
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Quatrième Partie
LES REGLES DU COMMERCE POUR REALISER LES OBJECTIFS DE LA COMMISSION INTERNATIONALE SUR L'AVENIR DE L'ALIMENTATION
Cette partie propose des principes et suggestions spécifiques pour opérer des modifications aux règlements de l'Organisation Mondiale du Commerce (l'OMC) de façon à les rendre compatibles aux objectifs de la Commission.
Les règlements commerciaux actuels de l'OMC ont imposé une baisse continue des tarifs et autres barrières qui protégeaient auparavant les économies domestiques des Etats membres.
Ces frontières plus ouvertes ont conduit à des conditions sociales et économiques qui nuisent à la majorité mais qui sont profitables aux grandes sociétés. En vue de réaliser les objectifs de la Commission, nous préconisons de remplacer ces règlements de l'OMC par de nouveaux règlements commerciaux afin de réaliser les objectifs suivants:
1. Des tarifs de permis et des quotas d'importation qui favorisent une bonne politique de «subsidiarité»
La plupart des règlements de commerce internationale favorisent de nos jours la production pour l'exportation ainsi que les sociétés mondiales qui la contrôlent.
De nouveaux règlements doivent une fois de plus permettre l'utilisation de tarifs commerciaux et de quotas d'importation en vue de réguler l'importation d'aliments qui peuvent être produits localement.
Cela veut dire appliquer le principe de subsidiarité: à chaque fois que la production peut être réalisée par les fermiers locaux, en utilisant des ressources locales pour la consommation locale, tous les règlements et bénéfices doivent favoriser cette option là, permettant ainsi de réduire la distance entre la production et la consommation.
Cela ne veut aucunement dire qu'il ne doit plus y avoir de commerce de produits d'alimentation mais tout simplement, cela veut dire que le commerce doit être limité aux produits qui ne peuvent être obtenus au
Par Carlo PETRINI Président International de Slow Food
Le bon du point de vue organoleptique, le propre du point de vue durable, le juste du point de vue social sont les trois visages d'une qualité alimentaire indispensable pour le gastronome postmoderne. Ce sont les principes d'une nouvelle gastronomie qui renferme toute la complexité relative à la nourriture: du goût à la culture et de la nature à l'humanité concernée.
Terra Madre construit un réseau, réunit à Turin les visages peut-être les plus en difficulté de cette humanité, qui s'occupe directement de nourriture, mais aussi de ceux qui, plus que d'autres, ont le vrai pouvoir de nous faire évoluer vers un monde bon, propre et juste. S'ils ont du mal actuellement à s'opposer au système dominant de la nourriture que nous voulons rejeter, ils le font parce que c'est un système qui ne leur appartient pas : ils sont alternatifs car ils sont attachés au terroir, à la tradition, à la culture, au respect des ressources naturelles. Ils constituent, en somme, les vrais germes du changement.
Au-delà de sa grande portée humaine - relations, échanges, rencontres, amitiés, estime de soi, appartenance à un groupe planétaire, à une communauté de destin - la signification de Terra Madre est cela aussi : discuter des germes du changement pour que les communautés de la nourriture ne se sentent plus en minorité ou en difficulté, qu'elles ne soient plus accusées de passéisme mais puissent prouver qu'elles sont à l'avant-garde. Alors, voici que les thèmes proposés aux Ateliers de la Terre, lors de la rencontre de Turin, prennent une très grande valeur. Parce qu'il ne s'agit pas que de dénonciations et de réflexions sur des points névralgiques pour changer le cap d'une planète allant droit au précipice, mais de rencontres pragmatiques, de lieux où l'expérience est partagée, incités au caractère concret par le travail quotidien. Ensemble à la terre et avec la Terre. Le réseau est désormais indispensable dans un monde où ces caractéristiques sont présentes. Le réseau de Terra Madre et le réseau de Slow Food sont en fait un seul et même grand réseau, qui se connecte avec le monde et tire sa force de la diversité. C'est un réseau composé d'âmes gastronomiques qui ont à cœur de travailler pour autre chose que de l'argent, leur avenir et le plaisir de vivre, qui se sentent solidaires et, en étant unies, savent changer tant de petits coins de cette Terre. Qu'ils soient membres du mouvement, petits producteurs, cuisiniers, académiciens, universités, artisans, pêcheurs, paysans, politiciens ou nomades, ce sont tous des gastronomes quand la gastronomie est synonyme de bon, propre et juste. On ne peut faire abstraction du réseau parce que c'est le moyen qui sert à accomplir le parcours ensemble. C'est l'instrument qui sert à agir au niveau local, mais aussi à peser au niveau mondial.
Un résultat que l'on obtiendra en travaillant sur les thèmes de Terra Madre. II faut apprendre à défendre la biodiversité. C'est la force créatrice de la Terre ; la réduire signifie pousser notre vie, notre nourriture, vers la disparition. Elle sait assurer à elle seule le bien-être, l'avenir et l'équilibre.
Parmi les ressources fondamentales, il y a l'eau. II est urgent de la conserver avec les méthodes de production des communautés de la nourriture, qui n'en gaspillent pas une goutte et constituent la plus grande planche de salut dans les nombreuses crises hydriques du monde. Cette ressource est la base d'une agriculture communautaire sur petite échelle. Elle-même, la première étape, la plus facile et la plus durable, dans la lutte contre la faim, la malnutrition et la pauvreté. Elle doit être encouragée et défendue. Telles sont les bases d'une liberté alimentaire qui est un droit fondamental de tous les peuples : liberté de cultiver et d'élever la nourriture correspondant le mieux à son environnement, sa culture, son organisme, pour pouvoir vivre en harmonie avec la nature sans l'exploiter jusqu'à sa destruction.
Au fond, nous sommes face aux principes de l'agro-écologie, qui nous parle de systèmes locaux de production alimentaire parfaitement intégrés dans l'environnement et chez les hommes, motif pour lequel l'environnement parvient à s'autoréguler, guérir seul, si besoin est, en procurant aux peuples leur bien-être. Dans cette perspective, les savoirs traditionnels prennent une grande importance parce qu'ils font partie intégrante du contexte, pas seulement biologique, dans lequel les aliments sont produits : chants, danses, récits, musiques et architectures traditionnelles doivent être défendues comme la biodiversité, elles sont aussi importantes qu'elle. Ce n'est qu'en commençant à regarder la nourriture dans une vision holistique et gastronomique, qui envisage toutes ces âmes et s'occupe de tous ces thèmes, que nous pourrons réaliser un réseau durable, en mesure de s'opposer à la tendance présente actuellement dans le monde.
Un réseau qui redonne une position centrale à la nourriture et la considère en tant que culture, où l'accès au marché et le commerce aient de nouvelles significations et de nouvelles possibilités. Un réseau où le profit ne soit pas la seule règle, mais où des aliments bons, propres et justes puissent circuler de façon durable. Un réseau où et pour lequel la dignité et la vie de tous les sujets qui le composent soient garanties. Ceci nous fera nous sentir des frères et, par l'intermédiaire dela nourriture, nous permettra de réaliser une vraie politique de la paix.
Editorial du Courrier International de Slow Food International de Novembre 2006
Les Principes d'une "nouvelle" gastronomie renfermant toute la complexité qui a trait à la nourriture : du gout à la culture et de la nature à l'humanité concernée, la qualité organoleptique, la proprete ecologique, la justice sociale
Trois visages d'une qualité alimentaire indispensable pour la gastronomie post-moderne
