Du pourquoi et du comment.

Nous n'étions que 32, ce lundi à Aincille,

Parce que, d'après certains, c'est trop loin de nos villes

De la Côte : Bayonne ou Biarritz ou Saint-Jean,

Où chaque réunion apporte un contingent

De gourmands, de gourmets et de non adhérents

Qui viennent, en pique assiette, parfois, grossir nos rangs...

Je trouve l'argument du « trop loin » fort stupide !

N'étions nous pas 110, un soir, chez Arrambide,

112, chez Isabal, notre cher Président,

104 chez Oteiza, au fin fond des Aldudes ?

Chez Arcé ou Chilo, c'est une multitude

D'adhérents que l'on vit, presque en excédent !

Alors je m'interroge : serait-ce le repas

Fixé à 30 Euros qui dirige les pas

D'une majorité vers les plus grandes tables ?

Cela serait la preuve qu'il est plus supportable

De faire cent kilomètres pour dîner chez « un grand »

Que vingt cinq ou cinquante, et cela est navrant,

Pour aller découvrir un « petit » restaurant

Où quelques plats très simples valent bien ceux des grands !

Je m'interroge aussi sur notre devenir

Et les tables à choisir pour les soirs à venir ...

Devons nous oublier notre « esprit militant »

De premier défenseur des produits de nos tables

Pour aller simplement nous asseoir à la table

Des chefs qui nous accueillent de l'été au printemps ?

Devons nous oublier le monde paysan

Où nous sommes reçus par des agriculteurs

Passionnés, passionnants où chaque producteur

Nous conte son métier en des mots séduisants ?

Devons nous, pourquoi pas, découvrir un Fast Food

Et nous interroger, nous membres de « Slow Food »,

Sur le plaisir que prennent, mal assis, à leurs tables,

Les « accros » de ces lieux, pour moi, fort détestables,

Qui commandent, toujours, un double cheeseburger,

Des frites grosses et grasses et un cola ... « léger » ?

Devons nous, pour un soir, toujours à 30 Euros,

Nous retrouver, ensemble, autour d'un brasero

Qu'une « Grande Surface » pourrait organiser

Avec comme sujet : « hot-dog et vin rosé ».

On apprendrait, peut-être, la raison essentielle

Qui veut que les saucisses au goût artificiel

« Spécialité Hot Dog » se vendent par dizaine

Lorsque les « Pains Hot Dog » se vendent par huitaine !

Nous pourrons, sans vergogne, aussi leur demander

Si leur rosé infect vient de chez "décap four"

En criant : "au secours" devant leurs petits fours

Ou leur drôle de brioche baptisée "de Vendée",

Et puis, pour nous détendre d'avoir si mal "bouffé",

Si leurs vendeurs de thé ont la « pause café » !

Et puis, tant que l'on y est, nous leur demanderons

La raison pour laquelle leur liquide vaisselle

Est aromatisé avec de vrais citrons

Lorsque leur citronnade se veut artificielle...

Tout cela pour vous dire que ce pauvre Carrère

A eu, ce lundi soir, une grosse colère :

Demander tous les mois à un chef, adorable,

De préparer pour vous, un lundi, à sa table

Un repas pour un nombre d'individus allant,

De 50 à 60 ... pour un maigre bilan

De 30 à l'arrivée, cela est lamentable,

Je dirai même plus : cela est détestable.

Ce lundi, Chez Pécoitz, le dîner fut parfait :

Pipérade aux piments doux et jambon poêlé,

Porc basque décliné en multiples façons,

Boudin, côtes et ventrèche, somptueux pieds de cochon.

« Koka » pour le dessert, merveilleux flan maison,

Et vin d'Irouléguy que l'on but à foison !

Le tout pour clôturer notre soirée « piment »

Commencée vers 7 heures au Gaec Loribar,

Où nous fûmes reçu par un homme de l'art :

L'ami Koldo Biscay, Grand Maître du Piment,

Écouté par nous tous, très religieusement !

Notre prochaine manifestation se déroulera sur le port de Saint-Jean-de-Luz durant toute la journée du samedi 20 septembre.

Dans le cadre de son « Marché d'Exception », « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque », y présentera une quarantaine de producteurs.

Venez nombreux : non seulement vous pourrez goûter - gratuitement - les produits exposés, mais vous pourrez profiter, en prime, des animations de la Fête de la Rue de la République, des avantages liés aux Journées du Patrimoine (portes ouvertes des Monuments Historiques ) et de la démonstration, hautement écologique en cette période de flambée des prix du baril de pétrole, de la Patrouille de France !!!

Bernard Carrère, en colère.

Quoi de neuf en l'an huit pour le huit du neuf ?

Pour les uns, c'est la rentrée !

Pour les autres, c'est le départ !

Pour « Bizi Ona », le Slow Food du Pays-Basque, c'est, tout à la fois, la rentrée et le départ.

La rentrée, parce que nous allons reprendre nos activités autour des meilleurs produits du Pays Basque. Mais également le départ vers d'autres découvertes, produits ou adresses, que nous allons essayer de « conjuguer » au mieux pour satisfaire chacun d'entre nous, du militant actif au gourmet passif en passant par le « pique- assiette » tout aussi sympathique mais simplement là pour passer un bon moment à un prix raisonnable ...

Notre première conjugaison « Produit - Adresse » nous conduira au village d'Aincille, à six petits kilomètres de Saint-Jean-Pied-de-Port, où nous nous retrouverons « Chez Pecoïtz », adresse familiale, réputée depuis des générations, pour aller à la rencontre, des producteurs du Piment doux du Pays Basque, le Lundi 8 septembre 2008, à partir de 18 h 30.

Comment mieux commencer notre année de gourmandises qu'en nous rendant « Chez Pecoïtz », excellente adresse rustique dont la terrasse offre une superbe vue panoramique sur le vignoble d'Irouléguy.

Appréciée pour son authentique cuisine de terroir autour de laquelle se retrouvent, de génération en génération, des gens « de tous bords« , « Chez Pecoïtz » est l'exemple même des adresses gourmandes sachant décliner cette formule qui m'a toujours fait rêver : « Menu Ouvrier - Cuisine Bourgeoise »... La gauche et la droite enfin réunie !

Rentré « à la maison » en 2004, après avoir fait de sérieuses études au Lycée Hôtelier de Biarritz avant de parfaire sa formation à l'Hôtel du Palais à Biarritz et chez Michel Sarran à Toulouse, Jean-Baptiste Pecoïtz, Battitt pour les intimes, y pratique désormais une cuisine traditionnelle basée sur les produits du terroir qu'il revisite avec une note de créativité dans le choix des accompagnements et l'élaboration de ses desserts.

Le Piment doux du Pays Basque.

Si la lecture de quelques magazines en mal de « marronniers » estivaux nous a valu quelques surprises sur les spécialités du Pays Basque, il en est une qui n'a pas échappé à nos brillants visiteurs d'un instant : le remarquable "Piment d'Espelette".

Bien qu'il soit le plus connu des piments du Pays Basque, certains le confondent encore avec le poivron (!) et ignorent qu'il remplace merveilleusement le poivre pour l'assaisonnement de bien des mets !

Que dire alors de la renommée actuelle du piment doux du Pays Basque ?

Le plus consommé, mais aussi le plus concurrencé par des industriels hollandais ou espagnols qui inondent le marché de poivrons sur-traités qui ne sont que de très lointains cousins de notre piment doux du Pays Basque, il est encore trop peu connu.

C'est pour la défense de ce remarquable produit qu'une douzaine de producteurs locaux, maraîchers et agriculteurs du Pays Basque et du Seignanx, se sont regroupés pour sa sauvegarde. Depuis 2003, ces « douze apôtres », réunis autour du "Syndicat des producteurs de piment doux du Pays Basque et du Seignanx", ont établi un cahier des charges très strict aux fins de permettre la reconnaissance du "biper eztia"- piment doux - pour lequel ils demandent l'attribution du "Label Rouge". Par la suite, ces enragés de la qualité demanderont que « Le Piment doux du Pays Basque » bénéficie à son tour, à l'instar de son cousin d'Espelette protégé depuis juin 2000 par une A.O.C. limitant sa production à dix communes, de la protection que garantit l'obtention d'une « Appellation d'Origine Contrôlée ».

Une telle démarche engage ces agriculteurs à produire un piment doux de la meilleure qualité sanitaire et gustative, travaillé selon les modes de production traditionnels garantissant une meilleure qualité des soins, dans le respect de la nature et de l'environnement, tout en offrant au consommateur une parfaite transparence de l'origine des plants jusqu'à sa table.

Lorsque la table est aux mains de « Battitt », le bonheur est assuré.

Rendez-vous le Lundi 8 Septembre, à la table de Chez Pecoitz, à Aincille. tél. 05.59.37.11.88 .

POUR VOUS INSCRIRE ENVOYER UN MAIL

pour ceux qui viennent , merci de venir avec votre chequier c'est aussi l'epoque de paiement de la cotise slow food international et autant "regler" ca rapidement (50 euros par personne, notre cotise va de septembre à septembre)

les autres peuvent envoyer la cotise par la poste à : 3 Allée de la Tourangelle 64600 ANGLET

Bernard Carrère.

Sud Ouest l'a annoncé , M6 va diffuser la semaine biarrote de son émission "le diner presque parfait" à partir du 8 septembre prochain.

Notre association est plusieurs fois représentée dans le cadre de cette émission car certains de nos adhérents ont joué un rôle plus ou moins actif dans la préparation et le tournage :

Béatrice Pène est l'une des invités / cuisinière d'un jour et présente ainsi ses créations d'art de la table Assiettes & Compagnie

Jean-François Tambourin du Gaec Tambourin à Saint Etienne de Baïgorri a accueilli une équipe de tournage pour présenter ces fromages de brebis (voir le billet sur le blog Assiettes & Gourmandises de béatrice)

Bob Worboys est venu livrer ces bières basques artisanales Etxeko Bob's Beer pendant le tournage du lundi pour une dégustation de toutes ces variétés pendant l'apéritif

Et .... du cellier des Halles à Biarritz a accueilli plusieurs participants pour conseiller les meilleurs vins selon les plats proposés

maintenant le mystère reste entier pour savoir qui a gagné et les différents menus des participants...

les émissions seront diffusées tous les jours de la semaine à partir de 18 heures... et visionnable également sur le site www.m6replay.fr

Dimanche 24 août 2008, se déroule à Hasparren « La foire gastronomique du Pays de Hasparren » où se retrouveront de 9:00 à 18:00 heures, des producteurs fermiers, des agriculteurs, des artisans d'art et autres artistes qui proposeront des animations pour toutes les âges : danses basque et espagnole, chorales, cirque, calèches, ainsi qu'un concours de Pipérade.

Hasparren, comme la plupart des ville et des villages du Pays Basque vit au rythme simple et vrai d'une nature tendre immensément grandiose.

De ses langues de feu flirtant sur les toitures, le soleil du mois d'août illumine les maisons de cette ville aux ruelles grimpantes entourées de maisons où la pierre et le bois inventent pour toujours des puzzles colorés.

Hasparren, en basque "Haïtz Barne": au cœur du chêne, tire son nom des forêts au milieu desquelles la ville s'est peu à peu édifiée. La légende rapporte que ces forêts étaient si denses que l'écureuil y vivait sans jamais toucher terre.

Au printemps, les coteaux, les champs et les pâtures déclinent alentours leur palette de verts.

L'été invite à la rencontre du joli temps qu'on prend tout simplement pour vivre. Celui où l'on s'émerveille d'une simple balade dans les rues de la ville. Du reflet des arcades d'une maison plusieurs fois centenaires, du contour d'une place ou se rejoignent les ruelles d'un village d'antan, devenu grande ville trop longtemps endormie.

Capitale romaine du Labourd, Hasparren peut s'enorgueillir d'un passé des plus riches.

Découverte en 1660 dans les fondations du maître-autel de l'église Saint-Jean, elle possède l'une des plus intéressantes inscriptions romaines du Pays Basque que les savants font remonter au II°siècle après Jésus Christ tandis que d'autres l'a font remonter à l'Empereur Auguste ...

Il est à Hasparren :

"une maison toute simple aux gros murs honnêtes,

"dans le jardin de laquelle on cueille du chasselas et des noisettes.

"Puis l'on s'en va."

Elle a pour nom "Eyhartia",ce qui signifie : du côté du moulin.

C'est la maison de Francis Jammes. C'est d'ici qu'il pénétra la vie des villages, des hameaux, et des fermes en visitant les foyers les plus modestes pour en restituer le charme. Il y vécut auprès du petit notaire "qui s'occupe des travaux de la terre", des "vieux curés des tristes presbytères qui lisent près des roses, le soir, leur bréviaire" et

"des paysans calmes qui semblent réfléchir et qui ont l'air, au loin, de se fondre dans la nuit lentement et grands."

Aux heures de l'automne des couleurs différentes embrasent les collines qui entourent Hasparren. Parfois et bien souvent, selon leur plan de vol, les palombes y colorent le ciel de leurs ailes si bleues qu'elles s'irisent de rouge.

Pour comprendre le Pays Basque, il faut aller à la découverte de cette terre ardente et parfumée où la luminosité du ciel et la douceur du climat contribuent à son charme, il faut aller à la découverte de ses produits du terroir, éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux de ce territoire de gourmandises au pluriel où la mer, la campagne et la montagne nous les offrent avec le même bonheur.

LE FROMAGE de BREBIS - "ARDI GASNA".

Le fromage pur-brebis d'appellation d'origine contrôlé "A.0.C. Ossau-Iraty" est produit à base d'un lait entier à la saveur unique provenant de brebis des races locales traditionnelles du Pays Basque - Manech tête rousse et noire - et obtenu après six opérations bien distinctes.

La Fabrication. La première phase concerne la fabrication : Emprésurage du lait à une température de 32° + - 0,5°C, avec de la présure animale. Après une quarantaine de minutes de coagulation (jusqu'à l'obtention d'un grain de maïs ou de riz) vient le temps du décaillage, suivi du prépressage et enfin du découpage du gâteau de caillé en cubes de la grandeur des moules. Une fois moulés les futurs fromages resteront sous presse durant trois bonnes heures avant d'être démoulés et saumurés pendant 24 et 48 heures.

L'Affinage. Une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises pendant vingt quatre heures avant d'être placés dans une cave d'affinage où ils reposeront au moins trois mois à une température de 12 ° C. sur des planches provenant de hêtres des forêts du Pays Basque.

C'est la conjonction de cette faible température et l'humidité appropriée de ces caves qui permettra le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant par ailleurs des soins attentifs et quotidiens des bergers-affineurs.

La Caractéristique. La croûte du fromage de brebis du Pays Basque est spécifique à son terroir, ce qui lui vaut une couleur variant du gris au gris orangé selon les saisons et les années.

Certains producteurs proposent un fromage de brebis "Bio", au lait entier issu d'animaux nourris de fourrage et céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires et vivant principalement en pâturage. Issu de l'agriculture biologique "AB", le lait cru servant à la fabrication de ce fromages est régulièrement contrôlé, les ferments lactiques sont garantis sans OGM, et la présure pour coagulation biologique est uniquement d'origine animale. La croûte est bien entendu totalement naturelle et l'affinage d'une durée minimum de huit mois lui confère une saveur spécifique.

Parfait exemple du savoir faire des artisans du Pays Basque, le fromage de brebis "Ardi Gasna" se sert en très fines lamelles, accompagné de pain de campagne et de confiture de cerise noire d'Itxassou. Quel vin boire pour l'accompagner si ce n'est celui qui "pousse" dans le pays, sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage, avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. .Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés.

LE PORC BASQUE.

Si les porcs du Pays Basque sont, bien entendu, les meilleurs du monde, c'est qu'ils descendent des cochons sauvages qui peuplaient jadis les forêts s'étendant sur la majeure partie du pays. Le ravissant porc basque rose et noir qu'on retrouve aujourd'hui dans la vallée des Aldudes où sur les collines verdoyantes d'Itxassou n'accumule pas de graisse comme ses cousins les porcs communs ; menant une vie saine, libre de ses mouvements, il conserve une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté n'explique pas la qualité exceptionnelle de ces jambons. La qualité du véritable jambon de Bayonne dépend en premier lieu de l'alimentation de l'animal et de la façon dont on fait sécher la viande. Les jambons les plus fins sont issus d'animaux ayant vécu en liberté, se nourrissant au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et surtout de glands.

Cette alimentation variée donne à la viande une saveur délicieuse, avec une pointe de noisette.

Mais un bon jambon ne se limite pas à cela. Le processus de séchage est aussi important. Il commence par l'enrobage des jambons dans du gros sel de mer pendant deux semaines. Il sont ensuite lavés, puis suspendus dans les greniers, avant de poursuivre leur vieillissement durant une période qui n'est jamais inférieure à dix huit mois. C'est alors que les variations d'hygrométrie et de température, les froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent petit à petit la graisse. Au fur et à mesure que cette graisse s'assainit, elle imprègne le jambon de saveur ; une moisissure de la famille des pénicillium se développe sur les jambons et contribue à leur donner une saveur particulière. A Bayonne, Guiche, Irrissarry, Itxassou, Armendarits ou Baigorry, on sait cela depuis longtemps.

LE JAMBON DE BAYONNE.

Vauban, à qui l'on doit de nombreuses fortifications en Pays Basque, de Socoa à Bayonne, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Mauléon, était également un excellent mathématicien. Dans un traité qu'il appelait "Ma Cochonnerie", il a calculé la postérité d'une seule truie pendant douze ans : enfants, petits-enfants et arrières-petits-enfants nous donnent le nombre fabuleux de 6.434.838 cochons ! "Le cochon, concluait-il, est avec le lapin l'animal le plus prolifique qui soit au monde !" Si ce traité consacré au cochon n'a guère laissé de traces dans la mémoire collective il demeure une affirmation de Rabelais qui trotte encore dans nos têtes et contribue à la notoriété de Bayonne : "Il n'est jambon que de Bayonne !" Cette affirmation est toujours d'actualité lorsque le "Jambon de Bayonne" est véritablement de Bayonne. Coupé en fin copeaux, presque transparents, accompagné d'une tranche de pain de campagne, d'un bon vin rouge, seul ce "Jambon de Bayonne" est digne de porter le nom de sa ville d'origine.

LE PIMENT D'ESPELETTE.

C'est sans doute un marin basque, compagnon de route de Christophe Colomb, qui introduisit le piment au Pays Basque. En provenance du Mexique, il serait parvenu en Labourd, via l'Espagne et le Portugal, dans les années 1500. Espelette, ville carrefour des routes commerciales de Navarre, entre Bayonne et Pampelune, devint sa terre sa terre d'élection dans les années 1650. C'est à cette époque que le Père Larramendi établit la relation entre le piper minima (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorrria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme épice et non plus comme plante médicinale. D'abord vert et doux, le piment d'Espelette se vêt d'un rouge profond au soleil du mois d'août. C'est durant cette période qu'il prend sa force. Cueilli et mis en tresses, il est alors pendu aux poutres des maisons pour y sécher avant d'être moulu et de devenir poudre, cette poudre de piment qui demeure l'un des ingrédients majeurs à la préparation des cochonnailles et du jambon de Bayonne. Protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée, le piment d'Espelette ne peut être cultivé que sur dix communes du Pays Basque : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larresore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Incarnation de la force savoureuse de la cuisine basque, "l'Espelette" est désormais sur les meilleures tables du monde qu'il "pimente" de sa belle couleur rouge et corsée mais surtout de son goût unique.

LE PIMENT DOUX.

Concurrencés outrageusement par des industriels hollandais ou espagnols qui inondent le marché de poivrons surtraités, douze producteurs locaux, maraîchers et agriculteurs du Pays Basque et du Seignanx, se sont regroupés pour travailler ensemble et établir un cahier des charges strict pour que soit reconnu le "biper eztia"- piment doux - dont la semence sauvée par les religieuses de Notre Dame du refuge à Anglet lui vaut le nom de "Piment doux d'Anglet". Par une telle démarche ces agriculteurs s'engagent à produire un piment doux de la meilleure qualité sanitaire et gustative, travaillé selon les modes de production traditionnels garantissant une meilleure qualité des soins, dans le respect de la nature et de l'environnement, et en offrant au consommateur une parfaite transparence de l'origine des plants jusqu'à sa table.

LA confiture de cerise d'Itxassou

Les centaines de cerisiers qui fleurissent sur les collines et vallons dominant le village d'Itxassou produisent trois variétés de cerises : la Xapata, goûteuse et sucrée, majoritaire à 70 %, la Peloa, petite et sombre, que l'on croque dès la cueillette ou une fois cuite, et la Beltxa, de couleur sombre tirant vers le noir, complément indispensable du gâteau basque, et traditionnellement appréciée en accompagnement du fromage de brebis du Pays Basque. Rare par la quantité de cerises produite, l'authentique "confiture de cerise d'Itxassou" est souvent copiée mais jamais égalée ! Seul les confitures dont les fruits proviennent du village portent la mention : "Cerise d'Itxassou-Itsasu". Méfiez-vous des imitations. Renseignements au "Gie Cerise d'Itxassou/Itxasu" : tél. 05.59.29.76.34.

LES VINS D'IROULEGUY.

Si le mot "migna" désignait la vigne en Pays Basque dès la Haute Antiquité, c'est à l'époque romaine qu'elle se développe. La naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du X°siècle qui voit transiter des milliers de fidèles par le col d'Ibaneta, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Roncevaux, sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d'une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s'identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, et si le vin procure l'ivresse, sa couleur rouge évoque le sang : c'est un symbole ambivalent, à la fois de vie, mais aussi de sacrifice. N'oublions pas que, jusque vers les années 1300, l'Eucharistie était célébrée sous les deux espèces, le pain et le vin. Pour ces deux raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques avaient besoin de vignobles propres. Les Abbayes dont la vocation était d'héberger et de soigner les pèlerins servaient alors des milliers de repas, chacun arrosé de vin, considéré comme un aliment réconfortant. Si Saint-Benoît reconnaît et accepte que les moines ne puissent se passer de vin, il en limite cependant leur consommation : "Bien que nous lisions que le vin n'est absolument pas l'affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu'à satiété..."

C'est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoit... que vous vous devez vous rendre à Irouléguy pour découvrir les vins des dignes successeurs du Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d'Anhaux et d' Irouléguy au début du XIV°siècle, chargés de produire des vins pour le compte de l'Abbaye de Roncevaux construite à trop haute altitude pour que la vigne y mûrisse, alors que, bien abrité des vents océaniques, Irouléguy bénéficie d'un microclimat caractérisé par des automnes d'une rare beauté et l'influence des vents du Sud qui prédominent de septembre à fin octobre. De plus, possédant une structure particulière due à une architecture géologique complexe se démarquant du reste de la chaîne pyrénéenne les terres pentues d'Irouléguy incitèrent les moines à implanter la vigne en terrasses ou banquettes afin de travailler des parcelles de faibles dimensions, souvent très accidentées et dont les pentes, dépassant parfois les cinquante degrés, imposent aux vendangeurs un travail exclusivement manuel.

Aller à la rencontre des vignerons d'Irouléguy; - j'allais dire des conteurs, tant certains ont de talent - c'est découvrir la poésie des traditions de la vigne, la beauté du lent, patient et rude combat de l'homme dans ces incessantes tentatives pour domestiquer une nature rebelle qui lui inspire amour et respect, mais aussi l'histoire de personnages surdoués qui ont su ressusciter la variété des cépages d'antan, leur adjoindre des cépages complémentaires, les assembler avec art, contrôler les rendements, ignorer la facilité et retrouver la fierté du terroir et le goût du travail bien fait que l'on découvre aux travers des arômes complexes, floraux et délicats, exotiques et typés de chaque domaine.

Le vignoble d'Irouléguy, classé en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1970, est composé de parcelles pentues et majoritairement cultivées en terrasses où les vendanges s'effectuent à la main. Les cépages utilisés sont le Tannat, qui confère couleur et puissance aux rouges et aux rosés, et le Cabernet qui leur apporte finesse et bouquet. Pour les blancs, le Petit et le Gros Manseng, alliés au Courbu associent arômes de fruits exotiques et notes florales. Syndicat de Défense de l'Appellation Irouléguy - tél. 05.59.37.94.80.

LA VIANDE BOVINE.

Jadis, au pays basque, le bœuf n'était pas objet de commerce. Tout comme la vache, il faisait partie de la maison et servait d'animal de trait. "Le bœuf n'est donc pas basque" comme l'a écrit certain chroniqueur et la "Chuleta", cette belle côte de bœuf (ou de vache) que nous trouvons désormais sur toutes les tables, n'est qu'une belle et bonne intruse. Proposée dans les menus des cidreries, elle fait les beaux jours des restaurants des deux cotés où les connaisseurs la préfèrent "bleue" - mais chaude en son cœur - bien persillée, avec le gras qui court sur la viande pour révéler son goût incomparable. Servie prédécoupée, simplement poivrée et salée afin de préserver sa saveur et son fondant uniques, elle n'a besoin d'aucune garniture pour être appréciée.

LA TRUITE.

Il y a plusieurs espèces de truites, les blanches et les rosées, et de grandeurs différentes. Mais il n'y a qu'une seule et excellente truite : la truite des Pyrénées-Pays Basque ! Cette truite dont la substance rougeâtre lui a valu le nom de "truite saumonée" a fait de tout temps la réputation des eaux vives, fraîches et bien oxygénées, qui serpentent dans la vallée d'Urepel, de Baïgorry à Louhossoa, en passant par les Aldudes. Elle est élevée dans un milieu naturel exceptionnel par des professionnels exigeants : treize mois pour une truite de deux cents grammes et dix neuf mois pour un spécimen de huit cents grammes.

LE CHOCOLAT DE BAYONNE.

Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoatl vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l'histoire veut que ce soit Cortès qui l'offrit à Charles Quint à son retour du Mexique en 1520. Si l'usage du "chocoatle"- dont le nom, croit-on, vient des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce que les mexicains le battent dans l'eau pour le faire mousser - devint très vite populaire en Espagne, il ne passa les Pyrénées qu'après l'arrivée des juifs espagnols et portugais fuyant l'inquisition venus s'installer dans les "ports déclarés ouverts" comme celui de Bayonne. C'est en apportant leur savoir faire qu'ils firent de Bayonne la première fabrique de chocolat du royaume.

LE GATEAU BASQUE :

"Amak irin balu opil balaidi" : "Si ma mère avait de la farine, elle ferait des gâteaux." C'est à sa richesse en beurre et en sucre cristallisé que le gâteau basque doit le croquant de sa pâte sablée et à sa garniture : crème pâtissière ou cerises d'Itxassou, le fondant ou le moelleux de son cœur de gâteau à la saveur incomparable.

QUELQUES PRODUITS PHARE DU PAYS BASQUE ...

Le Cidre.

Le cidre basque peut se targuer d'être la "première boisson du monde" puisqu'il serait le descendant de "la pitarra", breuvage fermenté à base d'une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique.. Ce sont ses "pommes primaires" qui produisent le cidre basque. A partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s'accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l'arrière pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de "pommiers basques" et à planter plus de 20.000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.

Le Sagarno.

Le Sagarno, "vin de pomme", est la boisson ancestrale des basques, au travail, sur terre comme en mer, à la table quotidienne ou à celle des fêtes. Acidulé et nerveux, c'est une boisson très différente de celle que nous qualifions de "cidre doux", sucré et mousseux, celui de Normandie. Son nom usuel est "sagarnoa" ou "sagardoa", qui désigne très officiellement une "boisson fermentée à base de pomme" car il contient trop d'acidité volatile pour être appelé "cidre" selon la norme en vigueur.

Les Palombes.

Palombe, c'est le nom que les basques donnent aux pigeons ramiers, oiseaux migrateurs annonciateurs de l'automne. Elles arrivent avec les premiers brouillards de la fin septembre. Il est impossible de les confondre avec les autres voyageurs de l'air : leur corps gris cendré, leurs ailes aux reflets bleus rayées de noir, le collier de plumes blanches qui leur ceint le col à l'âge adulte n'appartient qu'à leur espèce. Tout simplement rôties, flambées au capucin, ou en salmis leur nom est synonyme de plaisir !

Taloa.

Les taloas, composés de farine de maïs ou de froment, remplaçaient jadis le pain. Cuits à la cheminée puis trempés dans du lait, ils servaient souvent de repas du soir. Aujourd'hui ils sont présentés en hors d'œuvre, accompagnés de charcuterie ou de fromage, parfois de confiture de cerises noires, de miel ou de chocolat.

Piquillos et pimientos.

La langue espagnole n'a que le mot "pimiento' pour désigner le poivron, qui est un légume et le piment qui est un épice. Quant aux "piquillos", ce sont de petits poivrons en forme de cœur dont la légère amertume se marie fort bien avec la morue dont ils sont farcis dans les fameux "piquillos à la morue".

L'Haxoa.

Le nom basque "haxoa" qui se prononce "achoa" tient son origine du mot français "hacher". Il désigne toute viande coupée en petits morceaux et cuite en ragoût. Le plus célèbre des "haxoas" est celui d'Espelette strictement composé de veau coupé en dés. A Sare ou à Saint-Pée, proches voisins d'Espelette, l'"haxoa" est composé de morceaux de bœuf très grossièrement hachés.

Mamia.

Pour faire leur "mamia" les bergers de jadis versaient directement le lait de brebis dans leur "kaiku" (récipient en bois) et y jetaient des pierres chauffées sur la braise. Cela portait le lait à ébullition tout en lui donnant un meilleur goût. Lorsque la température de ce "lait brûlé" avoisinait celle du corps on mélangeait une pincée de pressure et on laissait cailler le tout avant de le manger tel quel, sucré ou agrémenté de miel.

Et enfin, La Piperade, objet d'un concours en cette journée de gourmandise.

Si l'on en croit la légende, la Soule serait le berceau de la piperade où elle fut inventée par les bergers qui la cuisinaient sans poivrons mais uniquement avec les produits de leur "pauvre terre" pour accompagner le morceau de pain rassis qui lui valut le nom de "pipérade blanche". Adoptée dans tout le Pays Basque elle s'est évidemment enrichie et comprend désormais piments doux, poivrons, tomates, oignons et autres ingrédients dont chaque famille détient le secret.

Sans oublier La Bière Basque de Bob Worboys, initiateur de « La foire gastronomique du Pays de Hasparren » qui sera bien entendu présent à cette manifestation du Dimanche 24 août 2008, de 9:00 à 18:00 heures.

Un repas sera servi aux convives désireux de se restaurer sur place.

Pour tous renseignements : Bob Worboys, Etxeko Bob's Beer SARL, 69 rue Francis Jammes, 64240 Hasparren

Tel: 05 59 29 70 39 ou Mob: 06 27 71 35 57

DES JEUX OLYMPIQUES DE PEKIN AU PAPA DU PANDA ...

En cette période où la Chine envahie la totalité de nos média, on ne peut pas passer sous silence le nom d'un basque vénéré au pays des Jeux Olympiques mais aussi à Hasparren où le Lycée Professionnel Agricole porte son nom : Armand David, « le papa du Panda. »

Descendant d'un enfant abandonné à la naissance auquel, selon l'usage d'alors à Bayonne, on attribua pour patronyme le prénom biblique David, Jean-Pierre Armand David vit le jour à Espelette le 7 septembre 1826. Le goût profond de son père pour la nature le poussa, très jeune, à se passionner pour les sciences naturelles, mais, contrairement à ses frères, Joseph, médecin, mais aussi maire et conseiller général d'Espelette, et Louis, pharmacien et maire d'Hasparren, ce n'est pas au soin des corps mais à celui de l'âme qu'Armand consacra sa vie. Après ses études au Petit Séminaire de Larressore, alors l'un des plus grands collèges de France, dont le rayonnement s'étendait au delà des frontières, Armand opta pour la congrégation des Lazaristes de la rue de Sèvres à Paris. La solide formation humaniste acquise aux cours de ses études incitèrent ces supérieurs à l'envoyer en mission en Chine. « C'est bien cette première éducation de vrai basque qui m'a rendu capable d'exécuter ces énormes voyages à pied, qui se comptent par milliers de lieues ! »

« Bourlinguant » à travers toute la Chine en se fondant dans le paysage, épousant la vie quotidienne des hommes et des femmes dont il parla très vite la langue, le père David adopta aussi leur mode vestimentaire. Remontant le Yang-Tsé-Kiang et ses affluents sur 2500 kilomètres, de Shanghai à Bao Xing, son « port d'attache » il connut de dures « journées de rude charrette, de pénibles courses. Par temps de neige et de grand froid, il vécut de bouillie de maïs et logea dans de méchantes cabanes de bûcherons. Encoffré dans une jonque durant une vingtaine de jours » il subit aussi les « attaques des pillards et des rebelles musulmans. » Mais l'appétit de découverte de ce savant voyageur ne s'arrête pas à ces missions de foi. Éminent botaniste, le Père David trouvera un champ d'investigation à sa mesure dans cette Chine immense et mystérieuse où il effectuera des découvertes essentielles. Correspondant du Muséum d'Histoire Naturelle, il fera découvrir à l'Europe le Panda, le Cerf de David, plus d'un milliers d'oiseaux et de mammifères et des centaines de plantes dont soixante et onze portent aujourd'hui son nom : la rose du Père David, les érables du Père David, l'arbre aux mouchoirs - le « Davidia Involucrata » - ou le fameux arbre aux papillons - le « Buddeia Davidi » sans oublier l'indispensable herbier connu sous le nom de « Plantae Davidiane », publié récemment par le Muséum d'Histoire Naturelle, ouvrage essentiel, s'il en est, à la connaissance de la flore chinoise.

Offerte par la W.W.F. dont le Panda est le symbole, une plaque commémorative a été apposée ces dernières années sur la maison natale du Père David à Espelette.

« Kapera Ttipia », la Petite Chapelle des Missionnaires d'Hasparren. inscrite à l'inventaire supplémentaire des Monuments Historiques.

Très petite et d'une rare sobriété, la première chapelle - "Kapera ttipia" - édifiée par les Missionnaires venus s'établir à Hasparren en 1824, fit dire à un Hazpandar : "Jaun Misionestek egoitza ederra dute, bainan, nagusia , Jainkoa, etxola hitsean daukate" - "Les Missionnaires ont une belle demeure, mais ils font résider le maître, Dieu, dans une bien triste masure".

Sa taille étant trop exiguë pour recevoir les fidèles désirant assister aux diverses cérémonies du culte, le 1er Supérieur des Missionnaires, le Père J.B. Garat, envisagea très vite la construction d'une chapelle plus grande... mais, faute de moyens, ce n'est qu'un siècle plus tard que le 6ème Supérieur des Missionnaires, le Père Lopez de la Vega, parviendra à faire aboutir ce projet !

La Chapelle du Sacré-Cœur dite des Missionnaires.

Confié à une équipe de quatre architectes dont le bureau est à Saint-Jean-de-Luz : Fr. Lafaye, G. Tribout, G. Beau et J. Iriarte - auteur de la somptueuse Villa Leilhorra à Ciboure - le premier projet est grandiose ! Il orientait la chapelle est-ouest, avec un cloître sur deux niveaux côté nord, et trois bâtiments de galeries. Sur le quatrième côté, en bordure de la route, un long mur de clôture s 'ouvrait au centre de la composition par un portail sous auvent. La référence au style basque s'affirmait avec un clocher en pan de bois, des galeries établies le long des murs de la nef, un chœur surélevé et la présence de nombreuses balustrades en bois. Faute de moyens, les architectes ont dû simplifier leur projet tout en conservant la structure générale : une nef unique couverte d'un plafond en bois et prolongée par un chœur fortement structuré au-dessus d'une crypte limitée à l'emprise du chœur. Quant-à l'évocation de la culture basque, elle se limitera aux deux petites balustrades des chapelles latérales, la tribune au fond de la chapelle, ainsi qu'à l'abondante iconographie de la nef.

La chapelle que nous pourrons visiter, d'une longueur totale de 35 mètres, possède une très belle charpente apparente en sapin des Vosges. De 20 mètres de long sur 9 de large, sa nef comprend cinq baies vitrées et une rosace découpée sur le fronton. Formant transept, on trouve deux chapelles étagées dont les tribunes étaient réservées l'une pour les missionnaires, l'autre pour les religieuses. Une vaste crypte servant de sacristie se trouve sous le chœur; surélevé et entièrement décoré par une imposante et admirable mosaïque représentant le Christ ouvrant largement ses bras en signe d'accueil. Le sol de ce chœur, de marbre clair, est limité par une élégante ferronnerie joliment travaillée. L'autel de la chapelle du transept gauche est dédié à Notre Dame de Lourdes, celui de la chapelle du transept droit est dédié à Saint Joseph. Les vitraux des tribunes placées sur ces chapelles portent les noms basques des principales communes du Pays Basque ainsi que leurs armes ou blasons. Chacun des deux murs latéraux de la nef est percé de cinq fenêtres qui sont décorées de vitraux, comme la rosace de la tribune qui représente la Sainte Trinité. Les fresques de la nef, tout comme les mosaïques du chœur, sont particulièrement remarquables. Elles représentent quarante-huit saintes et saints particulièrement vénérés au Pays Basque. Comme le veut la tradition, le peintre a tenu à représenter quelques-uns de ces saints sous les traits de plusieurs personnalités bien connues de l'époque comme l'évêque du diocèse et le maire de Hasparren.

Le 31 décembre 1942, alors que tous les frais engendrés par les travaux de construction de cette chapelle furent payés, le Père David s'exclama : « Tout est réglé : Deo gratias ! »

En chinois dans le texte.

Bernard Carrère.

nous profitons de l'été pour vous informer et vous inviter à participer à la rencontre que nous organisons à l'automne sur le thème Gastronomie et Internet, Mariage d'amour ou de Raison, le samedi 4 octobre, à AINHOA chez notre Président

nous avons créé une page sur Facebook : http://www.facebook.com/pages/Gastronomie-Internet/33298435766

ainsi qu'un groupe : http://www.facebook.com/group.php?gid=21935732122&ref=ts

ainsi que l'événement lui même : http://www.facebook.com/event.php?eid=29454391476&ref=ts,

merci de vous connecter (le cas échéant créez votre compte) sur Facebook pour vous y inscrire

cette manifestation regroupera des professionnels de la cuisine et du tourisme, des critiques gastronomiques et autres professionnels "du papier", mais aussi des spécialistes des nouvelles technologies et des réseaux,

parlez en autour de vous, activez vos réseaux, il est temps de s'inscrire !!!

première maquette du programme de la journée

largement inspiré par Frédéric DUHART, Bernard CARRERE, Beatrice PENE, Mathilde LASSALLE, Julien DIZDARD

1/ Internet et le discours culinaire

- Source d'information, internet offre les possibilités d'un livre de cuisine infini dans lequel certains puisent à l'envi.

De là des questions:

Comment utilise-t-on les recettes d'internet? Source d'inspiration lointaine, texte imprimé et appliqué à la lettre, pourquoi internet plutôt qu'un livre de cuisine classique, réalisation de cahiers de recette virtuel ou utilisation en fonction des besoins?...

- Sur internet, il y a des recettes de toutes sortes, une typologie des principaux sites est elle possible?

Site de chefs plus ou moins réservés, sites d'amateurs plus ou moins compétents, quelles sont les cuisines que

nous donnent à lire internet? Quelles sont les conditions d'accès à ces différentes cuisines (payant/gratuit, communautés fermées/sites forum...)

- Expérience, transmission, cuisine populaire et internet...

Au fil des pages des forums, une cuisine populaire ordinairement situé en dehors de l'écrit publié se donne à voir. Internet donne une nouvelle dimension à des savoirs culinaires (trucs, recettes employant des ingrédients peu présents dans le discours culinaire classique) très personnels. Il serait intéressant de se pencher sur quelques-uns de ses

savoirs (ex cuisine de la merguez) et de réfléchir sur leurs mises en discours.

2/ Internet et produits gastronomiques

- Etre petit producteur à l'âge d'internet

De plus en plus de producteurs même petits possèdent aujourd'hui une page web. Exister sur internet est-il devenu nécessaire pour vendre des produits de qualité? Comment ceux qui ont choisi de s'exposer sur internet en gèrent

les conséquences (vente en ligne, gestion des stocks, expédition...)?

- Expression gastronomique et internet

Par le biais des forums et des pages personnelles, il est devenu facile d'exprimer des avis gastronomiques, de publier des critiques de restaurants ou de produits sans posséder un accès aux médias classiques.

Qui sont les "cyber taste makers"? Comment conçoivent-ils leur position dans la chaîne gastronomique?

Chaque mangeur est-il un critique (intéressant) en puissance?

La critique gastronomique sur internet possède-t-elle une réelle influence?

Est-elle prise en compte par les professionnels?

3/Internet et l'information du mangeur

- Grandes pages institutionnelles, sites de grandes marques, littérature plus ou moins scientifique en libre accès... Internet permet une très riche information sur le contenu de nos assiettes. Mais comment faire le tri?

Comment s'informer sans se désinformer?

Le marketing internet a-t-il des spécificités? Quelles sont ses stratégies, ses cibles, ses procédés?

- Comment internet informe, manipule, influence, met en débat? La prise en considération de cas précis serait intéressante: traitement et déformation d'informations alimentaires ("poulet au javel"), internet dans les débats de société (OGM), internet et le prosélytisme alimentaire (mouvements végétariens, antispécistes)

Quand l'Histoire avec un grand « H » rencontre la petite histoire...

du Roi d'Aragon reçu par Louis XI au Château d'Urtubie,

à « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » reçu à la Ferme « Lizarraga » ,

« L'Espagne s'invite à notre table... »

Tel sera le thème de notre soirée du Lundi 7 juillet 2008,

qui se déroulera à la « Ferme Lizarraga »,

Nationale 10, à Urrugne. (1)

à 19 heures précises.

Quand Lapeyre m'a dit : « - Planche sur la Plancha,

Et trouve nous un lieu que l'on ne connaît pas ! »

Je me suis dit : « - Plancha ? - Je n'y arriverai pas ! »

Et puis, j'ai essayé, c'était « prêchi-prêcha ... »,

Jusqu'au moment précis où j'ai pensé : « Urrugne »

- « Nom rauque dont le son à la rime répugne » (2) -

Où, quelques jours avant cet appel - simple et ferme -

J'avais fort bien dîné dans une ancienne ferme

Restaurée avec goût par un couple modèle :

Qui reçoivent fort bien aux lueurs des chandelles...

Dans ma tête, enfin, mon « papier » prenait forme.

Je voyais le château avec ses murs énormes...

Pour notre réunion, l'adresse, je l'avais :

« Ferme Lizarraga » , à deux pas d'Urtubie.

Il me fallait ensuite écrire sur la lubie

De notre ami Lapeyre : « Plancha et dérivés ! »

Inspiration : zéro ! Je suis donc revenu

Au maître de la ferme, Guillaume de Coral,

Pour vous parler des lieux qui ont appartenu

A sa grande famille. Peut-être qu'à vos yeux,

Mon texte aura un air un peu professoral ?

Je vous l'offre quand même : je ne ferai pas mieux !

Si l'on se doit d'ôter la particule d'un nom que l'on énonce - on dit les « Coral » et non les « de Coral » - il est désormais une licence homophonique qui va permettre à tout un chacun de dire les « deux Coral » : Laurent et Guillaume.

Issus d'un même arbre, ils ont chacun désormais leur histoire.

Laurent de Coral.

Les amoureux des belles pierres et de l'Histoire du Pays Basque n'ignorent rien du berceau basque de la famille de Laurent de Coral, « dépositaire » - il préfère ce joli terme à celui de « propriétaire » - du Château d'Urtubie.

Edifiée sur les terres d'Urrugne après que Martin d'Urtubie, son premier Seigneur eut reçu en 1341, par lettres patentes du Roi d'Angleterre Edouard III, duc d'Aquitaine, « l'autorisation de construire un château en pierres avec murailles et fossés », cette noble demeure aux allures de forteresse sera en partie rasée puis reconstruite entre 1506 et 1540. Ici, les séjours royaux ne se comptent plus. En 1463, Louis XI y eut une entrevue avec le roi d'Aragon, mécontent et déconfit que son cousin de France ait occis et jeté dans ses prisons les sires d'Albret et les puissants d'Armagnac, ses alliés, dont l'exécution féroce permettait au roi de France de mettre le pied sur le Midi Pyrénéen qu'Aragon avait toujours regardé comme sa terre. De l'entrevue d'Urtubie, ce ne fut point la paix qui en sortit mais la guerre : le roi espagnol sema la révolte dans tout le Roussillon qu'il fallut reconquérir.

Lorsque Louis XI séjourne à Urtubie la grande Histoire se conjugue avec celle de cet exceptionnel domaine que Louis XIV érigea en Vicomté en 1654. Il en est de même lorsque quelques membres de la famille s'allient avec les Pompadour et les Bourbon-Busset... ou lorsque, durant les guerres napoléoniennes, en 1814, le château servit de quartier général au Maréchal Soult, puis au général Wellington.

En vous rendant à Urtubie, Laurent de Coral, mieux que tout autre, saura vous conter l'histoire de sa maison et de ses différents Maîtres : les Sault, les Montréal, les Castelmoron, celle de ses ancêtres : Nicolas Henri de Coral, volontaire des campagnes de l'Empire, déporté pendant quatre longues années sur l'îlot désertique de Cabrera, non loin de Majorque, celle de son fils Hugues, ou de son petit fils Paul qui épousera Thérèse Labat, fille de Jules Labat, Maire de Bayonne, et de Gabrielle de Larralde-Diustéguy, héritière des anciens Vicomtes d'Urtubie...

Petit fils de Bernard de Coral, Député-Maire d'Urrugne, Laurent de Coral et son épouse - Maire d'Urrugne - conjuguent avec talent le métier de « mainteneur des traditions » et celui d'hôtelier à la tête d'une maison d'exception.

Si j'osais vous donner un conseil... et j'ose ! - Profitez de notre escapade à Urrugne pour visiter le Château d'Urtubie (3) dès avant notre rendez-vous de 19 heures ?

Guillaume de Coral.

Surplombant le Château d'Urtubie auquel elle est attachée depuis toujours, « Lizarraga » est une authentique ferme basque du 17ème siècle que Charlotte et Guillaume de Coral ont joliment restaurée en conservant ses plafonds bas, ses poutres d'origines et son sol en pierre de la Rhune.

Grâce à son décor authentique et simple, mais aussi à l'accueil chaleureusement familial de ses « inventeurs » , « Lizarraga » a conservé son ambiance de ferme de toujours. Côté cuisine, Matthieu Destugues ne travaille que des produits de saison qu'il propose sur une carte au goût du terroir, simple et agréablement gourmande. Servie dans la fraîcheur de la ferme ou à l'ombre d'un noyer centenaire dominant la terrasse, sa cuisine se marie fort bien avec l'environnement champêtre de cette adresse bucolique : vaches et maïs au premier plan, collines de Ciboure au loin, et la Rhune, montagne mythique des Basque, dominant le tout.

Et la « Plancha et ses dérivés » dans tout ça ?

J'y reviens. Mais pas seul.

Nous avons fait appel à notre ami Frédéric Duhart, historien et anthropologue, qui a su éveiller notre gourmandise lors de notre soirée consacrée aux légumes d'autrefois, d'aujourd'hui et de toujours à la Table d'Aranda.

C'est donc l'auteur de « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », des « Mythologies alimentaires » et du « Goût du Sud-Ouest » - entre autres publications - qui nous parlera de « la cuisine à La Plancha » si solidement enracinée dans le paysage culinaire de notre région qu'elle a désormais une couleur et un goût des plus locaux pour les touristes découvrant le Pays Basque.

C'est donc à Urrugne, entre mer et montagne d'où proviennent les meilleurs des produits à cuisiner « à la plancha » que Frédéric Duhart nous contera la brève et passionnante histoire de l'implantation de cette façon de cuisiner venue de l'autre côté de la Bidassoa que, il y a quelques décennies à peine, ces mêmes touristes devaient traverser, lorsqu'ils voulaient découvrir la cuisine « à la plancha ». Par delà les épisodes d'une intégration gourmande particulièrement réussie, Frédéric Duhart nous fera également part de sa réflexion sur la philosophie du « manger ensemble » et l'art consommé de faire vivre une identité.

"Vulnerant omnes, ultima necat" - toutes les heures blessent, la dernière tue - proclame l'antique cadran solaire qui orne les murs de pierres rousses de l'imposante église d'Urrugne.

Un prêtre de mes amis affirme que cette inscription en latin de cuisine traduit l'essentiel de l'âme basque : fataliste dans sa foi comme dans sa philosophie.

J'y vois un clin d'œil à la philosophie de notre H.B.L. préféré et au fatalisme auquel je dois faire face en me résignant à plancher sur la plancha !

Henri-Bernard Lapeyre est un vrai philosophe !

Grâce à son insistance, j'ai terminé mes strophes

En parlant d'Urtubie, du château, de la ferme,

De la plancha enfin ! Je vous laisse : je ferme !

Bernard Carrère.

(1) Ferme Lizarraga, Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.47.03.76.

Accès : après Saint-Jean-de-Luz, direction Urrugne. Passer l'accès à l'autoroute et la route de Socoa. Quelques mètres après, sur votre droite, un panneau indique la « Ferme Lizarraga » (et un autre panneau, le Château d'Urtubie) : tourner à droite, prendre la route gravillonnée et suivre les flèches.

(2) Théophile Gautier

(3) Château d'Urtubie, route Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.54.31.15.

Donjon fortifié du XIV°siècle, corps de logis Renaissance avec escalier de pierres en vis suspendu. Beau mobilier et collection de tapisseries des Flandres du XVII°siècle.

"Les Travailleurs de La Mer..." donnent tort à "Totor"!

Jadis, au temps d'avant, celui où le printemps ne faisait pas le pont lorsque le mois de mai se croyait en été, le soleil du Pays Basque illuminait de ses langues de feu les eaux vives du port de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, villages d'autrefois et villes d'aujourd'hui dont les ruelles étroites serpentent vers les quais où les pêcheurs d'ici vivent au rythme vrai d'une nature belle immensément grandiose.

C'est à la rencontre de ces pêcheurs en mer et de leur difficile métier, que nous consacrerons notre réunion du lundi 16 juin 2008, à 19 heures précises, au Restaurant « Olatua », 30, Boulevard Thiers, à Saint-Jean-de-Luz.

pour vous inscrire contact@biziona.com

De tout temps, la ville de Saint-Jean-de-Luz doit sa renommée à l'intrépidité de ses marins. Son port fut un nid d'explorateurs proches cousins des pirates et, en temps de guerre avec les espagnols ou les anglais, de francs corsaires.

Les marins de Saint-Jean-de-Luz craignaient peu les méchants rois : on est libre quand on ne craint point d'affronter la mer où la liberté est sans bornes.

Réputés dès le onzième siècle pour la pêche à la baleine qu'ils pratiquèrent avec tant de fougue qu'il n'y en eut bientôt plus dans les eaux du Golfe de Gascogne, les pêcheurs luziens n'hésiterons pas à armer de plus gros bateaux pour aller les chercher là où elles se trouvent : à Terre-Neuve, et même aux Amériques où un équipage basque débarqua quelques années avant Christophe Colomb !

C'est à Terre-Neuve que les luziens apprirent à saler et sécher la morue, poisson jusqu'alors inconnu de l'armement de Saint-Jean-de-Luz, mais qui ne tarda pas à faire la fortune de ses armateurs et d'ouvrir pour la ville les portes de la prospérité. Celle-ci fut particulièrement grande aux XVI° et XVII° siècles, période au cours de laquelle le port de Saint-Jean-de-Luz prit une importance telle que, en 1660, sa flotte comptait plus de quatre-vingts bateaux pour environ trois mille hommes d'équipage. L'activité du port était alors considérable et c'est dans une ville riche, prospère et heureuse que le mariage de Louis XIV et de l'Infante Marie-Thérèse sera célébré le 9 juin 1660.

Quelques unes des belles demeures édifiées par les riches armateurs luziens portent encore le témoignage de leur séjour et de celui de la Cour.

Louis XIV logea dans la maison Lohobiague, sa mère, s'installa dans celle de Joanoenia, propriété de la célèbre famille d'armateurs Haraneder, dont les arcades se mirent toujours dans les eaux du port. C'est dans ce "noble hôtel aux larges salles, aux grands appartements antiques, situé au coin du premier bassin face à la mer"que s'installa l'Infante Marie-Thérèse. Le Cardinal Mazarin descendit dans une maison du quai de Ciboure, à quelques pas du Couvent des Récollets où venaient le rejoindre la Reine-Mère et l'Infante pour y entendre la messe...

Mais ça, c'est une autre histoire que celle dont nous allons parler lors de notre réunion !

L'histoire qui nous intéresse est celle des pêcheurs, de leur travail - «Les Travailleurs de la Mer» chers à Victor Hugo - et du produit de leur pêche : le poisson !

Ardent défenseur de l'un des éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux de ce territoire de gourmandises bordé par l'océan qu'est le Pays Basque, «Bizi Ona, le Slow Food au Pays Basque, » se devait d'aller à la rencontre de ce produit d'exception qu'est le poisson de mer.

De réunions en soirées, de conférences en dîners, les cuisiniers nous ont appris une idée simple : utiliser les plus beaux produits de la région dans le respect des saisons, les travailler avec imagination et créativité en leur donnant de la puissance pour rendre chaque préparation unique...

Roi indiscutable de la gastronomie basque, le poisson est un produit d'ici !

Il tient une place prépondérante sur toutes les tables de la Côte, mais aussi de l'arrière pays, en Navarre ou en Soule, régions plus éloignées.

En Pays Basque, l'art culinaire du poisson tient en quelques mots : extrême fraîcheur et préparation simple et très courte : la morue, fraîche ou salée, le colin, l'anchois et la sardine, les kokotxas (joues de merlu), le merlu sauce verte, les calamars dans leur encre ou à l'oignon, le txangurro (araignée de mer) ou l'onctueux ventre de thon grillé tout comme la dorade sont un régal sans nom ...

Mais pour mieux les apprécier, il faut aussi connaître le métier de ceux qui nous les offrent : les pêcheurs.

«L'homme est en mer. Depuis l'enfance matelot,

Il livre au hasard sombre une rude bataille.

Pluie ou bourrasque, il faut qu'il sorte, il faut qu'il aille,

Car les petits enfants ont faim. Il part le soir,

Quand l'eau profonde monte aux marches du musoir.

Il gouverne à lui seul sa barque à quatre voiles.

La femme est au logis, cousant les vieilles toiles.

Remaillant les filets, préparant l'hameçon,

Surveillant l'âtre où bout la soupe de poisson ... » (Victor Hugo - La Légende des Siècles.)

Mais que nenni, «Totor» ! comme dirait Juliette.

Ta «Légendes des Siècles» est un peu obsolète !

Aujourd'hui notre monde a changé, Cher Hugo :

Le mari reste à terre, sa femme est au bateau !

Que ce soit la saison du thon, de la bonite,

Qu'un arc en ciel parcourt de sa courbe inédite

La palette changeante d'une mer en furie,

La femme ne craint plus la moindre intempérie !

Que le bleu de la mer, soit gris tendre ou gris vert,

Anne-Marie Vergez, tous les jours, prend la mer ...

Mais ce soir, c'est à terre que Anne-Marie Vergez, marin pêcheur au port de Saint-Jean-de-Luz, nous parlera de son métier et de sa passion pour la mer.

«La mer est plus belle

Que les cathédrales,

Nourrice fidèle,

Berceuse de râles,

La mer sur qui prie

La Vierge Marie !» (Paul Verlaine - Sagesse.)

Conteur devant l'Éternel, l'abbé Mikel Epalza, aumônier des marins, accompagnera également notre soirée.

Ramuntxo Berria qui a le goût du bonheur, mettra notre dîner en scène : c'est le maître de salle.

En cuisine, Olivier Lataste nous offrira tout son talent. C'est avec cette complicité dans le travail que ces deux compères ont inventé Olatua pour y exercer leur métier appris dans quelques belles maisons : « Les Pyrénées » de Firmin Arrambide, le Cheval Blanc de Jean-Claude Tellechea, la Chocolaterie Henriet de Serge Couzigou, et chez Michel Rostang. Le décor de leur adresse n'a rien de somptueusement international, ni de lourdement folklorique. Vous n'y trouverez ni bois cérusé, ni teintes à la mode basco-parisienne. Nous ne sommes pas dans une adresse «terroir caisse» pour touristes en vadrouille !

Un comptoir de bistrot, des murs où foisonnent des photos de familles et quelques tables anciennes accompagnent simplement la cuisine franche et précise d'un cuisinier généreux conjuguant modernité et classicisme lorsqu'il revisite le répertoire de la «cuisine bourgeoise» du siècle dernier, et avant-gardiste lorsqu'il s'amuse à inventer, selon son retour du marché, quelques belles gourmandises que Ramuntxo saura vous conter.

Vous l'aurez compris; cette adresse marquée par une régularité à toute épreuve est l'une de nos «cantines» préférées. En ce drôle de printemps qui se croit en automne, elle devrait nous offrir un avant goût de l'été.

OLATUA, 30, boulevard Thiers - SAINT-JEAN-de-LUZ. - tél. 05 59 51 05 22.

Bernard CARRERE

Histoires de légumes dans le Sud-Ouest

« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.

« Que nenni ! » clament en chœur nos chers Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »

D'ailleurs, s'il faut en croire Antoine de Piis (1788) :

« A l'aspect du Très-Haut, sitôt qu'Adam parla,

Ce fut certainement 'A' qu'il articula ! »

Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)

« A noir,

E blanc,

I rouge,

U vert,

O bleu ... »

Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.

Bleue est la mer, bleu le ciel qui s'y mire. Le bleu, c'est l'horizon, le rêve, l'infini, l'évasion.

Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l'ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l'échelle sociale. L'aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu » est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et quartier de bœuf ?

En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l'encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.

Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l'adresse qu'Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de « La semaine de la Fraich'attitude » :

« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,

où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.

« La Table d'Aranda », cinq A pour un E.

A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu'est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l'Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.

Historien et Anthropologue, Frédéric Duhart a le don d'éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu'il a consacrés à l'identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l'identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l'alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».

Et ces titres ne sont qu'un infime résumé de ses travaux !

Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons... La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l'expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à « tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons « trempés comme une soupe »...

« La TABLE d'ARANDA »

« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d'Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l'Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D'un diamètre de plus deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C'est à l'ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d'Aranda » doit son nom.

Avec Sébastien de Conti à l'accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l'une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l'accueil de Sébastien est à l'image de cette chaleureuse maison dont l'un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre.

L'esthétique séduisante des plats d'Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d'artiste les idées des maisons qu'il a traversé puisque, comme chacun d'entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l'ignorent : la cuisine est un art.

Si la mission d'un écrivain, d'un musicien ou d'un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d'une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d'un Dieu qu'ils rejetaient - la mission d'un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n'a rien d'illusoire, un paradis qui n'a rien d'artificiel, il nous rapproche d'un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu'ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l'illusion et des idées, c'est aussi l'union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu'ils sont d'authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.

L'annonce - une fois n'est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l'alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »

« La Table d'Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04 .

Merci de vous inscrire en envoyant un mail à contact@biziona.com Attention nbre de places limite

Bernard CARRERE.